É preciso lavar o arroz antescozinhar?:

Outros fatores, como o tipoarroz, tradiçõespreparo, recomendaçõessaúde e até mesmo o tempo e o esforço percebidos como necessários influenciarão na decisãolavar o arroz ou não.

É comprovado que lavar o arroz deixa-o menos pegajoso?

Um estudo recente comparou o efeito da lavagem na pegajosidade e durezatrês tipos diferentesarroz do mesmo fornecedor.

Os três tipos eram arroz glutinoso, arrozgrão médio e arroz jasmim. Eles não foram lavados, foram lavados três vezes com água ou foram lavados dez vezes com água.

Ao contrário do que acreditam os chefs, o estudo mostrou que o processolavagem não teve efeito na pegajosidade (ou dureza) do arroz.

Em vez disso, os pesquisadores demonstraram que a pegajosidade não era decorrente do amido da superfície (amilose), mas simum amido diferente chamado amilopectina, liberado pelo grãoarroz durante o processocozimento. A quantidade liberada diferiu entre os tiposgrãosarroz.

Assim, é o tipo do arroz — e não a lavagem — que define a pegajosidade. Neste estudo, o arroz glutinoso foi considerado o mais pegajoso, enquanto o arrozgrão médio e o arroz jasmim foram os menos pegajosos e também mais duros. (A dureza é representativa das texturas associadas à mordida e à mastigação.)

Mas você ainda pode querer lavar seu arroz

Tradicionalmente, o arroz era lavado para remover poeira, insetos, pequenas pedras e pedaçoscasca deixados pelo processo descascamento do grão. E pode ainda ser importantealgumas regiões do mundo onde o processamento não é tão cuidadoso, alémdar pazespírito a outras.

Mais recentemente, com o uso intensivoplásticos na cadeiasuprimentos, microplásticos foram encontradosalimentos, entre eles o arroz. E verificou-se que o processolavagem removeu até 20% dos plásticos contidos no arroz cru.

O mesmo estudo descobriu que, independentemente da embalagem (plástico ou sacospapel) do arroz, ele contém o mesmo nívelmicroplásticos.

Os pesquisadores também mostraram que a quantidadeplástico no arroz instantâneo (pré-cozido) é quatro vezes maior do que no arroz cru. Se você pré-enxaguar o arroz instantâneo, poderá reduzir a quantidadeplástico presente40%.

O arroz também é conhecido por conter níveis relativamente altosarsênio - elemento com elevada toxidade -, devido a uma maior absorção do elemento à medida que o arroz cresce.

Demonstrou-se que lavar o arroz remove cerca90% do arsênio bioacessível, mas retira também uma grande quantidadeoutros nutrientes importantes para nossa saúde, como cobre, ferro, zinco e vanádio, também são removidos.

Para algumas pessoas, o arroz oferece uma pequena porcentagem da ingestão diária desses nutrientes e, portanto, o impacto será pequeno. Mas para populações que consomem grandes quantidadesarroz lavado diariamente, isso pode afetar a nutrição geral.

Outro estudo analisou outros metais pesados, chumbo e cádmio, além do arsênio; e descobriu que a pré-lavagem diminuiu os níveistodos eles entre 7–20%.

A Organização Mundial da Saúde alertou sobre o riscoexposição ao arsênio pela água e alimentos.

Os níveisarsênio no arroz variam dependendoonde ele é cultivado, das cultivaresarroz ecomo é cozido. O estudo mais recente,2005, revelou que o nível mais altoarsênio foi encontrado nos Estados Unidos.

O melhor conselho segue sendo pré-lavar o arroz e consumir uma variedadegrãos.

É importante termente, no entanto, que o arsênio está presenteoutros alimentos, incluindo produtos feitosarroz (bolos, bolachas, biscoitos e cereais), algas marinhas, frutos do mar e vegetais.

Lavar o arroz pode prevenir a presençabactérias?

Em resumo, não. Lavar o arroz não terá efeito no conteúdo bacteriano do arroz cozido, pois as altas temperaturascozimento matam as bactérias presentes.

O que é mais preocupante é por quanto tempo você armazena o arroz cozido ou lavadotemperatura ambiente. Cozinhar o arroz não mata os esporos bacterianosum patógeno chamado Bacillus cereus.

E se o arroz molhado ou cozido for mantidotemperatura ambiente, isso pode ativar os esporos bacterianos, que começam a crescer.

Essas bactérias produzem então toxinas que não podem ser desativadas pelo cozimento ou reaquecimento, e podem causar doenças gastrointestinais graves.

Portanto, evite manter o arroz lavado ou cozidotemperatura ambiente por muito tempo.

* Evangeline Mantzioris é Diretora do ProgramaNutrição e Ciências Alimentares da Universidade da Austrália do Sul

Este artigo foi publicado originalmente no sitenotícias acadêmicas The Conversation e republicado sob licença Creative Commons. Leia aqui a versão originalinglês.