Comer comida queimada faz mal à saúde?:apuestas bwin

Eles descobriram que uma substância chamada acrilamida forma-se quando aquecemos certos alimentos – incluindo batatas, pão, biscoitos, cereais e café – a maisapuestas bwin120°C e o açúcar dos alimentos reage com o aminoácido asparagina. Este processo é conhecido como a reaçãoapuestas bwinMaillard, que faz com que o alimento adquira a coloração marrom e gere aquele sabor característicoapuestas bwin"coisa queimada".

Os cientistas descobriram que a acrilamida é carcinogênica nos animais, ainda queapuestas bwindoses muito mais altas que as dos alimentos humanos.

A acrilamida também pode aumentar o riscoapuestas bwincâncerapuestas bwinseres humanos, especialmenteapuestas bwincrianças, segundo a Autoridade Europeiaapuestas bwinSegurança Alimentar. Mas os pesquisadores que estudam seus efeitosapuestas bwinseres humanos ainda não conseguiram chegar a uma conclusão definitiva.

"Quase 30 anos depois daapuestas bwinclassificação como 'provável carcinogênico humano', as evidências daapuestas bwinreal carcinogenicidade nas pessoas ainda são inconsistentes. Se continuarmos fazendo novos estudosapuestas bwinseres humanos, poderemos ter dados apropriados para alterar a classificação da acrilamida para 'carcinogênico humano'", afirma Fatima Saleh, professoraapuestas bwinciências médicasapuestas bwinlaboratório da Universidade Árabeapuestas bwinBeirute, no Líbano.

O que os cientistas sabem ao certo é que a acrilamida é neurotóxica para os seres humanos, o que significa que ela pode afetar o sistema nervoso. A causa exata ainda não é totalmente compreendida, mas uma das teorias é que a acrilamida ataca proteínas estruturais nas células nervosas ou pode inibir sistemas anti-inflamatórios que protegem as células nervosas contra lesões.

Já se demonstrou que os efeitos tóxicos da acrilamida são cumulativos. Isso significa que consumir pequenas quantidadesapuestas bwinacrilamida por um longo períodoapuestas bwintempo pode aumentar o riscoapuestas bwinque ela prejudique órgãos com o passar do tempo.

Mais especificamente, evidênciasapuestas bwinestudos com animais sugerem que a exposiçãoapuestas bwinlongo prazo a acrilamida na alimentação também pode aumentar o riscoapuestas bwindoenças neurodegenerativas, como a demência. E ela também pode estar associada a distúrbios do neurodesenvolvimentoapuestas bwincrianças, segundo Federica Laguzzi, professoraapuestas bwinepidemiologia nutricional e cardiovascular do Institutoapuestas bwinMedicina Ambiental do Instituto Karolinska, na Suécia.

"A acrilamida atravessa todos os tecidos, incluindo a placenta, porque tem baixo peso molecular e é solúvelapuestas bwinágua", explica Laguzzi. A professora encontrou relação entre a maior ingestãoapuestas bwinacrilamida por mulheres grávidas e menor peso, circunferência da cabeça e comprimento dos bebês na hora do parto.

O possível mecanismo que leva a acrilamida a aumentar o riscoapuestas bwincâncerapuestas bwinseres humanos ainda é desconhecido. Mas o professorapuestas bwinepidemiologia Leo Schouten, da Universidadeapuestas bwinMaastricht, na Holanda, tem uma teoria sobre por que isso pode acontecer.

Depois que cientistas suecos descobriram a presençaapuestas bwinacrilamida na alimentação humanaapuestas bwin2002, a Autoridade Alimentícia Holandesa entrouapuestas bwincontato com pesquisadores do Estudoapuestas bwinCoorte Holandês sobre Alimentação e Câncer, do qual Schouten faz parte, para investigar se a acrilamida na alimentação traria riscos para seres humanos.

Schouten e seus colegas tentaram então formular uma estimativa da quantidadeapuestas bwinacrilamida consumida pelas pessoas, com baseapuestas bwinum questionário.

Eles descobriram que a variação entre as pessoas com alta e baixa exposiçãoapuestas bwinuma populaçãoapuestas bwinholandeses idosos pode ser explicada principalmente por um produto popular na Holanda – o "ontbijtkoek", algo como "bolo do café da manhã". Ele é extremamente ricoapuestas bwinacrilamida, devido ao bicarbonatoapuestas bwinsódio utilizado naapuestas bwinprodução.

Os pesquisadores investigaram a relação entre a ingestãoapuestas bwinacrilamida por não fumantes (já que o cigarro também contém a substância) e todos os tiposapuestas bwincâncer e encontraram risco mais altoapuestas bwincâncer do ovário e endométrioapuestas bwinmulheres com alta exposição à acrilamida. E também encontraram,apuestas bwinoutros estudos, uma leve correlação entre a ingestãoapuestas bwinacrilamida e câncer renal.

Mas estas descobertas ainda aguardam confirmação por outros pesquisadores. O estudo mais próximo foi realizado nos Estados Unidos e suas conclusões, publicadasapuestas bwin2012, indicam aumento do riscoapuestas bwincâncer do ovário e endométrio entre mulheres pós-menopausa não fumantes que consumiram altas quantidadesapuestas bwinacrilamida.

É claro que pode haver outras razões – pessoas que comem altos níveisapuestas bwinacrilamida também podem fazer outras opçõesapuestas bwinestiloapuestas bwinvida que as coloquemapuestas bwinrisco mais alto.

Outros estudos não encontraram associação ou encontraram associação mais fraca. Mas não está claro se a relação encontrada por Schouten eapuestas bwinequipe era incorreta ou se outros estudos não conseguiram medir a ingestãoapuestas bwinacrilamida com precisão.

Schouten explica que o mecanismo por trás do possível efeito causadorapuestas bwincâncer da acrilamida pode estar relacionado aos hormônios, já que certos hormônios foram associados ao aumento do riscoapuestas bwincâncer, especialmente câncer genital feminino, como o câncer do endométrio e do ovário.

"A acrilamida pode afetar o estrogênio ou a progesterona, o que explicaria o câncer feminino, mas ainda não há comprovação a respeito", afirma o professor.

Estudosapuestas bwinlaboratório com ratos também encontraram relações entre a ingestãoapuestas bwinacrilamida e câncer nas glândulas mamárias, na glândula tireoide, nos testículos e no útero, o que também sugere um processo hormonal. Mas isso não significa necessariamente que os riscos sejam similaresapuestas bwinseres humanos.

Mais estudos

Em 2010, o Comitê Conjuntoapuestas bwinEspecialistas sobre Aditivos Alimentares da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS) sugeriu que mais estudosapuestas bwinlongo prazo são necessários para compreender melhor a relação entre a acrilamida e o câncer. O Comitê apoia os esforços para reduzir os níveisapuestas bwinacrilamida nos alimentos.

Mas um dos maiores desafios é medir com precisão a quantidadeapuestas bwinacrilamida que nós consumimos.

"É bem aceito que a acrilamida é genotóxica e pode causar câncerapuestas bwinanimais, mas a associação entre acrilamida e câncerapuestas bwinseres humanos ainda é incerta", afirma Laguzzi.

"A maioria dos estudos epidemiológicos é realizada com ingestãoapuestas bwinacrilamida medida por meioapuestas bwinquestionários sobre a alimentação que dependem do relato das pessoas, o que pode interferir nos resultados", explica a professora.

Embora Schouten acredite ter conseguido medir com precisão a acrilamida na alimentação das pessoas, nem todos concordam, incluindo vários toxicólogos. Outra formaapuestas bwinavaliar a ingestãoapuestas bwinacrilamida é medir os biomarcadores na urina e no sangue, mas também não se encontrou nadaapuestas bwinconcreto desta forma, segundo ele.

É importante ter mais pesquisas, com a acrilamida medida com biomarcadores, especialmente no sangue, que demonstra a ingestãoapuestas bwinacrilamida por um períodoapuestas bwintempo mais longo do que a urina, segundo Laguzzi.

A acrilamida já foi medida por biomarcadoresapuestas bwinestudos americanos, mas apenas muito recentemente. Um estudoapuestas bwin2022, utilizando dados que cobrem uma década, demonstra relação entre a ingestãoapuestas bwinacrilamida e mortes por câncer, mas não conseguiu concluir quais tipos da doença.

Uma razão que talvez explique por que não existem muitas evidências conclusivasapuestas bwinque os níveisapuestas bwinacrilamida na alimentação podem aumentar o riscoapuestas bwincâncer é porque podemos ter medidasapuestas bwinproteção. no corpo, que limitam os riscos maiores causados por nossas eventuais batatas fritas mais queimadas.

Laguzzi não encontrou relação entre o riscoapuestas bwincâncer não ginecológico e a ingestãoapuestas bwinacrilamida naapuestas bwinpesquisa feita apuestas bwinevidência populacional dessa associação. Ela afirma que o motivo pode ser porque os seres humanos têm bons mecanismosapuestas bwinreparação para ajudar a prevenir possíveis efeitos carcinogênicos e neurotóxicos ou porque esses estudos foram realizados utilizando medidas imprecisasapuestas bwinexposição à acrilamida alimentar.

"Além disso, nós não comemos acrilamida sozinha", ressalta Laguzzi. "Ela está nos alimentos, onde também pode haver outros componentes, como antioxidantes, que podem ajudar a prevenir os mecanismos tóxicos."

Medidasapuestas bwinredução

Apesar da ausênciaapuestas bwinpesquisas sólidas que demonstrem os riscos da ingestãoapuestas bwinacrilamida aos seres humanos, a indústria alimentícia está tomando medidas para reduzir a substância nos seus produtos.

"A União Europeia estáapuestas bwinprocessoapuestas bwindefinir os níveis máximos permitidos para acrilamida nos alimentos, o que poderá ter sérias repercussões para a cadeiaapuestas bwinfornecimento", afirma o pesquisador Nigel Halford. Suas pesquisas estão ajudando agricultores a reduzir o potencialapuestas bwinformaçãoapuestas bwinacrilamidaapuestas bwinprodutos preparados com trigo.

A acrilamida não é encontrada nas plantas, mas sim a asparagina, que é a substância que se transformaapuestas bwinacrilamida durante o aquecimento. "A acrilamida afeta uma ampla variedadeapuestas bwinalimentos produzidos com cereais,apuestas bwinforma que é muito importante para a indústria alimentícia", afirma ele.

Os grãosapuestas bwintrigo acumulam muito mais asparagina do que o necessário e, aparentemente, o acúmulo é maior quando eles não têm todos os nutrientes necessários, especialmente enxofre, segundo Halford. O pesquisador está tentando suprimir este processo geneticamente, usando o métodoapuestas bwinedição genética Crispr.

No outro lado da cadeiaapuestas bwinfornecimento, muitos produtores vêm sendo incentivados a reduzir, quando possível, o teorapuestas bwinacrilamida dos seus produtos, especialmenteapuestas bwinalimentos para bebês.

Leo Schouten conta que esta iniciativa tem tido sucesso. Ele ficou feliz ao saber que o boloapuestas bwincafé da manhã holandês ontbijtkoek agora tem cercaapuestas bwin20% da acrilamida que costumava ter, agora que foi alterada aapuestas bwinformaapuestas bwinprodução.

Fatima Saleh afirma que também existem formasapuestas bwinreduzir o teorapuestas bwinacrilamidaapuestas bwincasa, durante a preparação dos alimentos. Segundo ela, por exemplo, mergulhar batatas cortadasapuestas bwinágua quente por 10 minutos antesapuestas bwinfritá-las pode reduzir a formaçãoapuestas bwinacrilamidaapuestas bwinquase 90%.

Federica Laguzzi destaca que o interesse científico pelos riscos da acrilamida à saúde cresceu novamente nos últimos anos. Ela afirma que será um processo longo, mas espera que,apuestas bwinalguns anos, a eventual relação entre a ingestãoapuestas bwinacrilamida e o riscoapuestas bwincâncer fique mais clara.

Enquanto isso, aquele hábitoapuestas bwinraspar os pedaços queimados daapuestas bwintorrada pode não ser uma ideia tão ruim assim.

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Future.