A pacata cidade onde nasceu o shoyu, o molhonovibet méxicosoja onipresente na culinária japonesa:novibet méxico

Eu estavanovibet méxicoYuasa, um pacato porto japonês localizadonovibet méxicouma baía na costa oeste da penínsulanovibet méxicoKishu, na províncianovibet méxicoWakayama,novibet méxicouma jornada para aprender sobre as antigas origens do "santo graal" da culinária japonesa: o molhonovibet méxicosoja, ou shoyu.

Origem remonta ao século 13

O molhonovibet méxicosoja é, sem dúvida, o condimento mais importante da cozinha japonesa. Seu sabor rico, profundo e equilibrado, ao mesmo tempo doce e salgado (conhecido como "umami"), fornece a quase todos os alimentos a satisfaçãonovibet méxicoum sabor delicioso. Seus usos variam desde uma pincelada no sushi até quantidades maiores no macarrão ensopado enovibet méxicofrituras, além do sabor característiconovibet méxicopratos brilhantes como o teriyaki.

Em 2017, a Agência Japonesa para Assuntos Culturais declarou Yuasa como Patrimônio do Japão, por ser o localnovibet méxiconascimento do molhonovibet méxicosoja japonês. Acredita-se que o shoyu tenha sido fabricado ali pela primeira vez no final do século 13.

O popular condimento surgiu pouco depois que um monge budista japonês, Shinchi Kakushin, voltounovibet méxicouma viagem à China e se tornou abade do Templonovibet méxicoKokoku-ji, pertonovibet méxicoYuasa. Ele trouxe da viagem uma receitanovibet méxicomissô kinzanji, um tipo único e encorpadonovibet méxicomissô (pastanovibet méxicosoja fermentada, normalmente usada para sopas e molhos), feitonovibet méxicogrãosnovibet méxicosoja inteiros, diversos outros grãos (como cevada e arroz) e outros ingredientesnovibet méxicoorigem vegetal.

A populaçãonovibet méxicoYuasa logo percebeu que, à medida que os ingredientes do missô kinzanji eram pressionados com pedras pesadas, o líquido que se acumulavanovibet méxicopequenas quantidades nas baciasnovibet méxicofermentação era delicioso. Este subproduto recebeu o nomenovibet méxicotamari (palavra genéricanovibet méxicojaponês que significa "acumular") e tornou-se a base do molhonovibet méxicosoja que conhecemos hoje.

Ao longo dos anos,novibet méxicopontonovibet méxicoparada da rotanovibet méxicoperegrinação Kumano Kodo — que leva aos templos e santuários famosos do monte Koya, nas redondezas —, Yuasa transformou-se no centronovibet méxicofabricaçãonovibet méxicoshoyu mais importante do Japão.

No seu apogeu, a minúscula cidadenovibet méxicoapenas cercanovibet méxicomil casas estava repletanovibet méxicofábricasnovibet méxicomolhonovibet méxicosoja — ao todo, maisnovibet méxico90, ou quase uma para cada 10 residências.

Atualmente, o distrito histórico da cidade é protegido pela legislação japonesa. É uma extensa área que engloba 323 casas e outras hongawara-buki (construções tradicionais) reconhecidas por seu imenso valor cultural.

Muitas destas construções ainda mantêm suas tradicionais janelasnovibet méxicotreliça e telhas curvas, características arquitetônicas que simbolizavam a prosperidadenovibet méxicoseus donos para quem passasse pela rua. Elas incluem cinco lojasnovibet méxicomolhonovibet méxicosoja e seis fabricantesnovibet méxicomissô kinzanji que ainda estãonovibet méxicoatividade.

A visita a estas construções traz consigo a notável história do progresso interligado do missô kinzanji e do molhonovibet méxicosoja.

Relíquia culinária

O sabor distinto do shoyunovibet méxicoYuasa reflete suas antigas origens a partir do missô kinzanji. Diferentemente dos outros tiposnovibet méxicomissô, que são pastas usadas como condimento, o missô kinzanji é um prato nutritivo enovibet méxicosabor requintado.

É uma relíquia culinária da dinastia Song, considerada um dos grandes desenvolvimentos do mundo gastronômico,novibet méxicouma épocanovibet méxicoque novos e requintados sabores eram criados a partirnovibet méxicoingredientes comuns. E continuou sendo uma iguaria popular da região ao longo dos séculos, consumido na formanovibet méxicolanche, acompanhamento ou até como uma refeição leve, adicionado a uma tigelanovibet méxicoarroz ou misturado no chagayu (mingau feitonovibet méxicoarroz, água e chá).

O missô kinzanji foi partenovibet méxicotodas as minhas refeições durante minha estadanovibet méxicoYuasa.

Mas o tamari, subproduto do missô kinzanji, era tão saboroso que os habitantes locais queriam encontrar uma formanovibet méxicoproduzi-lonovibet méxicomaiores quantidades. Foi quando adaptaram com sucesso o métodonovibet méxicoprodução do missô kinzanji para criar o molhonovibet méxicosoja, que é uma formanovibet méxicotamari menos espessa, mas com sabor similar.

Fundadanovibet méxico1841, a Kadocho,novibet méxicoTsunenori Kano, é uma das fábricasnovibet méxicoshoyu mais antigasnovibet méxicoYuasa aindanovibet méxicoatividade. O molhonovibet méxicosoja produzido por eles é o mais próximo do original que pode ser encontrado hojenovibet méxicodia no Japão.

Enquanto descíamos da salanovibet méxicofermentação, Kano me mostrou toda a fábrica e explicou como o processonovibet méxicofabricaçãonovibet méxicoshoyu foi adaptado a partir da produçãonovibet méxicomissô kinzanji.

Apontando para antigas ferramentasnovibet méxicomadeira e máquinasnovibet méxicoferro, ele contou que, para fabricar o molhonovibet méxicosoja, são utilizados apenas dois tiposnovibet méxicogrãos (soja cozida e trigo torrado) — estes são amassados para melhor extrair seu sabor e umami (enquanto, no caso do missô kinzanji, são deixados inteiros).

Os grãos são então misturados com koji kin (esporos verdes do fungo Aspergillus oryzae), da mesma forma que para o missô kinzanji, e mantidos por três diasnovibet méxicouma sala fechada, chamada muro, onde a temperatura é cuidadosamente controlada. Ali, os grãos germinam, e seus amidos são convertidosnovibet méxicoaçúcares, que favorecem a fermentação.

Em seguida, esta mistura é colocadanovibet méxicobarrisnovibet méxicomadeira com enormes quantidadesnovibet méxicoágua doce e sal (que substituem os vegetais ricosnovibet méxicoágua utilizados para o missô kinzanji) e fermentada por pelo menos um ano e meio para atingir o mesmo tiponovibet méxicosabor suave e complexo do missô kinzanji.

A produçãonovibet méxicomassa

Homemnovibet méxicoaparência forte, Kano afirma que grande parte do seu trabalho é feita manualmente — o que inclui misturar regularmente a massa dos seus 34 grandes barris com longas pásnovibet méxicomadeira e pressionar o molhonovibet méxicosoja da mistura quando ficar pronto. Por fim, Kano aquece lentamente o shoyunovibet méxicoum caldeirãonovibet méxicoferro por meio dia para interromper a fermentação, usando madeiranovibet méxicopinho para o fogo.

Mas apenas cercanovibet méxico1% do shoyu produzido no Japão por cercanovibet méxico1,2 mil companhias ainda é feito da forma tradicional, utilizando barrisnovibet méxicomadeira, segundo Keiko Kuroshima, inspetora e avaliadora credenciadanovibet méxicomolhonovibet méxicosoja. Autodenominada sommeliernovibet méxicoshoyu (há apenas três no Japão), Kuroshima é autora do guia definitivo do molhonovibet méxicosoja: Shoyu Hon ("O livro do shoyu",novibet méxicotradução livre), publicadonovibet méxico2015.

"A maior parte do molhonovibet méxicosoja é produzidanovibet méxicomassa,novibet méxicotanquesnovibet méxicoaço inoxidável, para criar consistêncianovibet méxicosabor no menor períodonovibet méxicotempo possível, muitas vezes usando meios artificiais para acelerar a fermentação", ela explica.

"Os barrisnovibet méxicomadeira ajudam a criar maior diversidadenovibet méxicosabor devido aos micro-organismos que vivem neles. Também refletem melhor a técnica do produtor enovibet méxicomaior dedicação ao processo."

O molhonovibet méxicosoja da Kadocho, com sabor característico do shoyu produzidonovibet méxicoYuasa, é encorpado e tem um sabor intensamente rico, mas ainda assim tem um aroma agradável e é aveludado como um conhaque envelhecido. Seu sabor reflete,novibet méxicoparte, o usonovibet méxicouma proporção maiornovibet méxicosoja, ricanovibet méxicoproteínas,novibet méxicorelação ao trigo,novibet méxicocomparação com o padrão da indústria.

A maioria dos produtores, até mesmo os tradicionais, usa uma proporçãonovibet méxico50:50novibet méxicosoja e trigo, o que produz um shoyu menos encorpado e com sabor mais leve.

A fábricanovibet méxicomolhonovibet méxicosoja Kubota — outro produtor antigonovibet méxicoYuasa — fabrica dois tiposnovibet méxicoshoyu. Um deles, para minha surpresa, é feito com 80%novibet méxicosoja e apenas 20%novibet méxicotrigo. O outro, segundo a matriarca da família Fumiyo Kubota, é o shoyu "leve", feito com 70%novibet méxicosoja e 30%novibet méxicotrigo.

Quando a visitei, ela estava ocupada preparando koji — a misturanovibet méxicokoji kin, soja e trigo — para um novo lotenovibet méxicomolhonovibet méxicosoja que ela vai deixar fermentando por um ano e meio a dois anos.

Enfrentando a concorrência

O númeronovibet méxicofabricantesnovibet méxicoshoyunovibet méxicoYuasa caiu drasticamente no último século. O principal fator é a concorrência dos produtoresnovibet méxicomassa, "que competem principalmente com preço, já que a qualidade do molhonovibet méxicosoja deles é padronizada", segundo Kuroshima.

O shoyu fabricado tradicionalmente é cercanovibet méxicoduas a três vezes mais caro que o molhonovibet méxicosoja produzidonovibet méxicomassa.

"A concorrência é tão intensa que está retirando do mercado não só os produtores tradicionais, mas até fabricantesnovibet méxicomassa nos últimos anos", diz ela.

Mas alguns produtores vêm desafiando esta tendência. Um deles é Toshio Shinko, que trabalha para restabelecer a posiçãonovibet méxicoYuasa como líder na fabricaçãonovibet méxicoshoyu. Shinko representa a quinta geraçãonovibet méxicoproprietários da fábricanovibet méxicomissô kinzanji Marushinhonke — empresa fundada pornovibet méxicotrisavó,novibet méxico1881.

Em 2002, Shinko criou a Yuasa Soy Sauce,novibet méxicoum prédio novo estrategicamente localizadonovibet méxicouma colina nos arredores da cidade. Ele afirma que pretende "fabricar o melhor shoyu do mundo", combinando os melhores ingredientes possíveis com técnicas antigas, como barrisnovibet méxicomadeira, alémnovibet méxiconovos métodosnovibet méxicoprodução.

E seu principal molhonovibet méxicosoja, chamado Kuyo Murasaki, inclui um ingrediente especial: um pouco do raro subproduto tamari do missô kinzanji da família.

Shinko criou também uma linhanovibet méxicoprodutos especializados, incluindo molhonovibet méxicosoja orgânico e halal, para garantir a presença do condimento na mesa dos consumidores pelos próximos anos.

O reconhecimento oficialnovibet méxicoYuasa como berço do shoyu revitalizou a comunidade, prometendo mais variações e usos do molhonovibet méxicosoja.

E, para celebrar este futuro fascinante, antesnovibet méxicosair da Yuasa Soy Sauce, parei na cafeteria da fábrica e me deleitei com uma casquinha do seu sorvetenovibet méxicoshoyu — delicioso.

novibet méxico Leia a íntegra desta reportagem (em inglês) novibet méxico no site BBC Travel novibet méxico .

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