A cidade italiana que revolucionou o macarrão:bet365 y hacienda

"Você pode produzir e secar massa todos os dias por causa da previsibilidade deste vento soprando dentro da vilabet365 y haciendadireção ao vale", conta Giuseppe Di Martino, CEO da Pastificio Di Martino, comandada há três gerações pelabet365 y haciendafamília.

A Pastificio Di Martino é uma das três principais fábricasbet365 y haciendamacarrãobet365 y haciendaGragnano, conhecida como "Città della Pasta" (“Cidade da Massa”).

Gragnano ficou famosa por seu “ouro branco”, ou macarrão, quando deixoubet365 y haciendafabricar seda no fim dos anos 1700, depois que os bichos da seda começaram a morrerbet365 y haciendarepente devido a uma invasãobet365 y haciendapragas.

Mas a tradição das massas secas da cidade remonta há séculos antes. De acordo com o historiador Giuseppe Di Massa, presidente do Centro Cultural Gragnano, há documentos datadosbet365 y hacienda1200 que falam sobre a produção de seccata, ou melhor, massa seca.

Na mesma época, o médico do rei William 2º da Sicília, Giovanni Ferrario, que também era professorbet365 y haciendauma faculdadebet365 y haciendaMedicinabet365 y haciendaSalerno, na Itália, proclamou os benefícios da massa secabet365 y haciendaGragnano.

Ele receitava a pacientes com febre tifóide comer vermiculos al dente, macarrão predecessor do vermicelli, uma massa comprida levemente mais espessa que o espaguete.

A massa fresca — uma simples misturabet365 y haciendafarinhabet365 y haciendatrigo, água e ovos — é mais comum nas regiões do Piemonte, Lombardia e Veneto, onde a massa é esticada com rolos e cortada seja na formabet365 y haciendatagliatelle ou tortellini.

A massa seca, porbet365 y haciendavez, requer apenas dois ingredientes: água e sêmolabet365 y haciendatrigo duro. E é talhadabet365 y haciendamoldesbet365 y haciendabronze tradicionais, o que proporciona uma textura áspera ao produto final, dando à massa a capacidadebet365 y haciendaabsorver mais molho.

"Aqui,bet365 y haciendaGragnano, somos muito mais viciadosbet365 y haciendamassas secas", explicou Nunzia Riccio, tecnólogabet365 y haciendaalimentos e gerentebet365 y haciendacontrolebet365 y haciendaqualidade da Pastificio Di Martino, enquanto visitávamos a fábrica.

Do alto do prédio da Pastificio Di Martino, é fácil entender como Gragnano está posicionada estrategicamente para ser uma fábrica naturalbet365 y haciendamassas. A cidade é cercada por montanhasbet365 y haciendatrês lados e pelo mar do outro, o que cria um efeito conhecido como “sombrabet365 y haciendachuva”, ideal para secar a massa lentamente ao ar livre, enquanto a brisa marinha sopra da costa.

As construçõesbet365 y haciendaGragnano foram projetadasbet365 y haciendaforma que o vento úmido, que sopra várias vezes ao dia, forneça ventilação natural, formando um túnel ao longo da antiga via principal da cidade, a Via Roma, onde a maioria das fábricas foi construída.

Se não fosse o leve póbet365 y haciendasêmola que sobe pelo ar, você não imaginaria que esta pacata cidade costeira já foi uma das mais ricas da regiãobet365 y haciendatermosbet365 y haciendafabricaçãobet365 y haciendamassas.

"No passado, quase todas as famíliasbet365 y haciendaGragnano fabricavam massa", diz Riccio.

"Essa é uma tradição antigabet365 y haciendamaisbet365 y hacienda250 anos, o 'ouro branco' movia a economia da cidade."

No século 19, Gragnano era um dos famosos destinos do Grand Tour, viagem tradicionalmente feita por jovens europeusbet365 y haciendaclasse média alta à Grécia e à Itália após concluírem os estudos para aprender mais sobre as civilizações antigas, visitando locais como o Partenon e Pompeia — da mesma maneira que muitos jovens fazem um mochilão hoje.

"Quando os nobres europeus vinham a Gragnano, para provar que haviam participado do Grand Tour, eles levavam macarrão na volta para casa para dizer que estiverambet365 y haciendaGragnano", conta Di Martino.

Quadros pintados por artistas franceses como Prosper Barbot e Jean-Baptiste-Camille Corot (seis dos quais estão no Louvre,bet365 y haciendaParis) retratam a vidabet365 y haciendaGragnano durante o auge dabet365 y haciendaproduçãobet365 y haciendamassas.

Os pintores chegaram com seus cavaletes ao Valle dei Mulini (Vale dos Moinhos), onde 40 moinhos trituravam trigo fresco da vizinha Puglia com água proveniente das nascentes do Monte Lattari; também se posicionaram ao longo da antiga Via Roma, revestida por pedras vulcânicas, onde carroças aguardavam com caixotes para transportar o macarrão até os mercados.

Quase 70% da populaçãobet365 y haciendaGragnano na época estava envolvida no setorbet365 y haciendamassas, e 100 mil kgbet365 y haciendamacarrão eram produzidos diariamente.

Quando o rei Fernando 2ºbet365 y haciendaNápoles visitou a cidadebet365 y haciendameados do século 19, ficou tão impressionado que escolheu os fabricantesbet365 y haciendamassabet365 y haciendaGragnano como fornecedores oficiais do paláciobet365 y haciendaverãobet365 y haciendaQuisisana, antiga residência real forabet365 y haciendaCastellammare di Stabia, a 5 kmbet365 y haciendaGragnano.

Em meados do século 19, a massa seca da cidade era tão popular que o municípiobet365 y haciendaGragnano começou a demolir edifícios antigos para dar lugar a dezenasbet365 y haciendafábricas artesanais que secavam massasbet365 y haciendavarasbet365 y haciendajunco penduradas como ramosbet365 y haciendasalgueiro do ladobet365 y haciendafora das casas.

“O município permitiu que as fábricasbet365 y haciendamassas ocupassem o espaçobet365 y haciendafrente à entrada com a spasa (“varalbet365 y haciendamassa”) e, porbet365 y haciendavez, as fábricas garantiam a limpeza das ruas, uma vez que não queriam que suas massas fossem contaminadas por poeira”, explica Di Massa.

“A secagem das massasbet365 y haciendaGragnano era uma verdadeira arte, aprimorada ao longo dos séculos, e passou a ser um segredo familiar geração após geração. Como não havia conservantes ou produtos antibacterianos na época, a conservação [da massa] dependia da secagem lenta.”

As construções eram posicionadasbet365 y haciendamodo a não fazer sombra nos vizinhos, e a Via Roma foi ampliada para facilitar o acesso dos fornecedoresbet365 y haciendamatéria-prima do Valle dei Mulini,bet365 y haciendaacordo com Di Martino.

Gragnano foi redesenhada industrialmente para ser "a cidade das massas", já que suas fábricas estavam exportando uma quantidade enormebet365 y haciendamacarrão para os Estados Unidos — mais especificamente, para os italianos que migraram antes da quebra da bolsabet365 y haciendaNova Yorkbet365 y hacienda1929, acrescentou ele.

"Na época, as massasbet365 y haciendaGragnano eram mais populares fora da Itália."

No início dos anos 1900, a cidade contava com quase 120 fábricasbet365 y haciendamassas. O boom industrial, no entanto, substituiu o método tradicionalbet365 y haciendasecagem ao ar livre por movimentos mecanizadosbet365 y haciendasalas ventiladas, reduzindo o númerobet365 y haciendafábricas para 42. Desde então, elas passaram a crescerbet365 y haciendatamanho, mas nãobet365 y haciendanúmero.

Enquanto exportavam macarrão para novos mercados, as ferramentas mecânicas substituíram os funcionários, aumentando o desemprego — o que levou muitos trabalhadores a migrar para os EUAbet365 y haciendabuscabet365 y haciendasustento.

"A recuperação econômica foi lenta, e grandes complexos industriais nascerambet365 y haciendaoutras partes da Itália, o que obrigou muitas fábricasbet365 y haciendamassabet365 y haciendaGragnano a fechar", conta Di Massa.

"As fábricasbet365 y haciendamassa sobreviventes arregaçaram as mangas e perceberam que não era possível competir com as grandes empresasbet365 y haciendamacarrãobet365 y haciendatermosbet365 y haciendaprodução e preçobet365 y haciendavenda, e começaram a se concentrar na qualidadebet365 y haciendasuas massas.”

Quando a exportação para os EUA foi proibida durante a Primeira Guerra Mundial, como parte do planobet365 y haciendadefesa econômica do governo, os italianos residentes no país que haviam importado o “ouro branco” recriaram o processobet365 y haciendasecagem lenta com a ajudabet365 y haciendamáquinas para produzir massa no estilo italiano para o mercado americano.

Uma coisa que eles não conseguiram replicar, no entanto, foi o sabor. O segredo para as massasbet365 y haciendaGragnano resistirem tão bem a viagens — sobretudo à jornadabet365 y haciendaseis semanas até os EUA — estava nos ingredientes.

“A água tem baixo teorbet365 y haciendaminerais, o que não modifica o sabor e o gosto da massa, quando comparada abet365 y haciendaoutras áreas”, explica Riccio.

Além disso, o trigo duro italiano viaja apenas três horas da Puglia para Gragnano — “então a sêmola é fresca, não há tempo para desenvolver mofo ou toxinas”.

Há pouco maisbet365 y haciendauma década, Di Martino, que é ex-presidente do consórciobet365 y haciendafabricantesbet365 y haciendamassasbet365 y haciendaGragnano, esteve no Borough Marketbet365 y haciendaLondres para uma conferência organizada pelo Conselho Canadense do Trigo.

"Eles achavam que não havia futuro na biodiversidade e na produção local, e o único caminho a seguir era a globalização", diz ele.

O trigo canadense podia ser negociado cinco ou seis vezes antesbet365 y haciendadesembarcar na costa da Inglaterra, o que fez ele refletir sobre a localização privilegiadabet365 y haciendaGragnano, perto da Puglia.

No táxi a caminho do almoço, ele começou a pensarbet365 y haciendamaneirasbet365 y haciendapreservar o “ouro branco”bet365 y haciendaGragnanobet365 y haciendaparceria com os agricultores dos camposbet365 y haciendaGravina, que fornecem trigo para as 14 fábricas da cidade — responsáveis por 14% da massa seca exportada pela Itália.

"O que eu queria era ter uma qualidadebet365 y haciendatrigo melhor, que estivesse conectada à terra, à população, para preservar esse patrimônio cultural", explica.

O primeiro emblemabet365 y haciendaGragnano era formado por ramosbet365 y haciendatrigo, e mais tarde foi acrescentada uma mão segurando os ramos como espaguete, que, segundo Di Massa, simboliza a correlação entre a terra e o trabalho manual.

"Quando você está vinculado a um lugar, você está transferindo valorbet365 y haciendavolta aos agricultores", afirmou Di Martino ao discursar na abertura no 10º aniversário da Festa del Raccolto, festival anualbet365 y haciendamassas da Puglia,bet365 y haciendajunhobet365 y hacienda2018.

"Ao crescerbet365 y haciendaGragnano, perto das fábricas, as massas se tornam seus brinquedos, e os trabalhadores seus amigos."

Em Gragnano, a procedência é mais importante do que a embalagem, garantindo que a massa seja produzidabet365 y haciendaacordo com um conjuntobet365 y haciendaregulamentos rigorosos (que Di Martino ajudou a redigirbet365 y hacienda2013, quando a massa foi designada Indicação Geográfica Protegida pela União Europeia).

Todas as massas devem seguir a regulamentação para serem consideradas "Pasta di Gragnano", assim como um vinicultor segue certas regras na regiãobet365 y haciendaChampagne, na França.

A secagem do macarrãobet365 y haciendaGragnano pode ser feita hoje nas linhasbet365 y haciendaprodução dentro das fábricas, mas o ar que sopra nos motores é o mesmo que outrora secava os fios que pendiam pelas ruas da cidade.

Como formabet365 y haciendaprestar homenagem ao legado da massa na cidade, os fabricantesbet365 y haciendaGragnano ainda montam barracas nas ruas todo mêsbet365 y haciendasetembro para preparar macarrão, durante a Festa della Pasta di Gragnano.

O festival começou após a Segunda Guerra Mundial como uma maneirabet365 y haciendareviver a fabricação tradicionalbet365 y haciendamassasbet365 y haciendaGragnano.

"E servia como uma estratégiabet365 y haciendaconscientização, para que as pessoas soubessem o que estava acontecendo atrás das portas fechadas da fábrica", diz Riccio.

A cidade recebe cercabet365 y hacienda100 mil pessoas para o eventobet365 y haciendadois dias, que vende quase 5 mil pratosbet365 y haciendamacarrão por dia. Chefs renomados dão demonstrações ao vivo no centro da cidade, onde os fiosbet365 y haciendamassa historicamente ficavam pendurados numa espéciebet365 y haciendavaral nos dois lados da rua.

"Eu adoro, é como se a cidade inteira se transformassebet365 y haciendaum teatro", afirma Di Martino, acrescentando que o evento ajuda a manter viva até hoje a reputaçãobet365 y haciendaGragnano como a cidade do “ouro branco”.

"Se você mencionar Parma a um italiano, ele vai pensarbet365 y haciendaqueijo parmesão ou presunto; se você citar Gragnano, ele vai pensarbet365 y haciendamassa", resume.

bet365 y hacienda Leia a versão original bet365 y hacienda desta reportagem (em inglês) no site BBC Travel

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