Quem são os Willy Wonkas da vida real, que estão tentando criar chocolates únicos:betano whatsapp

O chocolate é um alimento simbólico. Ele captura a imaginaçãobetano whatsappbilhõesbetano whatsapppessoasbetano whatsapptodo o mundo, desde que os confeiteiros inventaram o chocolatebetano whatsappbarras, cercabetano whatsapp180 anos atrás.

Mas a receita é bastante simples. Basta pegar os grãosbetano whatsappcacau torrados e fermentados e moer as sementes até virarem uma pasta. Em seguida, aqueça e misture com açúcar, manteigabetano whatsappcacau e talvez leite. Deixe esfriar no formato que você preferir e está pronto.

As mentes férteis dos chocolatiers criaram infinitas variações sobre este tema.

Algumas são principalmente manipulações da psique humana – como o Kinder Ovo, recheado com o misterioso brinquedo escondido. Em 2024, esta invenção comemora 50 anos.

Outros fabricantes preferiram se voltar às origens botânicas do doce. No Brasil, a chocolatière Luisa Abrams cria suas próprias barrasbetano whatsapppequenos lotesbetano whatsappforma bastante incomum, usando cacau selvagem da região amazônica. Ela trabalha com os moradores locais, que colhem o fruto amarelo bulbosobetano whatsappcanoa.

Seja ele comum oubetano whatsappboa procedência, o fato é que não nos cansamosbetano whatsappcomer chocolate.

Nos Estados Unidos, as pessoas consomembetano whatsappmédia 9 kg da iguaria por ano. Os americanos ocupam o segundo lugar entre os maiores consumidoresbetano whatsappchocolate do mundo, atrás apenas dos suíços, que comem cercabetano whatsapp12 kg por ano. E, no Reino Unido, uma pessoa média consome 3 kg por ano.

O mais estranho é que os cientistas já descobriram uma correlação estatística entre o consumobetano whatsappchocolate per capita e o númerobetano whatsappganhadoresbetano whatsappPrêmios Nobelbetano whatsappcada país – mesmo considerando os níveisbetano whatsapprenda das diferentes nações.

Reinoso-Carvalho agora estuda marketing sensorial na Faculdadebetano whatsappAdministração da Universidadebetano whatsapplos Andes,betano whatsappBogotá, na Colômbia. Ele e outros cientistas estão descobrindo novas formasbetano whatsappmelhorar ainda mais nossa experiência com o chocolate.

Analisando as pilhasbetano whatsappgrãosbetano whatsappcacau durante a fermentação, pesquisadores estão registrando quais bactérias controlam o aroma do chocolate, para entender quais micro-organismos são responsáveis por quais notasbetano whatsappsabor.

E outros investigam a genética do cacaueiro para saber se o cruzamento pode gerar novas característicasbetano whatsappinteresse para os produtores e consumidores.

As novidades encontradas por esses Willy Wonkas da vida real poderão definir o futuro do chocolate que consumimos.

Os sons e os sabores

O interessebetano whatsappReinoso-Carvalhobetano whatsappdescobrir formasbetano whatsappmoldar o sabor do chocolate foi inspirado pelo trabalho do psicólogo experimental Charles Spence, da Universidadebetano whatsappOxford, no Reino Unido.

Spence estuda como os nossos sentidos, além do aroma e do sabor, afetam nossa experiência com os alimentos. Ele descobriu, por exemplo, que ouvir o ruídobetano whatsappmastigar salgadinhos crocantes faz com que eles sejam mais agradáveis.

Quando ele e Spence decidiram iniciar seus trabalhosbetano whatsappconjunto, o chocolate foi a escolha natural, já que Reinoso-Carvalho, na época, morava na Bélgica.

"Lá, você pode se aprofundar nas características do chocolate", explica ele, mencionando uma enorme quantidadebetano whatsappfabricantesbetano whatsappprodutosbetano whatsappchocolate ávidos para experimentar.

Para este estudo, os cientistas trabalharam com Dominique Persoone, chefe da renomada loja The Chocolate Line,betano whatsappBruges, na Bélgica. Eles queriam saber se o som poderia fazer com que o chocolate parecesse mais cremoso, sem alterar a composição do doce.

A loja preparou diversos chocolates amargos com dois níveisbetano whatsappcacau, 71% e 80%. As fórmulas não incluíram creme, nem leite. Cada um dos tipos foi produzidobetano whatsappdois formatos – uma cúpula suave e arredondada e um formatobetano whatsapppedra preciosa angular.

Reinoso-Carvalho utilizou então músicabetano whatsappuma bibliotecabetano whatsappsons para criar faixas com dois minutosbetano whatsappduração, para que as pessoas ouvissem enquanto comiam o chocolate.

E, fornecendo aos participantes diferentes combinaçõesbetano whatsappformatos, fórmulas e sons, ele solicitou que as pessoas avaliassem a cremosidade do chocolate, para observar se o som alterava a experiênciabetano whatsappconsumo.

"Os resultados foram surpreendentes", afirma Reinoso-Carvalho. "Mais do que o formato e o cacau, a música afetou o sabor."

A flauta fez com que o chocolate parecesse mais doce e cremoso, independentemente do formato e da fórmula. E o violino dissonante fez com que ele parecesse menos cremoso e mais amargo.

A alteração não foi muito grande –betano whatsappuma escalabetano whatsappsete pontos, ela atingia um pontobetano whatsappdiferença – mas foi extremamente consistente.

Gostamosbetano whatsapppensar que o sabor e o aroma são inerentes ao alimento que ingerimos. Mas a verdade é que o sabor está no cérebrobetano whatsappquem se alimenta.

Por isso, basta alterar a experiência vivida pelo cérebro para mudar características fundamentais.

Trabalhadores microscópicos

Uma próspera populaçãobetano whatsappmicróbios, desfeita muito antes que a barra chegue ao público consumidor, também é fundamental para o sabor do chocolate.

Os cacauicultores abrem as vagens e raspam a massa branca pegajosa no seu interior, repletabetano whatsappgrãosbetano whatsappcacau. Eles a colocambetano whatsappcaixasbetano whatsappmadeira ou empilhambetano whatsappmontes.

Em seguida, eles deixam que a massa fermente até que os grãos percambetano whatsappcoloração clara, assumindo um tom marrom-avermelhado quando são abertos.

Mas, se você tentar produzir chocolate com grãos não fermentados, será uma grande decepção. O chocolate irá ficar "sem sabor" e "barrento", segundo a descriçãobetano whatsappMartyn O'Dare, um dos fundadores do fabricante britânico Firetree Chocolate.

E o microbiólogo alimentar Alexander J. Taylor, da Universidadebetano whatsappIllinoisbetano whatsappUrbana-Champagne, nos Estados Unidos, provoca os consumidores curiosos, dizendo: "se você já provou cacau 100%, [sabe que] é muito amargo. Imagine aquilo 10, 30, 50 vezes pior, dependendo dos grãos."

Mas o que acontece durante a fermentação?

Para o cacau nobre, empregado pelos fabricantes artesanaisbetano whatsappalta qualidade, a fermentação dura cercabetano whatsappseis dias, segundo O'Dare. Este processobetano whatsappdecomposição controlada é realizado pelos micróbios presentes no solo, nas mãos dos agricultores e na própria planta.

Os micróbios podem vir até das caixasbetano whatsappmadeira, segundo Luisa Vicinanza-Bedi, fundadora da Luisa's Vegan Chocolates.

"Se a caixa for nova, ela não oferece um acabamento tão bom", explica ela. "Ela precisa ser velha para que os [micróbios] já estejam na caixa."

O processobetano whatsappfermentação tem início com as leveduras e,betano whatsappseguida, começam a trabalhar as bactérias. No começo, as bactérias mais importantes são as anaeróbicas – que não precisambetano whatsappoxigênio para crescer –, explica O'Dare.

A polpa úmida do interior das vagens afasta o oxigênio dos grãos, causando o crescimento dessas bactérias. Quando a polpa se desfaz, as bactérias aeróbicas assumem o controle, o que ocorre perto do segundo dia. Isso faz com que a fermentação se torne mais ácida.

As temperaturas começam a subir, fazendo com que os micróbios iniciem um verdadeiro frenesi alimentar. E, à medida que as bactérias se alimentam, elas alteram a composição bioquímica dos grãos, mudando a textura e a coloração interna, que passa de roxo escuro para um rico tombetano whatsappmarrom.

As enzimas decompõem parte dos compostos mais amargos e adstringentes, enquanto muitas das proteínas e açúcares dos grãos crus também sofrem transformações. Tudo isso gera o desenvolvimentobetano whatsappmaisbetano whatsapp600 compostos diferentes – desde álcoois e ácidos até fenóis amargos – que colaboram para formar o conhecido aroma e sabor do chocolate.

Mas o processo exige cuidado – se a fermentação demorar demais, os grãos desenvolvem um sabor defumado e desagradável. Para evitar que isso ocorra, no sexto dia, a fermentação é suspensa, com os grãos sendo enxaguados ou colocados para secar.

O controle da temperatura e da acidez deste processo desempenha papel importante para a qualidade do cacau produzido, segundo descobriram os cientistas. Mas as bactérias também são fundamentais.

Vicinanza-Bedi e O'Dare trabalharam com cientistas da Universidadebetano whatsappNottingham, no Reino Unido. Eles documentaram os micróbios presentesbetano whatsappcada diabetano whatsappfermentação,betano whatsappfazendasbetano whatsappcacau na Colômbia.

Os pesquisadores utilizaram sequenciamentobetano whatsappDNA para elaborar uma biblioteca das diferentes bactérias e leveduras envolvidas no processo.

O trabalho ainda não foi publicado, mas provadores especializados experimentaram doces produzidos por chocolatiers com cacaubetano whatsappcada uma das fazendas. E os cientistas correlacionaram as notasbetano whatsappsabor com os micróbios encontradosbetano whatsappcada local.

Taylor também trabalhou com colegas para melhor compreender os diferentes micróbios envolvidos na fermentaçãobetano whatsappdiferentes partes do mundo.

Depoisbetano whatsappanalisar a literatura científica dos processosbetano whatsappfermentaçãobetano whatsapp17 países, eles identificaram 447 espécies diferentes, incluindo 147 leveduras, 45 bactérias produtorasbetano whatsappácido acético e 85 bactérias produtorasbetano whatsappácido láctico.

Estudosbetano whatsappfazendas na Colômbia, por exemplo, revelaram que é necessário um grupo básicobetano whatsappespécies fúngicas e bacterianas para a fermentação do cacau, mas as diferenças parecem estar correlacionadas a perfisbetano whatsappsabor específicos.

Compreendendo melhor quais micróbios são responsáveis por sabores incomuns ou desejáveis, talvez seja possível aumentar a presençabetano whatsappalguns delesbetano whatsappchocolates específicos.

Um dia, este processo poderá fazer com que o controle cuidadoso das condiçõesbetano whatsappfermentação dos grãos, introduzindo espécies microbianas específicas, possibilite a fabricaçãobetano whatsappprodutosbetano whatsappchocolate com sabores incomuns.

E pode até chegar o diabetano whatsappque culturas iniciaisbetano whatsappmicróbios poderão ser amplamente oferecidas, como ocorre hoje com a produçãobetano whatsapppão.

"Se isso é bom ou ruim, não sei", afirma O'Dare. "Como no queijo, é uma questão para debate."

Os estudos podem também trazer benefícios mais imediatos para os próprios cacauicultores.

Muitos produtoresbetano whatsappcacau vivembetano whatsappníveis angustiantesbetano whatsapppobreza. Existem atualmente fortes pressões para que os cacauicultores sejam remuneradosbetano whatsappforma mais justa pelas empresas fabricantesbetano whatsappchocolate.

Por isso, ajudar os produtores a cultivar os micróbios certos para evitar falhas na fermentação poderia permitir quebetano whatsappprodução fosse mais constante – mesmo que, provavelmente, não se atingisse níveis suficientes.

O genoma dos esbeltos cacaueirosbetano whatsappfolhas brilhantes também esconde outras propriedades do sabor do chocolate.

O cacauicultor Mark Guiltinan, da Universidade Estadual da Pensilvânia, nos Estados Unidos, trabalhou na identificação dos genes das enzimas metabólicas e outras proteínas que controlam características interessantes daquela árvore. Ele e seus colegas devem publicarbetano whatsappbreve os genomasbetano whatsapp38 cacaueiros diferentes.

"São [tipos de] cacau muito diferentes", afirma ele. "Encontramos todo tipobetano whatsappcoisas neles."

Ficou claro que a genética tem importância. Diferentes variedadesbetano whatsappcacau podem gerar sabores muito específicos.

A variedade nacional cultivada há muito tempo no Equador, cada vez mais difícilbetano whatsappser encontrada, oferece um saborbetano whatsappfrutas e passas, segundo a experiênciabetano whatsappGuiltinan. Já a variedade crioula da América Central pode ter gostobetano whatsappnozes, afirma ele.

Guiltinan calcula que existam cercabetano whatsapp3 mil sementesbetano whatsappcacaueiros diferentes guardadasbetano whatsappbancos genéticos, incluindo os resultadosbetano whatsappexpedições para a Amazônia, onde o cacau é nativo. Mas pode ser muito difícil para os cientistas encontrar árvores selvagens.

A maioria das viagensbetano whatsappcoleta inclui longos trechosbetano whatsappbarco e alguns passos pela floresta para poder voltar com uma vagem.

"O que acreditamos é que exista muita coisa que ainda não conhecemos na floresta tropical", afirma ele.

Com maior sequenciamento genético e identificaçãobetano whatsappquais genes fazem o quê, os cacauicultores talvez possam, um dia, alterar o sabor do produto final. Leva tempo, mas o cruzamentobetano whatsappárvores promissoras talvez possa garantir que haja maior quantidadebetano whatsappmoléculas específicas para o trabalho das bactérias.

Mas, atualmente, a tendência é se concentrarbetano whatsappcaracterísticas como resistência a doenças, que é uma das dificuldades enfrentadas pelos cacauicultores.

Guiltinan gostariabetano whatsappmelhorar as condições das pessoas que produzem a matéria-prima do doce mais apreciado do mundo. Afinal, crianças trabalhambetano whatsappcondições perigosas, carregando muito peso,betano whatsappmuitas fazendasbetano whatsappcacau.

Em 2005, o Congresso americano tentou fazer com que os fabricantesbetano whatsappchocolate se comprometessem a eliminar o trabalho infantil da cadeiabetano whatsappfornecimento, mas o apelo foi repetidamente ignorado.

O mercado mundialbetano whatsappchocolate pode atingir maisbetano whatsappUS$ 238 bilhões (cercabetano whatsappR$ 1,18 trilhão), mas a parcela desse valor que chega às pessoas que cultivam o cacau é muito pequena. "A renda média do agricultor ébetano whatsappUS$ 550 [cercabetano whatsappR$ 2,7 mil] por ano", segundo Guiltinan.

O cultivobetano whatsappplantas que sejam menos trabalhosas e o acesso dos agricultores a máquinas que possam ajudá-los a erguer cargas ou abrir vagens com segurança são medidas que poderiam proteger o abastecimento mundialbetano whatsappchocolate, ajudando as pessoas que são a base dabetano whatsappexistência.

"Para mim, este é o grande incentivo", afirma Guiltinan.

Afinal, a justiça tem um sabor todo especial.

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Future.