Mottainai, o segredo da filosofia japonesa para evitar o desperdício:cbet nsf programs

Sêmencbet nsf programssalmãocbet nsf programsconserva. Pele crocante, fritacbet nsf programsóleo fervente. Patêcbet nsf programsfígado do peixe. A sucessãocbet nsf programspetiscos salgados é uma sinfoniacbet nsf programssabores e texturas.

Todas as partes do peixe, desde o cobiçado o-toro (a valiosa gordura da barriga do animal) até os órgãos, encontram expressões deliciosas. As próprias espinhas e os dentes são transformadoscbet nsf programsgel com sabor umami (um dos cinco gostos básicos do paladar humano) e consumidos sobre o arroz.

A refeição – uma ode comestível ao peixe sedosocbet nsf programscarne corcbet nsf programslaranja – é uma bela expressão do ideal japonêscbet nsf programsmottainai, a buscacbet nsf programsformas criativascbet nsf programseliminar o desperdício.

Mottainai pode ser traduzido como "que desperdício!". Mas a expressão está mais próxima do velho provérbio "sabendo usar, não vai faltar".

Este idealcbet nsf programsminimizar o desperdício gerou peculiaridades culturais na vida do Japão, como reciclar a água da lavagem das mãos para os toaletes; velhos quimonos transformadoscbet nsf programssuntuosos cachecóis; ou o kintsugi, a tradiçãocbet nsf programsrestaurar cerâmica quebrada unindo os pedaços com ouro fundido.

Mas este princípio certamente se encontra mais arraigado na cozinha japonesa.

O Japão moderno possui um dos PIBs mais altos do mundo. Mas a pobreza e ondas intermitentescbet nsf programsfome eram a dura realidade das aldeias rurais até não muito tempo atrás.

Como a necessidade é a mãe da criatividade, pescadores e agricultores encontraram formas engenhosascbet nsf programstransformar restos, como cascas, cortescbet nsf programscarne dura e borrascbet nsf programssaquê,cbet nsf programsrefeições nutritivas e deliciosas.

Como o ratatouille do interior da França e o pani câ meusa italiano (pão recheado com carnecbet nsf programsórgãos grelhada), a escassez foi a musa inspiradoracbet nsf programssimbólicos pratos da cozinha japonesa, como o ochazuke (chá verde despejado sobre restoscbet nsf programsarroz), kasuzuke (víscerascbet nsf programspeixecbet nsf programsconserva no saquê) e kasu jiro (uma farta sopa feita com restoscbet nsf programsmostocbet nsf programssaquê).

O mottainai remonta a temposcbet nsf programsescassez, mas seu princípio permanece sendo a base dos restaurantescbet nsf programssushi e kaisekicbet nsf programshojecbet nsf programsdia – até os mais opulentos do mundo.

Estimulando os sentidos

Encontrar formascbet nsf programscozinhar todas as partescbet nsf programsplantas e animais não serve apenas para reduzir o custo dos alimentos e adequar a cozinha aos objetivos globaiscbet nsf programssustentabilidade.

Restos como caules, cortes e vísceras – os "pedaços horríveis", para tomar uma frase do críticocbet nsf programsgastronomia Anthony Bourdain (1956-2018) – costumam trazer sabores memoráveis nas mãoscbet nsf programsum chef especialista.

A poucos quilômetroscbet nsf programsMurakami, à sombra dos Alpes japoneses, fica o restaurante Satoyama Jujo, indicado pelo guia Michelin. Sua chef é Keiko Kuwakino.

Depoiscbet nsf programspassar um período viajando pelo mundo como mochileira e estagiáriacbet nsf programscozinhas da Austrália, Europa e Índia, Kuwakino voltou para Niigata. Ela passou a elaborar menus kaiseki, com vários pratos sazonais. É uma formacbet nsf programsenaltecer a abundânciacbet nsf programságuas frias e vales frondosos dacbet nsf programsprefeitura natal.

Encontrei Kuwakino na cozinha do Satoyama Jujo, um espaçocbet nsf programstrabalho rodeadocbet nsf programsvidros coloridos com raízes e ervascbet nsf programsconserva.

Comcbet nsf programsobsessãocbet nsf programsreduzir o desperdíciocbet nsf programsalimentos, Kuwakino se inspirou na sobriedade da avó.

"Vovó cresceucbet nsf programsuma aldeiacbet nsf programsescassos recursos, onde a neve cobria os campos por cinco meses do ano", relembra a chef.

"Ela sempre insistiacbet nsf programsnão desperdiçar um único grãocbet nsf programsarroz, relembrando meus irmãos e eu sobre o trabalho e o sacrifício do cultivocbet nsf programsarroz", ela conta. "Ainda me lembro disso quando como e cozinho arroz para meus clientes."

Embora aprecie ingredientescbet nsf programsdestaque da cozinha japonesa, como caviar, ouriço-do-mar e cogumelos matsutake, Kuwakino também tem o domcbet nsf programstransformar os restos mais humildescbet nsf programsdeslumbrantes pratos gourmet. Caules folhosos são transformadoscbet nsf programsbelas decorações, espinhascbet nsf programspeixe se tornam alimentos com sabor umami e raízes rígidas passam a ser delícias crocantes depoiscbet nsf programstemperadas com salmoura.

Nas horas que antecedem o jantar, Kuwakino ecbet nsf programsequipe pulverizam espinhascbet nsf programspeixe desidratadas com pó pungente – um pó mágico deliciosamente salgado como a brisa do oceano.

Esse pó dá vida à gordurosa carne bovina wagyu e tigelascbet nsf programsarroz, alémcbet nsf programsbrilhar no kenchinjiru, uma sopa feitacbet nsf programsvegetais, como berinjela e batata-doce, e tambémcbet nsf programscogumelos – todos sazonais e recém-colhidos.

Polvilhar as partículas salgadas sobre os alimentos submersoscbet nsf programsum caldo corcbet nsf programschá oolong fornece um sabor tão rico quanto o-toro marmorizado.

As próprias cascas descartadas durante o preparo do kenchinjiru ganham nova vida. Armada com um desidratador e um moedor, Kuwakino se prepara para a alquimia das cascascbet nsf programsbeterraba, abóbora e cenoura. Ela transforma as cascascbet nsf programspóscbet nsf programscor púrpura, amarela e laranja.

"Tento estimular todos os sentidos com a minha comida", explica a chef. "Adoro pós vegetais, não só pelo seu sabor terroso, mas pelas cores salpicadas que eles acrescentam aos pratos."

Antescbet nsf programscomeçar o primeiro prato – uma entradacbet nsf programstofu fresco, melão e sardinhascbet nsf programsconserva – Kuwakino se aproxima da minha mesa para o tradicional itadakimasu, a expressão japonesacbet nsf programsgratidão pela vida que se sacrificou pela refeição.

O mottainai é profundamente ligado aos princípios do xintoísmo, uma antiga religião japonesa enraizada nas crenças animistas das sociedades caçadoras-coletoras da pré-história do arquipélago.

"No xintoísmo, objetos naturais como a madeira, plantas, animais e até as pedras têm natureza sagrada", explica Kuwakino. "Tudo o que é recolhido da natureza é imbuídocbet nsf programskami [espírito divino]."

O caráter sagrado atribuído aos produtos da natureza eleva o mottainai ao nívelcbet nsf programsdever sagrado. Jogar comida fora – mesmo que sejam restos – é como um sacrilégio.

O mestrecbet nsf programssushi Masa Takayama,cbet nsf programsNova York, nos Estados Unidos, compartilha o sentimentocbet nsf programsque o desperdíciocbet nsf programsalimentos e até mesmocbet nsf programságua causa uma sensaçãocbet nsf programshaji (vergonha ou tristeza).

O Masa,cbet nsf programsManhattan, é um restaurante omakase – onde o chef escolhe os pratoscbet nsf programssushi que serão servidos aos clientes – que conta com três estrelas Michelin. Takayama usa todas as partescbet nsf programscada peixe que passa pelacbet nsf programsmesacbet nsf programscorte, até as espinhas, os olhos e a carne extraída da cabeça.

"Quando compro um peixe, lembro que ele já teve vida", ele conta. "A partir do respeito pela criatura, encontro formascbet nsf programscozinhar tudo."

Por isso, os cortes mais delicados do peixe viram sashimi, enquanto Takayama ferve as cabeças, as caudas e as espinhas para produzir molhoscbet nsf programsespeciais noturnos ou makanai – refeições para as famílias dos funcionários.

Um prato especial permanente do menu do Masa é a cabeçacbet nsf programsburi grelhada. O peixe é trazido dos mercadoscbet nsf programsTóquio todos os dias ecbet nsf programscarne é transformadacbet nsf programssashimi totalmente branco e quase translúcido – carne suavemente salgada, etereamente clara, banhadacbet nsf programsmolho ponzu e guarnecida com florescbet nsf programsshissô.

Mas o verdadeiro ponto forte, segundo Takayama, é a cabeça, uma massa óssea cobertacbet nsf programscarne marmorizada.

"Fui criado no Japão e meus pais guardavam as cabeçascbet nsf programspeixe para refogar com molhocbet nsf programssoja e os líquidos residuais da produçãocbet nsf programstofu", conta Takayama. "A carne da cabeça, onde o peixe armazena boa parte dacbet nsf programsgordura, oferece o melhor sabor umami."

Depoiscbet nsf programsmarinada com molhocbet nsf programssoja e levemente grelhada, a carne da cabeça, mole como geleia e ornamentada com pimenta shishito torrada, realmente é a alma da riqueza umami.

De volta a Murakami, caminho pelas estreitas alamedas da aldeia, pavimentadas com pedras, até a aconchegante casacbet nsf programschá Kokonoen, construída com cipreste japonês, com corcbet nsf programsareia.

Sentadocbet nsf programsfrente a um elaborado jardim zen, provo um fragrante chá verde sencha – um verdadeiro jade líquido, perfumado e complexo como um bom e envelhecido vinho Pinot Noir. Com ele, provo chazuke (confeitoscbet nsf programsformacbet nsf programsjoias, preparados com morangos, amoras e outras frutas da região).

Cada porção que sai da chaleira laqueada traz novos sabores das folhas aromáticas. São sutilezas a serem contempladas com a beleza do jardim e da caligrafia do local.

Depois que as folhas são finalmente exauridas, o mestre do chá as retira da chaleira com uma pinçacbet nsf programsmadeira e as coloca sobre uma tigelacbet nsf programsarroz fresco.

De coloração verde brilhante e macio como espinafre cozido, o sencha libera as últimas fragrâncias do buquê marinho ecbet nsf programspinho do chá verde.

Enlevado pela cafeína e pela teobromina do chá, não posso deixarcbet nsf programsconcordar com os sábios xintoístas.

As bênçãos da natureza são sagradas. São milagres do solo, do sol e da chuva, preciosos demais para serem simplesmente descartados.

Receitacbet nsf programsokara com restoscbet nsf programsvegetais

Para o chef Masa Takayama, okara com restoscbet nsf programsvegetais é um prato caseiro que incorpora o espíritocbet nsf programsmottainai.

Tradicionalmente, okara é a polpacbet nsf programssoja ou borracbet nsf programstofu que sobra depois que os grãoscbet nsf programssoja amassados são filtrados na produçãocbet nsf programstofu e leitecbet nsf programssoja. Mas você pode acrescentar tofu macio, encontrado na maioria dos mercadoscbet nsf programsprodutos asiáticos.

Ingredientes:

* Couve-kale e espinafre são opções deliciosas, alémcbet nsf programscogumelos. Mas qualquer vegetal serve. O chef Takayama usa qualquer vegetal picado não usado que ele tenha sobrando na cozinha.

cbet nsf programs Modocbet nsf programsfazer

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Travel.