Por que este especialista diz que a 'culinária mineira é um mito':como jogar aviator no betnacional

Combatendo a ideiacomo jogar aviator no betnacionalque cada um desses Estados tenha uma culinária típica e singular, eles optam por agrupá-los num território que chamamcomo jogar aviator no betnacionalPaulistânia – termo usado no passado para nomear a área que os bandeirantes, partindocomo jogar aviator no betnacionalSão Paulo, percorreram nos primeiros séculos da colonização. Para sustentar a tese, baseiam-se numa extensa pesquisacomo jogar aviator no betnacionalreceitas tradicionaiscomo jogar aviator no betnacionaltodos os Estados abarcados, cujas culinárias "apresentam constantes tão notáveis que só podem ser tomadas como traçoscomo jogar aviator no betnacionaluma mesma história".

Foi essa cozinha, amparadacomo jogar aviator no betnacionalvariadas técnicascomo jogar aviator no betnacionalconservação e nascidacomo jogar aviator no betnacionalsítios onde se praticava uma agriculturacomo jogar aviator no betnacionalsubsistência, que sustentou as marchas para escravizar índios e ocupar as terras do Brasil central, triplicando o território reservado a Portugal pelo Tratadocomo jogar aviator no betnacionalTordesilhas,como jogar aviator no betnacional1494. Os pilares dessa culinária eram o milho, o feijão e a abóbora – além das frutas do pomar ecomo jogar aviator no betnacionalduas espéciescomo jogar aviator no betnacionalanimais trazidas pelos portugueses, o porco e a galinha.

Autorcomo jogar aviator no betnacionalvários livros sobre gastronomia e doutor pela Unicamp, Dória diz que esses modoscomo jogar aviator no betnacionalcomer entramcomo jogar aviator no betnacionaldeclínio a partir do século 19, quando os sitiantes abandonam as roças e se tornam assalariados nas fazendascomo jogar aviator no betnacionalcafé. Paralelamente, o avanço da agroindústria e campanhas sanitaristas vão aniquilando a diversidade da cozinha caipira, relegada ao "solene desprezo que o Brasil devota ao seu passado indígena".

Restaram-lhe ilhas, onde, impulsionada por campanhas turísticas ou por projetos regionalistas, ela sobrevive com outros nomes – caso das ditas cozinhas mineira e goiana, segundo ele.

Já na capital paulista – onde, no século 19, quitandeiras vendiam nas ruas pinhão quente, içá torrada, cuscuzcomo jogar aviator no betnacionalbagre, amendoim torrado, pamonha e peixe frito –, comidas caipiras foram dando lugar a ingredientes importados, vistos como mais higiênicos e sofisticados por uma população deslumbrada pela modernidade.

Confira os principais trechos da entrevista do sociólogo à BBC News Brasil.

como jogar aviator no betnacional BBC News Brasil - Seu livro diz que a ideiacomo jogar aviator no betnacionaluma culinária mineira é um mito. Pode explicar?

como jogar aviator no betnacional Carlos Alberto Dória - A partir dos anos 1970, houve um esforço do governocomo jogar aviator no betnacionalMinas para criar o mito da mineiridade. Vários intelectuais foram envolvidos, inclusive Carlos Drummondcomo jogar aviator no betnacionalAndrade. Em contraposição, não existem referências fortes ao passado caipira entre os paulistas e, especialmente, entre os paulistanos. Até porque, quando olhamos para trás, nossos avós (em São Paulo) são italianos, espanhóis, asiáticos.

É como se Minas houvesse se apropriado da memória que se apagoucomo jogar aviator no betnacionalSão Paulo. Houve uma transferência para Minas do conceitocomo jogar aviator no betnacionalcozinha caipira, que se fundiu e se confundiu com a mineiridade.

Houve também um outro processo. Para o turismo, é fundamental você dizer porque alguém deve ir a um Estado e não a outro, então você tem que enfatizar as diferenças nas culinárias.

Hoje, por exemplo, muita gente acredita que os pratos com pequi são restritos a Goiás. Mas isso se deve à destruição do cerrado, que antes era muito mais extenso. O (naturalista francês) Saint-Hilaire (1779-1853) encontrou péscomo jogar aviator no betnacionalpequi pertocomo jogar aviator no betnacionalItu (SP), o que não existe há muito tempo.

como jogar aviator no betnacional BBC News Brasil - Esse apagamento da memória culináriacomo jogar aviator no betnacionalSão Paulo se deveu só à imigração?

como jogar aviator no betnacional Dória - Não, isso é algo muito fortemente ideológico. É sobretudo a rejeiçãocomo jogar aviator no betnacionalum modocomo jogar aviator no betnacionalvida caipira, rural, que não se coaduna com a modernidade que os paulistas atribuem a si próprios, especialmente após a industrialização do país.

como jogar aviator no betnacional BBC News Brasil - O senhor diz que a culinária caipira teve grande influência dos indígenas guaranis. Pode dar exemplos?

como jogar aviator no betnacional Dória - As etnias guaranis estão na base da cozinha caipira. E isso não é reconhecido na história. Estou falando especialmente daquilo que é a basecomo jogar aviator no betnacionalsua alimentação: o milho, o feijão, a abóbora, o amendoim.

Em segundo lugar, na Paulistânia, há uma presença muito clara da farinhacomo jogar aviator no betnacionalmilho. É algo que era feito pelos índios usando técnicas como o pilão e que, com advento do monjolo, se torna um apoio muito importante para a conquista territorial. É uma farinha já pronta para comer, diferentemente da farinhacomo jogar aviator no betnacionaltrigo, e ela sustenta o internamento no sertão.

Há também uma apropriação dos fogos usados pelos índios. Na cultura caipira tem o que é assado no moquém - um jirau que se põe longe do fogo -, o que é assado sobre pedras ou sobre as brasas, sob as brasas, enterrado embaixocomo jogar aviator no betnacionalfogueira... São técnicascomo jogar aviator no betnacionalcocção totalmente indígenas e que marcam muito a cultura brasileira.

como jogar aviator no betnacional BBC News Brasil - O senhor também atribui aos guaranis a invenção do churrasco no país. Como isso ocorreu?

como jogar aviator no betnacional Dória - Enquanto no Nordeste o boi tinha um valor econômico muito maior, porque era criado para fornecer tração animal e alimento para os engenhos, no Sul ele só tinha valor para a extração do couro. O churrasco surge do abandono da carne.

Os guaranis se apropriaram da carne que não tinha valor algum, que era o lixo da produção do couro. Essa é a carne que vira o churrasco.

como jogar aviator no betnacional BBC News Brasil - O senhor defende no livro que, alémcomo jogar aviator no betnacionalsua riqueza culinária, os guaranis também eram muito sofisticados no trato com a terra - uma ideia que se contrapõe a teses difundidas ainda hoje e que consideram a agricultura praticada por indígenas brasileiros como menos desenvolvida que acomo jogar aviator no betnacionaloutros povos e civilizações. Por quê?

como jogar aviator no betnacional Dória - A partir dos anos 1970, vão se avolumando estudos que mostram que esses povos (indígenas brasileiros), aos quais se atribuía uma alimentação baseada na caça e coleta, na verdade desenvolviam formas sofisticadascomo jogar aviator no betnacionalinteração e manejo da floresta,como jogar aviator no betnacionalmodo que esse manejo possa se considerar uma agricultura desenvolvida.

Não são povos que estavam lá atrás e que foram civilizados no contato com os brancos. Ao contrário: eles tinham uma cultura sofisticadacomo jogar aviator no betnacionalmanejo da floresta, e muito disso se perdeu pela colonização. Me impacta muito a questão da chamada seleção artificial inconsciente. Esses povos se apropriavamcomo jogar aviator no betnacionalfrutas da floresta. Você chupa uma jabuticaba, a mais bonita, joga o caroço fora, outro pé nasce, e isso vai transformando a espécie.

Há claras evidênciascomo jogar aviator no betnacionalque uma fruta como o abiu, que normalmente tem entre 70 e 100 gramas, pode alcançar até 900 gramas entre grupos indígenas da Amazônia. Muitas vezes viam-se esses produtos como se fossem naturais, e não frutos do trato humano.

como jogar aviator no betnacional BBC News Brasil - Sagrado para os guaranis e base da cozinha caipira, o milho é hoje uma das principais commodities agrícolas produzidas no país. Ainda assim, o espaço simbólico que a planta ocupa na dieta do brasileiro parece bem menor do que no passado - diferentemente do que ocorre no México, onde o milho também era cultivado por indígenas, mas preservou seu protagonismo na cozinha local. Por quê?

como jogar aviator no betnacional Dória - Imagine um cenáriocomo jogar aviator no betnacionalque haja 3.000 espécies alimentares. Dessas, mais ou menos 30 alimentam 90% da população mundial. A busca do lucro está ligada à racionalização da produção, que está ligada à especialização. Vão predominar as espécies mais prolíficas,como jogar aviator no betnacionalmanejo mais fácil, com ciclo mais curto. E isso vai eliminando a diversidade. Há um estrangulamento das formas mais espontâneas e não taylorizadascomo jogar aviator no betnacionalprodução agrícola.

O milho é uma das espécies mais expressivas na alimentação global hoje. Mas essa produção é também a basecomo jogar aviator no betnacionalboa parte da indústriacomo jogar aviator no betnacionalalimentos. A industrialização do milho é o que substitui o milhocomo jogar aviator no betnacionalsuas formas primitivas.

Há também uma substituição do milho por outros produtos, como a mandioca e o arroz, ao passo quecomo jogar aviator no betnacionalpaíses como o México ou o Peru, o milho resiste mais. Isso tem muito a ver com a identidade, com o orgulho nacional, e no Brasil não é assim, porque o milho não teve essa importância nacional que tem nesses países.

como jogar aviator no betnacional BBC News Brasil - Em que medida a influência portuguesa na culinária brasileira se deve ao que os portugueses absorveramcomo jogar aviator no betnacionaloutros povos nas Grandes Navegações?

como jogar aviator no betnacional Dória - O que os portugueses fazem é conectar o mundo. Muito mais do que ter uma culinária expressiva, que se impõe e se torna hegemônica, eles conectam todos. Tanto trazem frutas para cá como levam para lá milho, mandioca, amendoim.

A culinária portuguesa nos primeiros tempos, assim como as africanas e as indígenas, sãocomo jogar aviator no betnacionalpotaria,como jogar aviator no betnacionalcoisas cozidascomo jogar aviator no betnacionalpote. As técnicas eram muito próximas, embora houvesse uma grande diferençacomo jogar aviator no betnacionalingredientes. Mas os portugueses vão trabalhando e diminuindo essa diferença.

como jogar aviator no betnacional BBC News Brasil - Como a mudança no regimecomo jogar aviator no betnacionaltrabalho no campo, quando os sitiantes que viviamcomo jogar aviator no betnacionalsubsistência passam a trabalhar nas fazendas como assalariados, impacta a comida na Paulistânia?

como jogar aviator no betnacional Dória - A leicomo jogar aviator no betnacionalterrascomo jogar aviator no betnacional1850 permite aos grandes proprietários registrar terras devolutas, e os pequenos proprietários não tinham recursos para isso. Há uma grande desapropriação dos sitiantes, que ficam como moradorescomo jogar aviator no betnacionalfavor dos grandes proprietários. Quando há a expansão do café, há a proletarização dessa gente. O café avança sobre as terras dos sítios, e esses caipiras vão passando a morar nas fazendas.

Houve aí a destruição da unidadecomo jogar aviator no betnacionalprodução caipira, o sítio - que é uma pequena propriedade onde está empenhada a mãocomo jogar aviator no betnacionalobra familiar, que gravitacomo jogar aviator no betnacionaltorno do milho e seus derivados, e dos animais que se alimentam do milho - principalmente porcos e galinhas. Também se perdem os frutos do pomar e os temperos da hora, que são basicamente vegetais europeus com funções medicinais.

como jogar aviator no betnacional BBC News Brasil - Quando as hortas deixaramcomo jogar aviator no betnacionalser vistas como farmácias e que impacto isso teve no consumocomo jogar aviator no betnacionalhortaliças pelos brasileiros?

como jogar aviator no betnacional Dória - Há duas vertentescomo jogar aviator no betnacionalaportescomo jogar aviator no betnacionalvegetais à cozinha brasileira. O que havia na horta caipira era uma reminiscência da medicina galênica,como jogar aviator no betnacionalque vegetais são pensados a partircomo jogar aviator no betnacionalpropriedades curativas e capacidadescomo jogar aviator no betnacionalequilibrar humores do corpo. Coentro, salsinha, erva doce, funcho - todos eles foram trazidos com esse sentido, e acho que isso ainda perdura,como jogar aviator no betnacionalcerta forma.

O consumocomo jogar aviator no betnacionalhortaliças como conhecemos é algo mais recente, influênciacomo jogar aviator no betnacionalitalianos e espanhóis, depois reforçada pela presençacomo jogar aviator no betnacionaljaponeses.

É curioso como isso influencia as identidades. Há no Brasil uma região do coentro e uma da salsinha, e elas não se interpenetram. No nortecomo jogar aviator no betnacionalPortugal, há o uso da salsinha exclusivamente, e no sul, do coentro. Entãocomo jogar aviator no betnacionalalguma maneira há aqui um espelhamento dessa especialização dos colonizadores.

como jogar aviator no betnacional BBC News Brasil - Por que o senhor diz que os africanos não tiveram tanta influência na culinária caipira?

como jogar aviator no betnacional Dória - O modocomo jogar aviator no betnacionalproduzir essa agricuturacomo jogar aviator no betnacionalsubsistência prescinde da mãocomo jogar aviator no betnacionalobra escrava. Havia escravos na Paulistânia ligados a algumas atividades, como a cultura do arroz, mascomo jogar aviator no betnacionalpequeno número. Outra coisa é a grande concentração do escravo nas minas.

Mas, quando termina a mineração, esses grupos se dispersam e se acaipiram. O modocomo jogar aviator no betnacionalsubsistência absorve os negros. Eles não ficam concentrados comocomo jogar aviator no betnacionalSalvador, onde ganham certa hegemonia cultural.

como jogar aviator no betnacional BBC News Brasil - Quais os traços essenciais que diferenciam a culinária caipiracomo jogar aviator no betnacionaloutras grandes tradições gastronômicas brasileiras?

como jogar aviator no betnacional Dória - No grosso da Paulistânia, faz-se uma culináriacomo jogar aviator no betnacionalconservação. Há conservas à basecomo jogar aviator no betnacionalaçúcar, por desidratação, à basecomo jogar aviator no betnacionalálcool, como os licores, e as conservascomo jogar aviator no betnacionalcarne na banha, na gordura. Essa grande área privilegia a comidacomo jogar aviator no betnacionalconserva, ao passo que na Amazônia há uma culinária mais imediata, ligada aos rios, à floresta, embora lá também exista a conserva, que é a farinhacomo jogar aviator no betnacionalmandioca, desidratada.

No Nordeste, há o uso privilegiado da manteiga na conservação e o uso da carne seca, uma técnicacomo jogar aviator no betnacionaldesidratar do povo quéchua (oriundo dos Andes), diferente das europeias. Nos Alpes, a carne é desidratada no vento, ao sol. Aqui tem presença do sal, e isso ocupa toda a América Espanhola. O charque, que é uma palavra quéchua, vem daí.

como jogar aviator no betnacional BBC News Brasil - Como as campanhas sanitaristas afetaram a culinária caipira?

como jogar aviator no betnacional Dória - Com a divulgação da genética do (biólogo austríaco Gregor) Mendel, no começo do século 20, os intelectuais se dão contacomo jogar aviator no betnacionalque os ditos "problemas da raça" no Brasil, especialmente o dos negros, não eram genéticos, mas alimentares. Chegaram à conclusãocomo jogar aviator no betnacionalque tínhamos uma população doente e mal alimentada que desenvolvia vícios como o alcoolismo, e era isso que tínhamoscomo jogar aviator no betnacionalcombater se quiséssemos o desenvolvimento.

A partircomo jogar aviator no betnacionalentão, há a apropriação do problema dietético pelo Estado. Cito no livro um sistemacomo jogar aviator no betnacionalnormas que impediacomo jogar aviator no betnacionalSão Paulo a vendacomo jogar aviator no betnacionalmilho verde, porque faria mal. Depois tem o problema sanitário com a banhacomo jogar aviator no betnacionalporco. Houve uma febre suína nos anos 1930, e isso termina por eliminar a gorduracomo jogar aviator no betnacionalporco da dieta e por substituí-la por óleos vegetais.

No período mais recente, há a criação da Anvisa (Agência Nacionalcomo jogar aviator no betnacionalVigilância Sanitária), que é a fiscal da qualidade do que se produz. E ela traz uma sériecomo jogar aviator no betnacionalpreconceitos, influenciada pelo higienismo americano, como, por exemplo, contra o leite cru.

Há um combate muito grande a um tipocomo jogar aviator no betnacionalprodução alimentar considerado anti-higiênico oucomo jogar aviator no betnacionalrisco. Isso vai transformando a alimentação por dentro. Hoje, por pressãocomo jogar aviator no betnacionalambientalistas ecomo jogar aviator no betnacionalpessoas ligadas à ideiacomo jogar aviator no betnacionalsustentabilidade alimentar ecomo jogar aviator no betnacionalcomida tradicional, há uma recuperaçãocomo jogar aviator no betnacionalalgumas formas passadas e proscritas por órgãoscomo jogar aviator no betnacionalvigilância sanitária. Já se pode, por exemplo, reencontrar o queijo canastra, que ficou proscrito por muito tempo.

como jogar aviator no betnacional Já assistiu aos nossos novos vídeos no YouTube como jogar aviator no betnacional ? Inscreva-se no nosso canal!