A ciência por trás do polêmico saborcódigo promocional betano ptpizza que divide o mundo:código promocional betano pt

Panopoulos foi além das coberturas tradicionais na época, como champignons e pepperoni, e buscou inspiração ao sul da fronteira — no caso, nos sabores agridoces característicos da cozinha chinesa servida nos Estados Unidos. Foi assim que, sobre uma basecódigo promocional betano ptpizzacódigo promocional betano ptqueijo e molhocódigo promocional betano pttomate, ele espalhou abacaxicódigo promocional betano ptcalda e fatiascódigo promocional betano ptpresunto, talvez influenciado pela misturacódigo promocional betano ptsabores doces e salgados dos pratos chineses contendo carnecódigo promocional betano ptporco e abacaxi.

Assim nasceu um prato clássico — ou um crime culinário, dependendo do ladocódigo promocional betano ptque você esteja na controvérsia entre quem adora e quem odeia essa combinação.

Poucos alimentos causam discussões tão dramáticas quanto a pizza havaiana. Em muitas partes do Reino Unido, dos EUA, da Ásia, da Austrália e também no Brasil, os cardápios das pizzarias costumam incluir essa variedade. Mas, na Itália, a combinação causa repulsacódigo promocional betano ptmuitas pessoas — e já gerou disputas entre líderes mundiais e intervenções diplomáticas!

Mas por que toda essa controvérsia?

'Camadascódigo promocional betano ptsabores'

"Acho que você pode chamarcódigo promocional betano ptcozinhacódigo promocional betano ptfusão [a combinaçãocódigo promocional betano ptcozinhascódigo promocional betano ptdiferentes origens], antes que essa expressão se tornasse popular. E, é claro, o sabor doce é o mais apreciado,código promocional betano ptforma que é fácil ter sucesso neste sentido", afirma Charles Spence, psicólogo experimental que estuda como nossos diferentes sentidos afetam nossa experiência alimentar na Universidadecódigo promocional betano ptOxford, no Reino Unido.

A combinaçãocódigo promocional betano ptpresunto processado e abacaxi criada por Panopoulos coincidiu com a publicação do Tropical Recipe Book ("Livrocódigo promocional betano ptreceitas tropicais",código promocional betano pttradução livre) pela empresa australianacódigo promocional betano ptalimentos processados Golden Circle. Ela era — surpresa! — uma grande produtoracódigo promocional betano ptabacaxicódigo promocional betano ptcalda, e a capa do livro mostra anéiscódigo promocional betano ptabacaxi adornando um presunto cozido.

Uma década antes, um cozinheiro da Alemanha havia apresentado na TV do país uma iguaria chamadacódigo promocional betano ptTorrada Havaí, que consistiacódigo promocional betano ptum anelcódigo promocional betano ptabacaxi, presunto cozido e fatiascódigo promocional betano ptqueijo, preparada na grelha.

Na verdade, a Torrada Havaí pode ter sido uma releitura alemã do spamwich — o sanduíche grelhadocódigo promocional betano ptfiambre e abacaxi levado pelos soldados americanos destacados para a antiga Alemanha Ocidental, depois da Segunda Guerra Mundial. Tudo combinando o sabor doce característico do abacaxicódigo promocional betano ptcalda com as fatias salgadas da carnecódigo promocional betano ptporco processada.

É claro que porco com abacaxi não é a única combinaçãocódigo promocional betano ptcarne e fruta existente na cozinha mundial. Na França, patos são servidos com molhocódigo promocional betano ptlaranja doce. O pilaf iraniano mistura carnecódigo promocional betano ptcordeiro e romãs. E os jantarescódigo promocional betano ptAçãocódigo promocional betano ptGraças nos EUA não seriam os mesmos sem o tradicional peru acompanhadocódigo promocional betano ptmolhocódigo promocional betano ptcranberry.

Mas por que essas misturas funcionam? A recente explosãocódigo promocional betano ptdoces com caramelo salgado nos mostra que a misturacódigo promocional betano ptsabores salgados e doces costuma funcionar bem. Ela cria algo conhecido como "camadascódigo promocional betano ptsabores".

Essas camadas fazem com que o cérebro reaja com sinais positivos, ao detectar a combinaçãocódigo promocional betano ptaçúcar (que é combustível, na formacódigo promocional betano ptcarboidratos) e sal, que é vital para as funções do corpo.

E o abacaxi certamente torna a refeição muito mais doce. O açúcar compõe cercacódigo promocional betano pt12% a 15% da fruta — principalmente sacarose, mas também glicose e frutose.

Mas o abacaxi também é ácido, com pH 3-4, dependendo da variedade. Em comparação, o sucocódigo promocional betano ptlimão possui pH 2-3. E, da mesma forma que acontece com o refrigerantecódigo promocional betano ptcola — que também é ácido, com pH 2-3 —, o açúcar compensa a acidez do abacaxi e seu sabor torna-se palatável e até agradável.

Mas algumas pessoas são mais sensíveis a certos sabores do que outras. Acredita-se que fatores genéticos influenciem nosso gosto por sabores azedos. E os cientistas também descobriram que pessoas que possuem variantescódigo promocional betano ptum gene específico chamado TAS2R38 podem ser mais ou menos sensíveis a compostos amargos.

Da mesma forma, nosso gosto por sabores doces também é influenciado pelos genes e pode afetar o quantocódigo promocional betano ptalimentos doces nós ingerimos. Talvez os genes sejam responsáveis por determinar se alguém gosta ou nãocódigo promocional betano ptabacaxi na pizza — e isso faz ainda mais sentido quando examinamos o que acontece quando o abacaxi é cozido.

A química do aquecimento

"Muitas reações químicas acontecem quando o abacaxi é aquecido, pois ele contém muitos açúcares e ácidos orgânicos", afirma Zhimin Xu, cientista alimentar que estuda as substâncias químicas voláteis que influenciam o sabor dos alimentos no Centro Agrícola da Universidade do Estado da Louisianacódigo promocional betano ptBaton Rouge, nos EUA.

Xu e seus colegas estudaram exatamente o que acontece com o abacaxi quando a fruta é cozida sob diferentes temperaturas.

"Sob temperaturascódigo promocional betano ptaquecimento suaves, o aromacódigo promocional betano ptfruta é rapidamente liberado, mascódigo promocional betano ptintensidade fica cada vez menor conforme o aumento do tempo e da temperatura, enquanto o aromacódigo promocional betano ptpão aumenta durante o aquecimento", afirma ele. "O abacaxi aquecido também tem sabor doce e azedo menor,código promocional betano ptcomparação com o abacaxi recém-cortado."

Mas é quando o abacaxi é aquecido a altas temperaturas que tudo começa a ficar interessante.

A maioria das pizzas congeladas, compradas no supermercado e assadascódigo promocional betano ptforno doméstico, passa 10-20 minutos sob temperaturascódigo promocional betano pt200 a 220 °C. Mas, no forno a lenha das pizzarias, a temperatura pode ultrapassar 500 °C e a pizza precisacódigo promocional betano ptmenoscódigo promocional betano ptdois minutos para assar.

Xu e seus colegas concluíram que, sob temperaturas entre 200 e 225 °C, o equilíbriocódigo promocional betano ptcompostos voláteis — aqueles que se transformamcódigo promocional betano ptvapor rapidamente à temperatura ambiente e costumam fornecer os odores e sabores dos alimentos — começa a mudar dramaticamente.

Em primeiro lugar, a quantidadecódigo promocional betano ptum composto chamado acetatocódigo promocional betano ptetila — que dá ao abacaxi o aromacódigo promocional betano ptfruta — cai consideravelmente sob temperaturas mais altas. Enquanto isso, os níveiscódigo promocional betano ptum compostocódigo promocional betano ptnome furfural — que fornece saborcódigo promocional betano ptpão e amêndoas — aumenta dramaticamente. E, embora algumas pessoas possam achar isso tentador, o sabor amargocódigo promocional betano ptamêndoas contribui para a polarização das opiniões.

Por outro lado, à temperatura mais alta testada, o composto docecódigo promocional betano ptcaramelo 5-metil furfural torna-se o segundo mais dominante, depois do furfural, o que ajuda a aumentar o aroma doce com relação aocódigo promocional betano ptfruta do abacaxi fresco. Xu imagina que esse sabor mais doce da fruta à medida que ela cozinha pode ser o motivo dos fortes sentimentoscódigo promocional betano pttantas pessoas quanto àcódigo promocional betano ptinclusão na pizza.

"Talvez algumas pessoas não gostem do sabor doce do abacaxi quando ele se mistura com os ingredientes salgados da pizza, como presunto, linguiça e os queijos", afirma ele. "Mas algumas pessoas podem gostar do sabor agridoce para equilibrar o salgado da pizza. Alguns ingredientes da pizza, especialmente das pizzas congeladas, são muito mais salgados do que antes,código promocional betano ptforma que ingredientes doces na pizza podem neutralizar o sabor salgado. Talvez eles tenham aberto as portas para a popularidade do abacaxi na cobertura das pizzas."

Mas suas pesquisas também lançam outra descoberta interessante. Entre os compostos que aumentamcódigo promocional betano ptquantidade no abacaxi aquecido, encontram-se o 2-metilbutanal e o 3-metilbutanal. Eles fornecem um sabor distintocódigo promocional betano ptnozes ao alimento.

E esses dois compostos também são encontradoscódigo promocional betano ptum ingrediente muito importante usado nas pizzas: o queijo. Eles são mais comunscódigo promocional betano ptqueijos como o cheddar, mas podem também ser encontrados na muçarela.

Isso nos leva a outra teoria fascinante, proposta por um grupocódigo promocional betano ptcientistascódigo promocional betano ptdadoscódigo promocional betano pt2011.

Depoiscódigo promocional betano ptanalisar as combinaçõescódigo promocional betano ptingredientescódigo promocional betano ptreceitas comunscódigo promocional betano ptvárias partes do mundo, eles elaboraram uma redecódigo promocional betano ptsabores reunindo os alimentos com compostoscódigo promocional betano ptaroma similares. E concluíram que, na cozinha ocidental, existe a tendênciacódigo promocional betano ptcombinar ingredientes que contêm os mesmos compostoscódigo promocional betano ptaroma, enquanto a cozinha do leste asiático tende a usar ingredientes com menos compostoscódigo promocional betano ptcomum.

Sabores ácidos e adstringentes são comumente usados na cozinha para limpar o paladar entre os pratos,código promocional betano ptgrande parte porque eles eliminam o óleo e a gordura.

Uma equipecódigo promocional betano ptpesquisadores franceses e americanos revelou que alternar repetidamente amostrascódigo promocional betano ptbebidas adstringentes e alimentos gordurosos ajuda a reduzir a sensação geralcódigo promocional betano ptgordura e amargor que seria verificada ao beber água ou sem alternar as porções.

Por isso, é possível que a acidez do abacaxi ofereça limpeza regular do paladar entre um bocado e outro, ajudando a fazer com que a próxima garfadacódigo promocional betano ptmassa, tomate e queijo pareça ainda mais saborosa.

Mas a maior parte do abacaxi usado nas pizzas vemcódigo promocional betano ptlatascódigo promocional betano ptcalda e nãocódigo promocional betano ptfrutas recém-cortadas. Qual seria então o seu impacto sobre o sabor?

'Se pudesse, proibiria'

A disputa entre quem adora e quem odeia presunto com abacaxi chegou a causar uma controvérsia diplomática, claro que não totalmente séria.

Em 2017, o presidente da Islândia, Guðni Thorlacius Jóhannesson, afirmou a uma plateiacódigo promocional betano ptcrianças na escola que ele se opunha ao abacaxi na pizza com tanta convicção que, se pudesse, proibiria o prato no país. Ele chegou a publicar uma declaração no Facebook esclarecendocódigo promocional betano ptposição sobre abacaxiscódigo promocional betano ptgeral e, especificamente,código promocional betano ptinclusão na pizza.

E ninguém menos que o primeiro-ministro do Canadá, Justin Trudeau, reagiu no Twitter: "defendo publicamente esta deliciosa criação do sudoestecódigo promocional betano ptOntário". Jóhannesson chegou a suavizarcódigo promocional betano ptposição posteriormente, ao admitircódigo promocional betano pt2018 que ele "havia ido longe demais".

Sam Panopoulos não tinha a menor ideia da controvérsia que ele havia criado.

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Future.

- Este texto foi publicadocódigo promocional betano pthttp://vesser.net/vert-fut-62906559

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