Mottainai, o segredo da filosofia japonesa para evitar o desperdício:bwin djokovic

Sêmenbwin djokovicsalmãobwin djokovicconserva. Pele crocante, fritabwin djokovicóleo fervente. Patêbwin djokovicfígado do peixe. A sucessãobwin djokovicpetiscos salgados é uma sinfoniabwin djokovicsabores e texturas.

Todas as partes do peixe, desde o cobiçado o-toro (a valiosa gordura da barriga do animal) até os órgãos, encontram expressões deliciosas. As próprias espinhas e os dentes são transformadosbwin djokovicgel com sabor umami (um dos cinco gostos básicos do paladar humano) e consumidos sobre o arroz.

A refeição – uma ode comestível ao peixe sedosobwin djokoviccarne corbwin djokoviclaranja – é uma bela expressão do ideal japonêsbwin djokovicmottainai, a buscabwin djokovicformas criativasbwin djokoviceliminar o desperdício.

Mottainai pode ser traduzido como "que desperdício!". Mas a expressão está mais próxima do velho provérbio "sabendo usar, não vai faltar".

Este idealbwin djokovicminimizar o desperdício gerou peculiaridades culturais na vida do Japão, como reciclar a água da lavagem das mãos para os toaletes; velhos quimonos transformadosbwin djokovicsuntuosos cachecóis; ou o kintsugi, a tradiçãobwin djokovicrestaurar cerâmica quebrada unindo os pedaços com ouro fundido.

Mas este princípio certamente se encontra mais arraigado na cozinha japonesa.

O Japão moderno possui um dos PIBs mais altos do mundo. Mas a pobreza e ondas intermitentesbwin djokovicfome eram a dura realidade das aldeias rurais até não muito tempo atrás.

Como a necessidade é a mãe da criatividade, pescadores e agricultores encontraram formas engenhosasbwin djokovictransformar restos, como cascas, cortesbwin djokoviccarne dura e borrasbwin djokovicsaquê,bwin djokovicrefeições nutritivas e deliciosas.

Como o ratatouille do interior da França e o pani câ meusa italiano (pão recheado com carnebwin djokovicórgãos grelhada), a escassez foi a musa inspiradorabwin djokovicsimbólicos pratos da cozinha japonesa, como o ochazuke (chá verde despejado sobre restosbwin djokovicarroz), kasuzuke (víscerasbwin djokovicpeixebwin djokovicconserva no saquê) e kasu jiro (uma farta sopa feita com restosbwin djokovicmostobwin djokovicsaquê).

O mottainai remonta a temposbwin djokovicescassez, mas seu princípio permanece sendo a base dos restaurantesbwin djokovicsushi e kaisekibwin djokovichojebwin djokovicdia – até os mais opulentos do mundo.

Estimulando os sentidos

Encontrar formasbwin djokoviccozinhar todas as partesbwin djokovicplantas e animais não serve apenas para reduzir o custo dos alimentos e adequar a cozinha aos objetivos globaisbwin djokovicsustentabilidade.

Restos como caules, cortes e vísceras – os "pedaços horríveis", para tomar uma frase do críticobwin djokovicgastronomia Anthony Bourdain (1956-2018) – costumam trazer sabores memoráveis nas mãosbwin djokovicum chef especialista.

A poucos quilômetrosbwin djokovicMurakami, à sombra dos Alpes japoneses, fica o restaurante Satoyama Jujo, indicado pelo guia Michelin. Sua chef é Keiko Kuwakino.

Depoisbwin djokovicpassar um período viajando pelo mundo como mochileira e estagiáriabwin djokoviccozinhas da Austrália, Europa e Índia, Kuwakino voltou para Niigata. Ela passou a elaborar menus kaiseki, com vários pratos sazonais. É uma formabwin djokovicenaltecer a abundânciabwin djokovicáguas frias e vales frondosos dabwin djokovicprefeitura natal.

Encontrei Kuwakino na cozinha do Satoyama Jujo, um espaçobwin djokovictrabalho rodeadobwin djokovicvidros coloridos com raízes e ervasbwin djokovicconserva.

Combwin djokovicobsessãobwin djokovicreduzir o desperdíciobwin djokovicalimentos, Kuwakino se inspirou na sobriedade da avó.

"Vovó cresceubwin djokovicuma aldeiabwin djokovicescassos recursos, onde a neve cobria os campos por cinco meses do ano", relembra a chef.

"Ela sempre insistiabwin djokovicnão desperdiçar um único grãobwin djokovicarroz, relembrando meus irmãos e eu sobre o trabalho e o sacrifício do cultivobwin djokovicarroz", ela conta. "Ainda me lembro disso quando como e cozinho arroz para meus clientes."

Embora aprecie ingredientesbwin djokovicdestaque da cozinha japonesa, como caviar, ouriço-do-mar e cogumelos matsutake, Kuwakino também tem o dombwin djokovictransformar os restos mais humildesbwin djokovicdeslumbrantes pratos gourmet. Caules folhosos são transformadosbwin djokovicbelas decorações, espinhasbwin djokovicpeixe se tornam alimentos com sabor umami e raízes rígidas passam a ser delícias crocantes depoisbwin djokovictemperadas com salmoura.

Nas horas que antecedem o jantar, Kuwakino ebwin djokovicequipe pulverizam espinhasbwin djokovicpeixe desidratadas com pó pungente – um pó mágico deliciosamente salgado como a brisa do oceano.

Esse pó dá vida à gordurosa carne bovina wagyu e tigelasbwin djokovicarroz, alémbwin djokovicbrilhar no kenchinjiru, uma sopa feitabwin djokovicvegetais, como berinjela e batata-doce, e tambémbwin djokoviccogumelos – todos sazonais e recém-colhidos.

Polvilhar as partículas salgadas sobre os alimentos submersosbwin djokovicum caldo corbwin djokovicchá oolong fornece um sabor tão rico quanto o-toro marmorizado.

As próprias cascas descartadas durante o preparo do kenchinjiru ganham nova vida. Armada com um desidratador e um moedor, Kuwakino se prepara para a alquimia das cascasbwin djokovicbeterraba, abóbora e cenoura. Ela transforma as cascasbwin djokovicpósbwin djokoviccor púrpura, amarela e laranja.

"Tento estimular todos os sentidos com a minha comida", explica a chef. "Adoro pós vegetais, não só pelo seu sabor terroso, mas pelas cores salpicadas que eles acrescentam aos pratos."

Antesbwin djokoviccomeçar o primeiro prato – uma entradabwin djokovictofu fresco, melão e sardinhasbwin djokovicconserva – Kuwakino se aproxima da minha mesa para o tradicional itadakimasu, a expressão japonesabwin djokovicgratidão pela vida que se sacrificou pela refeição.

O mottainai é profundamente ligado aos princípios do xintoísmo, uma antiga religião japonesa enraizada nas crenças animistas das sociedades caçadoras-coletoras da pré-história do arquipélago.

"No xintoísmo, objetos naturais como a madeira, plantas, animais e até as pedras têm natureza sagrada", explica Kuwakino. "Tudo o que é recolhido da natureza é imbuídobwin djokovickami [espírito divino]."

O caráter sagrado atribuído aos produtos da natureza eleva o mottainai ao nívelbwin djokovicdever sagrado. Jogar comida fora – mesmo que sejam restos – é como um sacrilégio.

O mestrebwin djokovicsushi Masa Takayama,bwin djokovicNova York, nos Estados Unidos, compartilha o sentimentobwin djokovicque o desperdíciobwin djokovicalimentos e até mesmobwin djokovicágua causa uma sensaçãobwin djokovichaji (vergonha ou tristeza).

O Masa,bwin djokovicManhattan, é um restaurante omakase – onde o chef escolhe os pratosbwin djokovicsushi que serão servidos aos clientes – que conta com três estrelas Michelin. Takayama usa todas as partesbwin djokoviccada peixe que passa pelabwin djokovicmesabwin djokoviccorte, até as espinhas, os olhos e a carne extraída da cabeça.

"Quando compro um peixe, lembro que ele já teve vida", ele conta. "A partir do respeito pela criatura, encontro formasbwin djokoviccozinhar tudo."

Por isso, os cortes mais delicados do peixe viram sashimi, enquanto Takayama ferve as cabeças, as caudas e as espinhas para produzir molhosbwin djokovicespeciais noturnos ou makanai – refeições para as famílias dos funcionários.

Um prato especial permanente do menu do Masa é a cabeçabwin djokovicburi grelhada. O peixe é trazido dos mercadosbwin djokovicTóquio todos os dias ebwin djokoviccarne é transformadabwin djokovicsashimi totalmente branco e quase translúcido – carne suavemente salgada, etereamente clara, banhadabwin djokovicmolho ponzu e guarnecida com floresbwin djokovicshissô.

Mas o verdadeiro ponto forte, segundo Takayama, é a cabeça, uma massa óssea cobertabwin djokoviccarne marmorizada.

"Fui criado no Japão e meus pais guardavam as cabeçasbwin djokovicpeixe para refogar com molhobwin djokovicsoja e os líquidos residuais da produçãobwin djokovictofu", conta Takayama. "A carne da cabeça, onde o peixe armazena boa parte dabwin djokovicgordura, oferece o melhor sabor umami."

Depoisbwin djokovicmarinada com molhobwin djokovicsoja e levemente grelhada, a carne da cabeça, mole como geleia e ornamentada com pimenta shishito torrada, realmente é a alma da riqueza umami.

De volta a Murakami, caminho pelas estreitas alamedas da aldeia, pavimentadas com pedras, até a aconchegante casabwin djokovicchá Kokonoen, construída com cipreste japonês, com corbwin djokovicareia.

Sentadobwin djokovicfrente a um elaborado jardim zen, provo um fragrante chá verde sencha – um verdadeiro jade líquido, perfumado e complexo como um bom e envelhecido vinho Pinot Noir. Com ele, provo chazuke (confeitosbwin djokovicformabwin djokovicjoias, preparados com morangos, amoras e outras frutas da região).

Cada porção que sai da chaleira laqueada traz novos sabores das folhas aromáticas. São sutilezas a serem contempladas com a beleza do jardim e da caligrafia do local.

Depois que as folhas são finalmente exauridas, o mestre do chá as retira da chaleira com uma pinçabwin djokovicmadeira e as coloca sobre uma tigelabwin djokovicarroz fresco.

De coloração verde brilhante e macio como espinafre cozido, o sencha libera as últimas fragrâncias do buquê marinho ebwin djokovicpinho do chá verde.

Enlevado pela cafeína e pela teobromina do chá, não posso deixarbwin djokovicconcordar com os sábios xintoístas.

As bênçãos da natureza são sagradas. São milagres do solo, do sol e da chuva, preciosos demais para serem simplesmente descartados.

Receitabwin djokovicokara com restosbwin djokovicvegetais

Para o chef Masa Takayama, okara com restosbwin djokovicvegetais é um prato caseiro que incorpora o espíritobwin djokovicmottainai.

Tradicionalmente, okara é a polpabwin djokovicsoja ou borrabwin djokovictofu que sobra depois que os grãosbwin djokovicsoja amassados são filtrados na produçãobwin djokovictofu e leitebwin djokovicsoja. Mas você pode acrescentar tofu macio, encontrado na maioria dos mercadosbwin djokovicprodutos asiáticos.

Ingredientes:

* Couve-kale e espinafre são opções deliciosas, alémbwin djokoviccogumelos. Mas qualquer vegetal serve. O chef Takayama usa qualquer vegetal picado não usado que ele tenha sobrando na cozinha.

bwin djokovic Modobwin djokovicfazer

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Travel.