A pacata cidade onde nasceu o shoyu, o molhosportingbet 200 free spinssoja onipresente na culinária japonesa:sportingbet 200 free spins

Eu estavasportingbet 200 free spinsYuasa, um pacato porto japonês localizadosportingbet 200 free spinsuma baía na costa oeste da penínsulasportingbet 200 free spinsKishu, na provínciasportingbet 200 free spinsWakayama,sportingbet 200 free spinsuma jornada para aprender sobre as antigas origens do "santo graal" da culinária japonesa: o molhosportingbet 200 free spinssoja, ou shoyu.

Origem remonta ao século 13

O molhosportingbet 200 free spinssoja é, sem dúvida, o condimento mais importante da cozinha japonesa. Seu sabor rico, profundo e equilibrado, ao mesmo tempo doce e salgado (conhecido como "umami"), fornece a quase todos os alimentos a satisfaçãosportingbet 200 free spinsum sabor delicioso. Seus usos variam desde uma pincelada no sushi até quantidades maiores no macarrão ensopado esportingbet 200 free spinsfrituras, além do sabor característicosportingbet 200 free spinspratos brilhantes como o teriyaki.

Em 2017, a Agência Japonesa para Assuntos Culturais declarou Yuasa como Patrimônio do Japão, por ser o localsportingbet 200 free spinsnascimento do molhosportingbet 200 free spinssoja japonês. Acredita-se que o shoyu tenha sido fabricado ali pela primeira vez no final do século 13.

O popular condimento surgiu pouco depois que um monge budista japonês, Shinchi Kakushin, voltousportingbet 200 free spinsuma viagem à China e se tornou abade do Templosportingbet 200 free spinsKokoku-ji, pertosportingbet 200 free spinsYuasa. Ele trouxe da viagem uma receitasportingbet 200 free spinsmissô kinzanji, um tipo único e encorpadosportingbet 200 free spinsmissô (pastasportingbet 200 free spinssoja fermentada, normalmente usada para sopas e molhos), feitosportingbet 200 free spinsgrãossportingbet 200 free spinssoja inteiros, diversos outros grãos (como cevada e arroz) e outros ingredientessportingbet 200 free spinsorigem vegetal.

A populaçãosportingbet 200 free spinsYuasa logo percebeu que, à medida que os ingredientes do missô kinzanji eram pressionados com pedras pesadas, o líquido que se acumulavasportingbet 200 free spinspequenas quantidades nas baciassportingbet 200 free spinsfermentação era delicioso. Este subproduto recebeu o nomesportingbet 200 free spinstamari (palavra genéricasportingbet 200 free spinsjaponês que significa "acumular") e tornou-se a base do molhosportingbet 200 free spinssoja que conhecemos hoje.

Ao longo dos anos,sportingbet 200 free spinspontosportingbet 200 free spinsparada da rotasportingbet 200 free spinsperegrinação Kumano Kodo — que leva aos templos e santuários famosos do monte Koya, nas redondezas —, Yuasa transformou-se no centrosportingbet 200 free spinsfabricaçãosportingbet 200 free spinsshoyu mais importante do Japão.

No seu apogeu, a minúscula cidadesportingbet 200 free spinsapenas cercasportingbet 200 free spinsmil casas estava repletasportingbet 200 free spinsfábricassportingbet 200 free spinsmolhosportingbet 200 free spinssoja — ao todo, maissportingbet 200 free spins90, ou quase uma para cada 10 residências.

Atualmente, o distrito histórico da cidade é protegido pela legislação japonesa. É uma extensa área que engloba 323 casas e outras hongawara-buki (construções tradicionais) reconhecidas por seu imenso valor cultural.

Muitas destas construções ainda mantêm suas tradicionais janelassportingbet 200 free spinstreliça e telhas curvas, características arquitetônicas que simbolizavam a prosperidadesportingbet 200 free spinsseus donos para quem passasse pela rua. Elas incluem cinco lojassportingbet 200 free spinsmolhosportingbet 200 free spinssoja e seis fabricantessportingbet 200 free spinsmissô kinzanji que ainda estãosportingbet 200 free spinsatividade.

A visita a estas construções traz consigo a notável história do progresso interligado do missô kinzanji e do molhosportingbet 200 free spinssoja.

Relíquia culinária

O sabor distinto do shoyusportingbet 200 free spinsYuasa reflete suas antigas origens a partir do missô kinzanji. Diferentemente dos outros tipossportingbet 200 free spinsmissô, que são pastas usadas como condimento, o missô kinzanji é um prato nutritivo esportingbet 200 free spinssabor requintado.

É uma relíquia culinária da dinastia Song, considerada um dos grandes desenvolvimentos do mundo gastronômico,sportingbet 200 free spinsuma épocasportingbet 200 free spinsque novos e requintados sabores eram criados a partirsportingbet 200 free spinsingredientes comuns. E continuou sendo uma iguaria popular da região ao longo dos séculos, consumido na formasportingbet 200 free spinslanche, acompanhamento ou até como uma refeição leve, adicionado a uma tigelasportingbet 200 free spinsarroz ou misturado no chagayu (mingau feitosportingbet 200 free spinsarroz, água e chá).

O missô kinzanji foi partesportingbet 200 free spinstodas as minhas refeições durante minha estadasportingbet 200 free spinsYuasa.

Mas o tamari, subproduto do missô kinzanji, era tão saboroso que os habitantes locais queriam encontrar uma formasportingbet 200 free spinsproduzi-losportingbet 200 free spinsmaiores quantidades. Foi quando adaptaram com sucesso o métodosportingbet 200 free spinsprodução do missô kinzanji para criar o molhosportingbet 200 free spinssoja, que é uma formasportingbet 200 free spinstamari menos espessa, mas com sabor similar.

Fundadasportingbet 200 free spins1841, a Kadocho,sportingbet 200 free spinsTsunenori Kano, é uma das fábricassportingbet 200 free spinsshoyu mais antigassportingbet 200 free spinsYuasa aindasportingbet 200 free spinsatividade. O molhosportingbet 200 free spinssoja produzido por eles é o mais próximo do original que pode ser encontrado hojesportingbet 200 free spinsdia no Japão.

Enquanto descíamos da salasportingbet 200 free spinsfermentação, Kano me mostrou toda a fábrica e explicou como o processosportingbet 200 free spinsfabricaçãosportingbet 200 free spinsshoyu foi adaptado a partir da produçãosportingbet 200 free spinsmissô kinzanji.

Apontando para antigas ferramentassportingbet 200 free spinsmadeira e máquinassportingbet 200 free spinsferro, ele contou que, para fabricar o molhosportingbet 200 free spinssoja, são utilizados apenas dois tipossportingbet 200 free spinsgrãos (soja cozida e trigo torrado) — estes são amassados para melhor extrair seu sabor e umami (enquanto, no caso do missô kinzanji, são deixados inteiros).

Os grãos são então misturados com koji kin (esporos verdes do fungo Aspergillus oryzae), da mesma forma que para o missô kinzanji, e mantidos por três diassportingbet 200 free spinsuma sala fechada, chamada muro, onde a temperatura é cuidadosamente controlada. Ali, os grãos germinam, e seus amidos são convertidossportingbet 200 free spinsaçúcares, que favorecem a fermentação.

Em seguida, esta mistura é colocadasportingbet 200 free spinsbarrissportingbet 200 free spinsmadeira com enormes quantidadessportingbet 200 free spinságua doce e sal (que substituem os vegetais ricossportingbet 200 free spinságua utilizados para o missô kinzanji) e fermentada por pelo menos um ano e meio para atingir o mesmo tiposportingbet 200 free spinssabor suave e complexo do missô kinzanji.

A produçãosportingbet 200 free spinsmassa

Homemsportingbet 200 free spinsaparência forte, Kano afirma que grande parte do seu trabalho é feita manualmente — o que inclui misturar regularmente a massa dos seus 34 grandes barris com longas pássportingbet 200 free spinsmadeira e pressionar o molhosportingbet 200 free spinssoja da mistura quando ficar pronto. Por fim, Kano aquece lentamente o shoyusportingbet 200 free spinsum caldeirãosportingbet 200 free spinsferro por meio dia para interromper a fermentação, usando madeirasportingbet 200 free spinspinho para o fogo.

Mas apenas cercasportingbet 200 free spins1% do shoyu produzido no Japão por cercasportingbet 200 free spins1,2 mil companhias ainda é feito da forma tradicional, utilizando barrissportingbet 200 free spinsmadeira, segundo Keiko Kuroshima, inspetora e avaliadora credenciadasportingbet 200 free spinsmolhosportingbet 200 free spinssoja. Autodenominada sommeliersportingbet 200 free spinsshoyu (há apenas três no Japão), Kuroshima é autora do guia definitivo do molhosportingbet 200 free spinssoja: Shoyu Hon ("O livro do shoyu",sportingbet 200 free spinstradução livre), publicadosportingbet 200 free spins2015.

"A maior parte do molhosportingbet 200 free spinssoja é produzidasportingbet 200 free spinsmassa,sportingbet 200 free spinstanquessportingbet 200 free spinsaço inoxidável, para criar consistênciasportingbet 200 free spinssabor no menor períodosportingbet 200 free spinstempo possível, muitas vezes usando meios artificiais para acelerar a fermentação", ela explica.

"Os barrissportingbet 200 free spinsmadeira ajudam a criar maior diversidadesportingbet 200 free spinssabor devido aos micro-organismos que vivem neles. Também refletem melhor a técnica do produtor esportingbet 200 free spinsmaior dedicação ao processo."

O molhosportingbet 200 free spinssoja da Kadocho, com sabor característico do shoyu produzidosportingbet 200 free spinsYuasa, é encorpado e tem um sabor intensamente rico, mas ainda assim tem um aroma agradável e é aveludado como um conhaque envelhecido. Seu sabor reflete,sportingbet 200 free spinsparte, o usosportingbet 200 free spinsuma proporção maiorsportingbet 200 free spinssoja, ricasportingbet 200 free spinsproteínas,sportingbet 200 free spinsrelação ao trigo,sportingbet 200 free spinscomparação com o padrão da indústria.

A maioria dos produtores, até mesmo os tradicionais, usa uma proporçãosportingbet 200 free spins50:50sportingbet 200 free spinssoja e trigo, o que produz um shoyu menos encorpado e com sabor mais leve.

A fábricasportingbet 200 free spinsmolhosportingbet 200 free spinssoja Kubota — outro produtor antigosportingbet 200 free spinsYuasa — fabrica dois tipossportingbet 200 free spinsshoyu. Um deles, para minha surpresa, é feito com 80%sportingbet 200 free spinssoja e apenas 20%sportingbet 200 free spinstrigo. O outro, segundo a matriarca da família Fumiyo Kubota, é o shoyu "leve", feito com 70%sportingbet 200 free spinssoja e 30%sportingbet 200 free spinstrigo.

Quando a visitei, ela estava ocupada preparando koji — a misturasportingbet 200 free spinskoji kin, soja e trigo — para um novo lotesportingbet 200 free spinsmolhosportingbet 200 free spinssoja que ela vai deixar fermentando por um ano e meio a dois anos.

Enfrentando a concorrência

O númerosportingbet 200 free spinsfabricantessportingbet 200 free spinsshoyusportingbet 200 free spinsYuasa caiu drasticamente no último século. O principal fator é a concorrência dos produtoressportingbet 200 free spinsmassa, "que competem principalmente com preço, já que a qualidade do molhosportingbet 200 free spinssoja deles é padronizada", segundo Kuroshima.

O shoyu fabricado tradicionalmente é cercasportingbet 200 free spinsduas a três vezes mais caro que o molhosportingbet 200 free spinssoja produzidosportingbet 200 free spinsmassa.

"A concorrência é tão intensa que está retirando do mercado não só os produtores tradicionais, mas até fabricantessportingbet 200 free spinsmassa nos últimos anos", diz ela.

Mas alguns produtores vêm desafiando esta tendência. Um deles é Toshio Shinko, que trabalha para restabelecer a posiçãosportingbet 200 free spinsYuasa como líder na fabricaçãosportingbet 200 free spinsshoyu. Shinko representa a quinta geraçãosportingbet 200 free spinsproprietários da fábricasportingbet 200 free spinsmissô kinzanji Marushinhonke — empresa fundada porsportingbet 200 free spinstrisavó,sportingbet 200 free spins1881.

Em 2002, Shinko criou a Yuasa Soy Sauce,sportingbet 200 free spinsum prédio novo estrategicamente localizadosportingbet 200 free spinsuma colina nos arredores da cidade. Ele afirma que pretende "fabricar o melhor shoyu do mundo", combinando os melhores ingredientes possíveis com técnicas antigas, como barrissportingbet 200 free spinsmadeira, alémsportingbet 200 free spinsnovos métodossportingbet 200 free spinsprodução.

E seu principal molhosportingbet 200 free spinssoja, chamado Kuyo Murasaki, inclui um ingrediente especial: um pouco do raro subproduto tamari do missô kinzanji da família.

Shinko criou também uma linhasportingbet 200 free spinsprodutos especializados, incluindo molhosportingbet 200 free spinssoja orgânico e halal, para garantir a presença do condimento na mesa dos consumidores pelos próximos anos.

O reconhecimento oficialsportingbet 200 free spinsYuasa como berço do shoyu revitalizou a comunidade, prometendo mais variações e usos do molhosportingbet 200 free spinssoja.

E, para celebrar este futuro fascinante, antessportingbet 200 free spinssair da Yuasa Soy Sauce, parei na cafeteria da fábrica e me deleitei com uma casquinha do seu sorvetesportingbet 200 free spinsshoyu — delicioso.

sportingbet 200 free spins Leia a íntegra desta reportagem (em inglês) sportingbet 200 free spins no site BBC Travel sportingbet 200 free spins .

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