O ingrediente secreto que faz o chocolate ser tão gostoso:lampions com

Às vezes criamos fermentações artificiaislampions comlaboratório. Outras vezes, provamos grãoslampions comcacau fermentados "pela natureza".

Frequentemente transformamos nossos lotes experimentaislampions comchocolates e pedimos a voluntários para prová-los e nos dizerem quais sabores eles conseguem detectar.

Depoislampions comdécadaslampions comtestes, os pesquisadores resolveram muitos dos mistérios que governam a fermentação do cacau, incluindo os microrganismos envolvidos e como essa etapa influi no sabor e na qualidade do chocolate.

Da semente à barralampions comchocolate

O alimento que você conhece como chocolate começa a vidalampions comsementeslampions comformalampions combolalampions comfutebol americano que crescem diretamente do tronco da árvore Theobroma cacao.

Tudo parece algo que poderia ter sido inventadolampions comum livro infantil do Dr. Seuss, mas 3,9 mil anos atrás, os olmecas da América Central desenvolveram um processolampions comvárias etapas para transformar esses frutos com sementes giganteslampions comuma iguaria comestível.

Primeiro, a fruta colorida é aberta e suas sementes e polpa são extraídas.

As sementes, agora chamadaslampions com"grãos", são curadas e deixadas escorrendo por três a dez dias anteslampions comserem colocadas para secagem ao sol.

Os grãos secos são torrados e depois amassados ​​com açúcar e, às vezes, leitelampions compó, até que a mistura fique tão homogênea a pontolampions comser impossível distinguir suas partículas na língua.

Neste ponto, o chocolate está pronto para ser transformadolampions combarras, biscoitos ou bombons.

É durante a faselampions comcura que a fermentação ocorre naturalmente.

O sabor complexo do chocolate consistelampions comcentenaslampions comcompostos individuais, muitos dos quais são gerados durante a fermentação.

A fermentação é o processolampions comrealçar as qualidadeslampions comum alimento por meio da atividade controladalampions commicróbios e permite que os grãoslampions comcacau amargos ou insípidos desenvolvam os sabores ricos associados ao chocolate.

Microorganismoslampions comação

A fermentação do cacau é um processolampions comvárias etapas.

Quaisquer microorganismos compostos produzidos ao longo do caminho que alterem o sabor dos grãos também mudam o sabor final do chocolate.

A primeira etapa da fermentação pode ser familiar para os cervejeiros caseiros porque é feita com leveduras, algumas das quais são as mesmas que fermentam a cerveja e o vinho.

Como nalampions combebida favorita, a levedura na fermentação do cacau produz álcool ao digerir a polpa açucarada que se agarra aos grãos.

Este processo gera moléculaslampions comsabor frutado conhecidas como ésteres e óleos fúsel com sabores florais.

Esses compostos penetram nos grãos e são encontrados no chocolate final.

À medida que a polpa se decompõe, o oxigênio ingressa na massalampions comfermento e a quantidadelampions comfermento diminui à medida que as bactérias, que gostamlampions comoxigênio, assumem o controle.

Elas são conhecidas como bactérias do ácido acético, porque convertem o álcool gerado pela leveduralampions comácido acético.

Este ácido penetra nos grãos e causa alterações bioquímicas.

A planta que brota morre. As gorduras se aglomeram. Algumas enzimas quebram as proteínaslampions compeptídeos menores, que começam a cheirar a chocolate durante o próximo estágio da torrefação.

Outras enzimas quebram as moléculaslampions comantioxidante polifenólico, graças às quais o chocolate ganhou popularidade como um superalimento.

Como resultado, ao contrário da crença popular, a maioria dos chocolates contém muito pouco ou nenhum antioxidante polifenólico.

A transformação do sabor

Todas as reações causadas por bactérias do ácido acético têm um grande impacto no paladar.

Esses ácidos promovem a quebra das moléculaslampions compolifenol — que têm uma cor violeta profunda e são fortemente adstringentes —lampions comprodutos químicos marronslampions comsabor mais suave, conhecidos como o-quinonas.

É aqui que os grãos do cacau deixamlampions comter um sabor amargo e passam a ter um sabor rico elampions comnozes.

Essa transformação do sabor é acompanhada por uma mudançalampions comcorlampions comroxo avermelhado para marrom, e é a razão pela qual o chocolate geralmente é marrom e não roxo.

Finalmente, à medida que o ácido evapora lentamente e os açúcares se esgotam, outras espécies, como fungos filamentosos e a bactéria formadoralampions comesporos Bacillus, assumem o controle.

Por mais importantes que sejam os micróbios no processolampions comfabricação do chocolate, esses organismos às vezes podem arruinar a fermentação.

O crescimento excessivo da bactéria Bacillus, formadoralampions comesporos, está associado a compostos que levam a sabores rançosos, como o queijo.

O terroir do chocolate

O cacau é uma fermentação selvagem: os agricultores contam com micróbios naturais do meio ambiente para criar sabores locais únicos.

Esse fenômeno é conhecido como "terroir": o estilo característico que um lugar confere.

Da mesma forma que as uvas fornecem terroirs regionais, esses micróbios selvagens, aliados ao processo particularlampions comcada agricultor, dão terroir aos grãos fermentadoslampions comcada local.

A demanda do mercado por esses grãos finoslampions comalta qualidade está aumentando.

Os fabricanteslampions comchocolate gourmetlampions compequenos lotes selecionam manualmente os grãos com baselampions comseu terroir distinto para produzir chocolates com uma variedade impressionantelampions comsabores.

Se você experimentou apenas o chocolatelampions combarra, normalmente vistolampions comsupermercados, provavelmente não tem ideia da variedade e complexidade que um chocolate verdadeiramente bom pode ter.

Uma barra da Akessonlampions comMadagascar pode fazer você pensarlampions comframboesas e damascos, enquanto uma barra peruanalampions comfermentação selvagem do fabricante canadense Qantu tem um gosto que parecelampions comchocolate embebidolampions comSauvignon Blanc.

No entanto,lampions comambos os casos, as barras só contêm grãoslampions comcacau e um poucolampions comaçúcar.

Este é o poder da fermentação: mudar, converter, transformar.

Ele pega o normal e o torna incomum, graças à magia dos micróbios.

*Caitlin Clark é pesquisadoarlampions comCiências dos Alimentos na Colorado State University, nos Estados Unidos.

Este artigo foi publicado originalmente (em inglês) emThe Conversation.

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