Consumir carne processada e outros alimentos ricoswsop2024nitrito ou nitrato faz mal à saúde?:wsop2024

Os nitratos também são o princípio ativowsop2024alguns medicamentos para a angina, condiçãowsop2024que a redução do fluxo sanguíneo causa dor no peito. Então, será então que os nitratos e nitritos realmente fazem mal para a saúde?

Os nitratos e nitritos, como nitratowsop2024potássio e nitritowsop2024sódio, são compostos químicos naturais que contêm nitrogênio e oxigênio. Nos nitratos, o nitrogênio é ligado a três átomoswsop2024oxigênio, enquanto, nos nitritos, o nitrogênio é ligado a dois átomoswsop2024oxigênio.

Ambos são conservantes usados na indústria alimentícia para inibir o crescimentowsop2024bactérias nocivas no bacon, presunto, salame ewsop2024alguns queijos.

Diantewsop2024todo o furorwsop2024torno da carne processada, você pode imaginar que essa é a principal fontewsop2024nitratos da nossa dieta. Mas, na verdade, apenas cercawsop20245% dos nitratos presentes na alimentação padrão são provenientes desta fonte - maiswsop202480% sãowsop2024origem vegetal.

Os legumes e verduras obtêm nitratos e nitritos do solowsop2024que são cultivados. Os nitratos estão presenteswsop2024depósitos minerais naturais, enquanto os nitritos são formados por micro-organismos do solo que decompõem matéria orgânicawsop2024origem animal. Hortaliças como espinafre e rúcula costumam ter alto teorwsop2024nitrato, assim como aipo, beterraba e cenoura.

Verduras e legumes orgânicos podem apresentar níveis mais baixos do que os não orgânicos, uma vez que seu cultivo não envolve fertilizantes à basewsop2024nitrato sintético.

No entanto, há uma diferença importantewsop2024como os nitratos e os nitritos são adicionados às carnes processadaswsop2024comparação com os vegetais - e isso também afeta o efeito cancerígeno.

Relação com o câncer

Os nitratos são bastante inertes por si só, o que significa que é improvável que se envolvamwsop2024reações químicas no organismo. Mas os nitritos e as substâncias químicas formadas a partir deles são muito mais reativos.

A maioria dos nitritos não são consumidos diretamente, mas convertidos a partirwsop2024nitratos pela açãowsop2024bactérias presentes na boca. Nesse sentido, uma pesquisawsop20242013 mostra que o usowsop2024enxaguante antibacteriano bucal pode reduzir fortemente a produção oralwsop2024nitritos.

Quando engolimos os nitritos fabricados na nossa boca, uma das coisas que podem acontecer é eles reagirem no ambiente altamente ácido do estômago para formar nitrosaminas, que podem ter efeito cancerígeno, sendo relacionadas ao câncerwsop2024intestino.

Mas, para que isso aconteça, é necessário que haja uma fontewsop2024amina, substância química derivada da amônia encontradawsop2024abundânciawsop2024alimentos ricoswsop2024proteína. As nitrosaminas também podem ser produzidas diretamente nos alimentos, quando são preparadoswsop2024fogo alto, como é o caso do bacon frito.

"Não são os nitratos ou nitritoswsop2024si [que são cancerígenos], depende da maneira como são preparados e do que há no seu entorno", explica Kate Allen, diretora-executivawsop2024ciência e relações públicas do Fundo Mundial para Pesquisa contra o Câncer.

"Por exemplo, os nitritos nas carnes processadas estão muito próximos das proteínas (mais especificamente, dos aminoácidos). Quando são cozinhadoswsop2024altas temperaturas, isso permite que formem nitrosaminas, que é um composto cancerígeno."

Allen acrescenta, no entanto, que os nitritos são apenas uma das razões pelas quais as carnes processadas contribuem para o câncerwsop2024intestino, ewsop2024importância nisso ainda é incerta.

Outros fatores que podem colaborar incluem o ferro, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (que se formamwsop2024carnes defumadas) e aminas heterocíclicas (geradas quando a carne é frita ou grelhadawsop2024alta temperatura).

Também é importante colocar os riscos sob perspectiva. Embora a Agência Internacionalwsop2024Pesquisa sobre o Câncer classifique a carne processada como cancerígena, o risco é bem pequeno.

No Reino Unido, por exemplo, seiswsop2024cada cem pessoas vão ter câncerwsop2024intestino ao longo da vida. Para aquelas que comem 50 gramaswsop2024carne processada (cercawsop2024três fatiaswsop2024bacon) diariamente, a chance éwsop2024setewsop2024cem.

Benefícios

Os nitritos não sãowsop2024todo ruim. Há cada vez mais evidênciaswsop2024que eles podem proporcionar benefícios à saúde, graças a uma molécula chamada óxido nítrico. Em 1998, três cientistas americanos receberam o prêmio Nobel por suas descobertas a respeito do papel do óxido nítrico - um gás - no sistema cardiovascular.

Hojewsop2024dia nós sabemos que ele dilata os vasos sanguíneos, reduz a pressão arterial e faz parte do arsenal do corpo contra infecções. Assim, a capacidade limitadawsop2024produzir óxido nítrico está associada a doenças cardíacas, diabetes e disfunção erétil.

Uma das formas pela qual o corpo fabrica esta substância é a partirwsop2024um aminoácido (componente da proteína) chamado arginina. No entanto, a ciência provou que os nitratos presentes na alimentação também podem contribuir significativamente para a formaçãowsop2024óxido nítrico.

Isso é importante principalmente para idosos, uma vez que a produção naturalwsop2024óxido nítrico via arginina tende a diminuir com a idade. Ainda assim, embora os nitratos encontrados no presunto sejam quimicamente idênticos aos presentes na salada, você deve optar pelowsop2024origem vegetal.

"Temos observado um aumento dos riscos associados ao nitrato e nitritowsop2024carnes para alguns tiposwsop2024câncer", diz Amanda Cross, professorawsop2024epidemiologia do câncer na universidade Imperial College,wsop2024Londres.

"Mas não observamos riscos associados aos nitratos ou nitritoswsop2024legumes e verduras, pelo menoswsop2024grandes estudoswsop2024que a ingestão é estimada a partirwsop2024questionários."

Cross acrescenta que "é razoável supor" que nitratos presenteswsop2024folhas verdes têm menos chanceswsop2024fazer mal à saúde (ou seja, a formar nitrosaminas). Isso acontece porque eles não são alimentos ricoswsop2024proteínas e também porque contêm componentes protetores, como vitamina C, polifenóis e fibras, que têm demonstrado reduzir a formaçãowsop2024nitrosaminas.

Então, quando a maior parte dos nitratos na nossa dieta éwsop2024origem vegetal - e, porwsop2024vez, estimula a formaçãowsop2024óxido nítrico - provavelmente fazem bem à nossa saúde.

Um especialistawsop2024óxido nítrico vai além, argumentando que os nitratos e nitritos devem ser classificados como nutrientes essenciais que podem ajudar a prevenir condições como ataques cardíacos e derrames.

Quantidade certa

É praticamente impossível estimar com segurança o consumowsop2024nitrato na dieta, uma vez que a quantidade nos alimentos é extremamente variável.

"Os níveis podem variar até 10 mil vezes no caso da alface, e os nitratos na água potável também podem variar consideravelmente dentro do limite legal (50 mg/litro)", diz o epidemiologista nutricional Gunter Kuhlne, da Universidadewsop2024Reading, no Reino Unido.

"Isso significa que os estudos que investigam os efeitos do nitrato na saúde precisam ser interpretados com muito cuidado, já que 'nitrato' pode ser simplesmente um indicador da ingestãowsop2024verduras e legumes."

Um relatório da Autoridade Europeia para a Segurança Alimentarwsop20242017 (EFSA, na siglawsop2024inglês) aprovou uma ingestão diária aceitável (quantidadewsop2024uma substância que se pode consumir todos os dias, com segurança, por toda a vida) que equivaleria a 235 mgwsop2024nitrato para uma pessoa que pesa 63,5 kg.

Mas o relatório também observou que indivíduoswsop2024todas as faixas etárias podem ultrapassar essa quantidade diária facilmente. Já a ingestãowsop2024nitrito costuma ser muito menor. No Reino Unido, a estimativa é que a médiawsop2024consumo sejawsop20241,5 mg por dia.

Segundo a EFSA, a exposição aos conservanteswsop2024nitrito se encontra dentro dos níveis considerados seguroswsop2024todos os grupos populacionais na Europa, excedendo ligeiramente apenas no casowsop2024crianças com dietas com alto teorwsop2024aditivos.

Alguns especialistas afirmam, no entanto, que as doses diárias aprovadaswsop2024nitrato e nitrito estão desatualizadas, e que consumir níveis mais altos é não apenas seguro como também benéficowsop2024fato - desde que sejamwsop2024origem vegetal, e nãowsop2024carnes processadas.

Por exemplo, ao comer uma salada grandewsop2024rúcula e espinafre ou tomar um copowsop2024sucowsop2024beterraba, você está ingerindowsop2024300 mg a 400 mgwsop2024nitratoswsop2024uma só vez, quantidade que está relacionada à redução da pressão sanguínea.

Por outro lado, uma dosewsop20242 g a 9 g (2000 mg - 9000 mg)wsop2024nitrato pode ser tóxica, provocando alterações na hemoglobina e deixando uma coloração azulada nos lábios e na pele.

Mas este seria um nível difícilwsop2024alcançarwsop2024uma só vez, e muito pouco provávelwsop2024acontecer a partir da ingestãowsop2024alimentos. É mais perigoso, por exemplo, ficar exposto à água contaminada por fertilizantes.

O que fazer então? Se você quer comer os tipos certoswsop2024nitratos e nitritos e evitar os que têm potencial cancerígeno, adote uma dieta variada com pelo menos cinco porções diáriaswsop2024frutas, legumes e verduras, e evite consumir carnes processadas com muita frequência. Desta forma, os benefícios dos nitratos e nitritos podem superar os possíveis malefícios para a saúde.

wsop2024 Leia a versão original wsop2024 desta reportagem (em inglês) no site BBC Future wsop2024 .

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