De onde vem a paixão dos portugueses pelo bacalhau:estrela bet entrar

Na verdade, esse peixe é tão importante para os corações (e estômagos) dos portugueses, que um ditado local afirma que "existem 365 formasestrela bet entrarpreparar bacalhau, uma para cada dia do ano".

Mas o bacalhau só é encontrado nas profundezas geladas do Oceano Atlântico Norte, longe das costas portuguesas. É isso que torna o casoestrela bet entraramor entre Portugal e o bacalhau ainda mais curioso. Como esse peixe acabou nos pratos portugueses?

Para encontrar a resposta, é preciso revisitar maisestrela bet entrar500 anosestrela bet entrarhistória.

Prato onipresente

Ao visitar restaurantes, mercados e cafés pelo país, você encontrará bacalhau,estrela bet entraruma forma ouestrela bet entraroutra,estrela bet entrarquase todos. O peixe tradicional é um dos destaques do badalado restaurante Alma,estrela bet entrarLisboa, que ganhouestrela bet entrarprimeira estrela Michelin apenas nove meses depoisestrela bet entraraberto — e uma segunda estrela logoestrela bet entrarseguida.

"É engraçado porque, às vezes, os chefs com estrela Michelin ouestrela bet entraralta cozinha não valorizam o bacalhau porque não acham que ele se encaixe neste tipoestrela bet entrargastronomia", diz Henrique Sá Pessoa, dono e principal chef do Alma.

"Mas sempre tenho e sempre terei bacalhau no menu."

Pessoa garante aos visitantes que uma criação com base no peixe também fará parte do menu do seu novo restaurante Joia, a ser abertoestrela bet entrarLondres ainda este ano. Mas, por ser um prato tradicional e bem explorado por muitos portuguesesestrela bet entrartodo o país, ele ainda está encontrando formasestrela bet entrarlevar o amorestrela bet entrarPortugal pelo bacalhau para novos territórios.

Um exemplo éestrela bet entrarcriação mais "instagramável" — ou seja, com forte potencialestrela bet entrarser exibidaestrela bet entrarposts na rede social —, a Calçadaestrela bet entrarBacalhau, que recebeu esse nome pelaestrela bet entrarsemelhança com as ruas seculares do bairro histórico do Chiado,estrela bet entrarLisboa, onde fica o restaurante Alma.

Trata-seestrela bet entraruma versão modernaestrela bet entrarum antigo prato dos camponeses e uma das receitasestrela bet entrarbacalhau mais adoradas do país — o bacalhau à Brás — que tipicamente mistura bacalhau desfiado, batata palha, cebola e ovos mexidos, com guarniçãoestrela bet entrarazeitonas pretas.

"Eu sabia que não poderia chamarestrela bet entrarbacalhau à Brás porque os portugueses são muito tradicionais, e alguns ficam ofendidos quando você mexe com os pratos clássicos", explica.

"Eu queria me inspirar nesse prato, mas elevarestrela bet entrarapresentação,estrela bet entrartextura e seus detalhes para conseguir algo mais delicado e elaborado."

O resultado é bem diferente da versão normalmente servida nos jantaresestrela bet entrarfamília. Uma mistura cremosaestrela bet entrarbacalhau, batata frita, ovos e cebola chega à mesa escondidaestrela bet entraruma coberturaestrela bet entrarfatias finasestrela bet entrarbacalhau recobertas com pastaestrela bet entrarazeitonas pretas para criar um visual parecido com a calçadaestrela bet entrarpedras. E a surpresa final vem quando você quebra a coberturaestrela bet entrarpedras e surge uma gemaestrela bet entrarovo cozido que estava no meio da misturaestrela bet entrarbacalhau.

"Eu quis deslocar todos esses elementos do prato e tentar fazê-lo da forma mais perfeita possível", afirma.

"Quando lançamos no restaurante, foi um sucesso instantâneo. E se popularizou especialmente nas redes sociais porque é visualmente muito marcante."

Voltando na história

A Calçadaestrela bet entrarBacalhauestrela bet entrarPessoa é apenas uma das mais recentes evoluçõesestrela bet entrarum longo legado culinário, envoltoestrela bet entrarséculosestrela bet entraruma história pouco conhecida fora do país.

Tudo começou no final do século 14, quando a Marinha portuguesa percebeu que o bacalhau seco e salgado poderia ser armazenado por anos nos porões dos navios. Era o alimento perfeito para longas viagens marítimas.

Em meados dos anos 1500, durante as explorações marítimas portuguesas e a busca para chegar ao litoral da Índia, eles encontraram águas ricasestrela bet entrarbacalhau perto do Canadá e da Groenlândia. Essa descoberta importante deu início à pesca do bacalhau pelos portugueses. Mas, no século 16, os pescadores portugueses foram expulsos da região pelos franceses e ingleses.

Nos séculos que se seguiram, Portugal ficou muito dependente da Inglaterra, que era o principal exportadorestrela bet entrarbacalhau. Nos anos 1800, o ingrediente era uma iguaria reservada à aristocracia.

Mas a popularidade do bacalhau aumentou no século 20, durante o regime do ditador português Antônioestrela bet entrarOliveira Salazar (1889-1970), que queria trazer o peixeestrela bet entrarvolta para casa.

Sua "campanha do bacalhau", lançadaestrela bet entrar1934, buscava reacender a indústria portuguesa da pesca (eestrela bet entrarsecagem do peixe) e instituir o bacalhau como símbolo nacional. Milharesestrela bet entrarpescadores portugueses foram enviados para o Canadá e a Groenlândia para pescar bacalhau, e alguns chegavam a levar para casa até 900 toneladas por navio.

Mas era um trabalho extenuante, demorado e, muitas vezes, perigoso. Muitos dos homens nunca retornavam às suas famílias.

Esse trabalho prosseguiu até mesmo durante a Segunda Guerra Mundial, quando um navio português chamado Maria da Glória foi bombardeado enquanto se dirigia para os bancosestrela bet entrarpesca na costa ocidental da Groenlândia, matando 36 pessoas a bordo.

Essas condições prejudicam a indústria pesqueira até hoje. Estima-se que 24 mil pessoas percam a vida no setor anualmenteestrela bet entrartodo o mundo, segundo a organização Seafarers Rights International.

Foi essa história complexa que fez com que o amorestrela bet entrarPortugal pelo bacalhau ficasse tão enraizado. E é o que levou o chefestrela bet entrarcozinha e especialistaestrela bet entraralimentos Leandro Carreira a incluir maisestrela bet entrar50 receitas com o peixeestrela bet entrarseu novo livro, Portugal, The Cookbook ("Portugal, o livroestrela bet entrarreceitas",estrela bet entrartradução livre).

Ao todo, o livro apresenta maisestrela bet entrar550 receitas tradicionaisestrela bet entrartodo o país, incluindo uma saladaestrela bet entrarbacalhau cru, que mistura o peixe com pimentões vermelhos assados, cebola, alho e salsa.

"Se eu não incluísse [o bacalhau], teria enfrentado muitos problemas", afirma Carreira.

"O bacalhau se enraizou na nossa cultura ao longo dos séculos, desde que começou o comércioestrela bet entrarsal, que foi difícil escolher quais receitas seriam incluídas no livro."

O amor pelo bacalhau segue vivo até hoje.

"Conheço pessoas que comem bacalhau todos os dias, há maisestrela bet entrar30 anos", ele conta.

"Minha avó costumava comer todos os dias o mesmo prato no almoço, com bacalhau, batatas cozidas, cebola crua, alho, azeiteestrela bet entraroliva, vinagre e salsa. E até eu e todas as pessoas que conheço comemos bacalhau pelo menos duas vezes por semana."

"O bacalhau é um produto incrivelmente flexível. Você pode grelhar, cozinhar, assar, fritar, fazer torta ou comê-lo cru depoisestrela bet entrardeixarestrela bet entrarmolho na água. Combinando isso com seu baixo preço e acessibilidade, você pode ver por que [ele é popular]", segundo Carreira.

'Não sobreviveríamos sem Portugal'

Atualmente, Portugal importa da Noruega cercaestrela bet entrar70% do seu bacalhau. O Conselho Norueguês da Pesca descreve Portugal como "de longe, o maior mercado do bacalhau da Noruega". E, das 100 mil toneladas que a Noruega exporta anualmente para Portugal, 95% sãoestrela bet entrarbacalhau salgado, segundo a entidade.

Na remota e gelada ilha pesqueira norueguesaestrela bet entrarRøst, o bacalhau mais pesadoestrela bet entraruma expediçãoestrela bet entrarpesca recebe até um nome específico: "bacalhau português", diz Pessoa. Como ex-embaixador no Conselho Norueguês da Pesca, ele visitou a ilha diversas vezes.

"Eles sabem que Portugal paga o melhor preço por aquele bacalhau".

Quem confirma é Rita Karlsen, executiva-chefe da empresa norueguesa Bødrene Karlsen, que exporta bacalhau seco e salgado para Portugal desde aestrela bet entrarfundação,estrela bet entrar1932.

"Portugal é muito importante [para os exportadoresestrela bet entrarbacalhau da Noruega]; é o nosso cliente mais importante", afirma.

"Não teríamos conseguido sobreviver sem Portugal."

Fritadasestrela bet entrarbacalhau da chef portuguesa Marlene Vieira

Essa influência se espalhou até países como o Brasil, que importou 8,6 toneladasestrela bet entrarbacalhau somente para a Semana Santaestrela bet entrar2019, e Angola, que importou 308 toneladasestrela bet entrarbacalhau da Noruegaestrela bet entrar2012, segundo o Centro Interpretativo da História do Bacalhau,estrela bet entrarLisboa.

Na Itália, existe até um festival do bacalhau, a "Festa del Bacala", que é realizada todos os anosestrela bet entrarVeneza. E, na região da Toscana, as pessoas apreciam pratos clássicos como o bacalhau à modaestrela bet entrarLivorno, que combina bacalhau com um rico molhoestrela bet entrartomate com alho.

Para outros chefsestrela bet entrarcozinha portugueses, o bacalhau reúne o passado e o presente. Entre eles, está Marlene Vieira, jurada do programa MasterChef Portugal, chefestrela bet entrardois restaurantesestrela bet entrarLisboa e o único rosto feminino entre os chefs do Time Out Marketestrela bet entrarLisboa, onde suas pataniscasestrela bet entrarbacalhau rendem elogios.

Ela explica que a receita vem daestrela bet entraravó. O ambienteestrela bet entrarpobrezaestrela bet entrarque ela vivia fez com que usasse na massa partes menos nobres do bacalhau, como o rabo, que são mais baratas. Como tem menos umidade, resultouestrela bet entrarum acabamento mais crocante, "parecido com tempurá" — uma excelente combinação com o pimentão vermelho assado e a maioneseestrela bet entraralho servidos por Vieira para acompanhar.

Ela se lembraestrela bet entrarajudarestrela bet entraravó na cozinha quando era criança "para fazer as coisas que ela não gostavaestrela bet entrarfazer", como descascar a cebola, o alho e, claro, retirar cuidadosamente as espinhas do bacalhau.

Hoje, ao mesmo tempoestrela bet entrarque mantém as tradições, Vieira faz questãoestrela bet entrarpromover o peixe, junto aos frutos do mar locais portugueses. Seu refinado restaurante Marlene dedica-se exatamente a isso.

Ela até cozinha bacalhauestrela bet entrarcasa paraestrela bet entrarfilha que, segundo ela, "ama, ama, ama bacalhau". Talvez seja uma provaestrela bet entrarque, apesar da distância que o país precisa percorrer para trazer o peixe do Atlântico Norte, a paixão pelo bacalhau continuará a fluir no sangue português pelas próximas gerações.

estrela bet entrar Saladaestrela bet entrarBacalhau Cru

Receita do chef Leandro Carreira

Tempoestrela bet entrarpreparação: 25 minutos

Tempoestrela bet entrarcozimento: 20 minutos

Serve 4 porções

estrela bet entrar Ingredientes:

- 450 gestrela bet entrarbacalhau salgado, dessalgado e reidratado (deixe o bacalhau salgado imersoestrela bet entrarágua por até dois dias, trocando a água diariamente até atingir o pontoestrela bet entrarsal desejado);

- 2 pimentões vermelhos;

- 2 ovos;

- 100 mlestrela bet entrarazeiteestrela bet entraroliva;

- 30 mlestrela bet entrarvinagreestrela bet entrarvinho branco;

- 1 cebola pequena, descascada e picada;

- 2 dentesestrela bet entraralho, descascados e picados;

- 1/3estrela bet entrarmaçoestrela bet entrarsalsa picadinha;

- Sal marinho e pimenta moída na hora, a gosto

estrela bet entrar Modoestrela bet entrarpreparo:

1. Verifique se o bacalhau não está salgado demais antesestrela bet entrarcozinhar. Se estiver, deixe imerso na água por mais duas horas. Retire a água;

2. Prepare uma churrasqueira ou pré-aqueça a grelha ou chapa;

3. Assim que o carvão da churrasqueira começar a ficarestrela bet entrarbrasa, coloque os pimentões sobre a grelha e asse por oito minutos, ou até que eles fiquem escuros. Coloqueestrela bet entrarum saco plástico ou cubra com uma película e deixeestrela bet entrarrepouso. Você pode também cozinhar na chapa;

4. Depois que os pimentões esfriarem um pouco, remova a pele e as sementes, fatieestrela bet entrartiras finas e reserve;

5. Quando o bacalhau estiver com o pontoestrela bet entrarsal desejado, remova a pele e as espinhas. Pique o bacalhau e reserve;

6. Separe uma tigela com água gelada. Leve uma panelaestrela bet entrarágua ao fogo. Quando a água ferver, acrescente os ovos, cozinhe por seis minutos e coloque-os na tigela com água gelada. Deixe esfriar;

7. Remova as cascas dos ovos e corte-osestrela bet entrarfatias;

8. Misture todos os ingredientes, exceto a salsa,estrela bet entraruma tigela para servir;

9. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta, se necessário. Acrescente a salsa antesestrela bet entrarservir.

estrela bet entrar Leia a versão original desta reportagem estrela bet entrar (em inglês) no site BBC Travel.

- Este texto foi originalmente publicadoestrela bet entrarhttp://vesser.net/vert-tra-63391532