Quem são os Willy Wonkas da vida real, que estão tentando criar chocolates únicos:crash como ganhar dinheiro

O chocolate é um alimento simbólico. Ele captura a imaginaçãocrash como ganhar dinheirobilhõescrash como ganhar dinheiropessoascrash como ganhar dinheirotodo o mundo, desde que os confeiteiros inventaram o chocolatecrash como ganhar dinheirobarras, cercacrash como ganhar dinheiro180 anos atrás.

Mas a receita é bastante simples. Basta pegar os grãoscrash como ganhar dinheirocacau torrados e fermentados e moer as sementes até virarem uma pasta. Em seguida, aqueça e misture com açúcar, manteigacrash como ganhar dinheirocacau e talvez leite. Deixe esfriar no formato que você preferir e está pronto.

As mentes férteis dos chocolatiers criaram infinitas variações sobre este tema.

Algumas são principalmente manipulações da psique humana – como o Kinder Ovo, recheado com o misterioso brinquedo escondido. Em 2024, esta invenção comemora 50 anos.

Outros fabricantes preferiram se voltar às origens botânicas do doce. No Brasil, a chocolatière Luisa Abrams cria suas próprias barrascrash como ganhar dinheiropequenos lotescrash como ganhar dinheiroforma bastante incomum, usando cacau selvagem da região amazônica. Ela trabalha com os moradores locais, que colhem o fruto amarelo bulbosocrash como ganhar dinheirocanoa.

Seja ele comum oucrash como ganhar dinheiroboa procedência, o fato é que não nos cansamoscrash como ganhar dinheirocomer chocolate.

Nos Estados Unidos, as pessoas consomemcrash como ganhar dinheiromédia 9 kg da iguaria por ano. Os americanos ocupam o segundo lugar entre os maiores consumidorescrash como ganhar dinheirochocolate do mundo, atrás apenas dos suíços, que comem cercacrash como ganhar dinheiro12 kg por ano. E, no Reino Unido, uma pessoa média consome 3 kg por ano.

O mais estranho é que os cientistas já descobriram uma correlação estatística entre o consumocrash como ganhar dinheirochocolate per capita e o númerocrash como ganhar dinheiroganhadorescrash como ganhar dinheiroPrêmios Nobelcrash como ganhar dinheirocada país – mesmo considerando os níveiscrash como ganhar dinheirorenda das diferentes nações.

Reinoso-Carvalho agora estuda marketing sensorial na Faculdadecrash como ganhar dinheiroAdministração da Universidadecrash como ganhar dinheirolos Andes,crash como ganhar dinheiroBogotá, na Colômbia. Ele e outros cientistas estão descobrindo novas formascrash como ganhar dinheiromelhorar ainda mais nossa experiência com o chocolate.

Analisando as pilhascrash como ganhar dinheirogrãoscrash como ganhar dinheirocacau durante a fermentação, pesquisadores estão registrando quais bactérias controlam o aroma do chocolate, para entender quais micro-organismos são responsáveis por quais notascrash como ganhar dinheirosabor.

E outros investigam a genética do cacaueiro para saber se o cruzamento pode gerar novas característicascrash como ganhar dinheirointeresse para os produtores e consumidores.

As novidades encontradas por esses Willy Wonkas da vida real poderão definir o futuro do chocolate que consumimos.

Os sons e os sabores

O interessecrash como ganhar dinheiroReinoso-Carvalhocrash como ganhar dinheirodescobrir formascrash como ganhar dinheiromoldar o sabor do chocolate foi inspirado pelo trabalho do psicólogo experimental Charles Spence, da Universidadecrash como ganhar dinheiroOxford, no Reino Unido.

Spence estuda como os nossos sentidos, além do aroma e do sabor, afetam nossa experiência com os alimentos. Ele descobriu, por exemplo, que ouvir o ruídocrash como ganhar dinheiromastigar salgadinhos crocantes faz com que eles sejam mais agradáveis.

Quando ele e Spence decidiram iniciar seus trabalhoscrash como ganhar dinheiroconjunto, o chocolate foi a escolha natural, já que Reinoso-Carvalho, na época, morava na Bélgica.

"Lá, você pode se aprofundar nas características do chocolate", explica ele, mencionando uma enorme quantidadecrash como ganhar dinheirofabricantescrash como ganhar dinheiroprodutoscrash como ganhar dinheirochocolate ávidos para experimentar.

Para este estudo, os cientistas trabalharam com Dominique Persoone, chefe da renomada loja The Chocolate Line,crash como ganhar dinheiroBruges, na Bélgica. Eles queriam saber se o som poderia fazer com que o chocolate parecesse mais cremoso, sem alterar a composição do doce.

A loja preparou diversos chocolates amargos com dois níveiscrash como ganhar dinheirocacau, 71% e 80%. As fórmulas não incluíram creme, nem leite. Cada um dos tipos foi produzidocrash como ganhar dinheirodois formatos – uma cúpula suave e arredondada e um formatocrash como ganhar dinheiropedra preciosa angular.

Reinoso-Carvalho utilizou então músicacrash como ganhar dinheirouma bibliotecacrash como ganhar dinheirosons para criar faixas com dois minutoscrash como ganhar dinheiroduração, para que as pessoas ouvissem enquanto comiam o chocolate.

E, fornecendo aos participantes diferentes combinaçõescrash como ganhar dinheiroformatos, fórmulas e sons, ele solicitou que as pessoas avaliassem a cremosidade do chocolate, para observar se o som alterava a experiênciacrash como ganhar dinheiroconsumo.

"Os resultados foram surpreendentes", afirma Reinoso-Carvalho. "Mais do que o formato e o cacau, a música afetou o sabor."

A flauta fez com que o chocolate parecesse mais doce e cremoso, independentemente do formato e da fórmula. E o violino dissonante fez com que ele parecesse menos cremoso e mais amargo.

A alteração não foi muito grande –crash como ganhar dinheirouma escalacrash como ganhar dinheirosete pontos, ela atingia um pontocrash como ganhar dinheirodiferença – mas foi extremamente consistente.

Gostamoscrash como ganhar dinheiropensar que o sabor e o aroma são inerentes ao alimento que ingerimos. Mas a verdade é que o sabor está no cérebrocrash como ganhar dinheiroquem se alimenta.

Por isso, basta alterar a experiência vivida pelo cérebro para mudar características fundamentais.

Trabalhadores microscópicos

Uma próspera populaçãocrash como ganhar dinheiromicróbios, desfeita muito antes que a barra chegue ao público consumidor, também é fundamental para o sabor do chocolate.

Os cacauicultores abrem as vagens e raspam a massa branca pegajosa no seu interior, repletacrash como ganhar dinheirogrãoscrash como ganhar dinheirocacau. Eles a colocamcrash como ganhar dinheirocaixascrash como ganhar dinheiromadeira ou empilhamcrash como ganhar dinheiromontes.

Em seguida, eles deixam que a massa fermente até que os grãos percamcrash como ganhar dinheirocoloração clara, assumindo um tom marrom-avermelhado quando são abertos.

Mas, se você tentar produzir chocolate com grãos não fermentados, será uma grande decepção. O chocolate irá ficar "sem sabor" e "barrento", segundo a descriçãocrash como ganhar dinheiroMartyn O'Dare, um dos fundadores do fabricante britânico Firetree Chocolate.

E o microbiólogo alimentar Alexander J. Taylor, da Universidadecrash como ganhar dinheiroIllinoiscrash como ganhar dinheiroUrbana-Champagne, nos Estados Unidos, provoca os consumidores curiosos, dizendo: "se você já provou cacau 100%, [sabe que] é muito amargo. Imagine aquilo 10, 30, 50 vezes pior, dependendo dos grãos."

Mas o que acontece durante a fermentação?

Para o cacau nobre, empregado pelos fabricantes artesanaiscrash como ganhar dinheiroalta qualidade, a fermentação dura cercacrash como ganhar dinheiroseis dias, segundo O'Dare. Este processocrash como ganhar dinheirodecomposição controlada é realizado pelos micróbios presentes no solo, nas mãos dos agricultores e na própria planta.

Os micróbios podem vir até das caixascrash como ganhar dinheiromadeira, segundo Luisa Vicinanza-Bedi, fundadora da Luisa's Vegan Chocolates.

"Se a caixa for nova, ela não oferece um acabamento tão bom", explica ela. "Ela precisa ser velha para que os [micróbios] já estejam na caixa."

O processocrash como ganhar dinheirofermentação tem início com as leveduras e,crash como ganhar dinheiroseguida, começam a trabalhar as bactérias. No começo, as bactérias mais importantes são as anaeróbicas – que não precisamcrash como ganhar dinheirooxigênio para crescer –, explica O'Dare.

A polpa úmida do interior das vagens afasta o oxigênio dos grãos, causando o crescimento dessas bactérias. Quando a polpa se desfaz, as bactérias aeróbicas assumem o controle, o que ocorre perto do segundo dia. Isso faz com que a fermentação se torne mais ácida.

As temperaturas começam a subir, fazendo com que os micróbios iniciem um verdadeiro frenesi alimentar. E, à medida que as bactérias se alimentam, elas alteram a composição bioquímica dos grãos, mudando a textura e a coloração interna, que passa de roxo escuro para um rico tomcrash como ganhar dinheiromarrom.

As enzimas decompõem parte dos compostos mais amargos e adstringentes, enquanto muitas das proteínas e açúcares dos grãos crus também sofrem transformações. Tudo isso gera o desenvolvimentocrash como ganhar dinheiromaiscrash como ganhar dinheiro600 compostos diferentes – desde álcoois e ácidos até fenóis amargos – que colaboram para formar o conhecido aroma e sabor do chocolate.

Mas o processo exige cuidado – se a fermentação demorar demais, os grãos desenvolvem um sabor defumado e desagradável. Para evitar que isso ocorra, no sexto dia, a fermentação é suspensa, com os grãos sendo enxaguados ou colocados para secar.

O controle da temperatura e da acidez deste processo desempenha papel importante para a qualidade do cacau produzido, segundo descobriram os cientistas. Mas as bactérias também são fundamentais.

Vicinanza-Bedi e O'Dare trabalharam com cientistas da Universidadecrash como ganhar dinheiroNottingham, no Reino Unido. Eles documentaram os micróbios presentescrash como ganhar dinheirocada diacrash como ganhar dinheirofermentação,crash como ganhar dinheirofazendascrash como ganhar dinheirocacau na Colômbia.

Os pesquisadores utilizaram sequenciamentocrash como ganhar dinheiroDNA para elaborar uma biblioteca das diferentes bactérias e leveduras envolvidas no processo.

O trabalho ainda não foi publicado, mas provadores especializados experimentaram doces produzidos por chocolatiers com cacaucrash como ganhar dinheirocada uma das fazendas. E os cientistas correlacionaram as notascrash como ganhar dinheirosabor com os micróbios encontradoscrash como ganhar dinheirocada local.

Taylor também trabalhou com colegas para melhor compreender os diferentes micróbios envolvidos na fermentaçãocrash como ganhar dinheirodiferentes partes do mundo.

Depoiscrash como ganhar dinheiroanalisar a literatura científica dos processoscrash como ganhar dinheirofermentaçãocrash como ganhar dinheiro17 países, eles identificaram 447 espécies diferentes, incluindo 147 leveduras, 45 bactérias produtorascrash como ganhar dinheiroácido acético e 85 bactérias produtorascrash como ganhar dinheiroácido láctico.

Estudoscrash como ganhar dinheirofazendas na Colômbia, por exemplo, revelaram que é necessário um grupo básicocrash como ganhar dinheiroespécies fúngicas e bacterianas para a fermentação do cacau, mas as diferenças parecem estar correlacionadas a perfiscrash como ganhar dinheirosabor específicos.

Compreendendo melhor quais micróbios são responsáveis por sabores incomuns ou desejáveis, talvez seja possível aumentar a presençacrash como ganhar dinheiroalguns delescrash como ganhar dinheirochocolates específicos.

Um dia, este processo poderá fazer com que o controle cuidadoso das condiçõescrash como ganhar dinheirofermentação dos grãos, introduzindo espécies microbianas específicas, possibilite a fabricaçãocrash como ganhar dinheiroprodutoscrash como ganhar dinheirochocolate com sabores incomuns.

E pode até chegar o diacrash como ganhar dinheiroque culturas iniciaiscrash como ganhar dinheiromicróbios poderão ser amplamente oferecidas, como ocorre hoje com a produçãocrash como ganhar dinheiropão.

"Se isso é bom ou ruim, não sei", afirma O'Dare. "Como no queijo, é uma questão para debate."

Os estudos podem também trazer benefícios mais imediatos para os próprios cacauicultores.

Muitos produtorescrash como ganhar dinheirocacau vivemcrash como ganhar dinheironíveis angustiantescrash como ganhar dinheiropobreza. Existem atualmente fortes pressões para que os cacauicultores sejam remuneradoscrash como ganhar dinheiroforma mais justa pelas empresas fabricantescrash como ganhar dinheirochocolate.

Por isso, ajudar os produtores a cultivar os micróbios certos para evitar falhas na fermentação poderia permitir quecrash como ganhar dinheiroprodução fosse mais constante – mesmo que, provavelmente, não se atingisse níveis suficientes.

O genoma dos esbeltos cacaueiroscrash como ganhar dinheirofolhas brilhantes também esconde outras propriedades do sabor do chocolate.

O cacauicultor Mark Guiltinan, da Universidade Estadual da Pensilvânia, nos Estados Unidos, trabalhou na identificação dos genes das enzimas metabólicas e outras proteínas que controlam características interessantes daquela árvore. Ele e seus colegas devem publicarcrash como ganhar dinheirobreve os genomascrash como ganhar dinheiro38 cacaueiros diferentes.

"São [tipos de] cacau muito diferentes", afirma ele. "Encontramos todo tipocrash como ganhar dinheirocoisas neles."

Ficou claro que a genética tem importância. Diferentes variedadescrash como ganhar dinheirocacau podem gerar sabores muito específicos.

A variedade nacional cultivada há muito tempo no Equador, cada vez mais difícilcrash como ganhar dinheiroser encontrada, oferece um saborcrash como ganhar dinheirofrutas e passas, segundo a experiênciacrash como ganhar dinheiroGuiltinan. Já a variedade crioula da América Central pode ter gostocrash como ganhar dinheironozes, afirma ele.

Guiltinan calcula que existam cercacrash como ganhar dinheiro3 mil sementescrash como ganhar dinheirocacaueiros diferentes guardadascrash como ganhar dinheirobancos genéticos, incluindo os resultadoscrash como ganhar dinheiroexpedições para a Amazônia, onde o cacau é nativo. Mas pode ser muito difícil para os cientistas encontrar árvores selvagens.

A maioria das viagenscrash como ganhar dinheirocoleta inclui longos trechoscrash como ganhar dinheirobarco e alguns passos pela floresta para poder voltar com uma vagem.

"O que acreditamos é que exista muita coisa que ainda não conhecemos na floresta tropical", afirma ele.

Com maior sequenciamento genético e identificaçãocrash como ganhar dinheiroquais genes fazem o quê, os cacauicultores talvez possam, um dia, alterar o sabor do produto final. Leva tempo, mas o cruzamentocrash como ganhar dinheiroárvores promissoras talvez possa garantir que haja maior quantidadecrash como ganhar dinheiromoléculas específicas para o trabalho das bactérias.

Mas, atualmente, a tendência é se concentrarcrash como ganhar dinheirocaracterísticas como resistência a doenças, que é uma das dificuldades enfrentadas pelos cacauicultores.

Guiltinan gostariacrash como ganhar dinheiromelhorar as condições das pessoas que produzem a matéria-prima do doce mais apreciado do mundo. Afinal, crianças trabalhamcrash como ganhar dinheirocondições perigosas, carregando muito peso,crash como ganhar dinheiromuitas fazendascrash como ganhar dinheirocacau.

Em 2005, o Congresso americano tentou fazer com que os fabricantescrash como ganhar dinheirochocolate se comprometessem a eliminar o trabalho infantil da cadeiacrash como ganhar dinheirofornecimento, mas o apelo foi repetidamente ignorado.

O mercado mundialcrash como ganhar dinheirochocolate pode atingir maiscrash como ganhar dinheiroUS$ 238 bilhões (cercacrash como ganhar dinheiroR$ 1,18 trilhão), mas a parcela desse valor que chega às pessoas que cultivam o cacau é muito pequena. "A renda média do agricultor écrash como ganhar dinheiroUS$ 550 [cercacrash como ganhar dinheiroR$ 2,7 mil] por ano", segundo Guiltinan.

O cultivocrash como ganhar dinheiroplantas que sejam menos trabalhosas e o acesso dos agricultores a máquinas que possam ajudá-los a erguer cargas ou abrir vagens com segurança são medidas que poderiam proteger o abastecimento mundialcrash como ganhar dinheirochocolate, ajudando as pessoas que são a base dacrash como ganhar dinheiroexistência.

"Para mim, este é o grande incentivo", afirma Guiltinan.

Afinal, a justiça tem um sabor todo especial.

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Future.