Os segredos escondidos nas refeiçõesbet365 download androidmicro-ondas:bet365 download android

Para entender o motivo, fica mais fácil se você compreender a chamada "reaçãobet365 download androidMaillard". Descoberta pelo químico francês Louis-Camille Maillardbet365 download android1912, é a reação química mais praticada no planeta. E acontecebet365 download androidmilhõesbet365 download androidcozinhas diariamente, embora poucas pessoas tenham ouvido falar dela.

Basicamente, algo delicioso acontece quando você mistura aminoácidos com certos tiposbet365 download androidaçúcar e depois aquece. Novos compostos começam a se formar, deixando o alimento com o aspecto corado e mais saboroso.

'Magia'

Esses produtos derivados da reaçãobet365 download androidMaillard são responsáveis pela doçura do café e do leite maltado, pelas notasbet365 download androidcaramelo na cerveja, assim como pelo aroma irresistível do pão assado, da batata frita, da carnebet365 download androidchurrasco ebet365 download androidmarshmallows tostados. A maioria dos alimentos considerados uma tentação devem isto à reação.

É uma das razões pela qual os temperos costumam ser refogados antesbet365 download androidserem usados, e por que não há comparação entre batatas fritas e cozidas. A atração por esses alimentos pode ser inata do ser humano, já que eles são um subproduto da culinária e nós somos as únicas espécies capazesbet365 download androidfazer isso (embora os chimpanzés, com alguns estímulos, estejam chegando perto, relataram cientistasbet365 download android2015).

"É uma reação muito complicada", afirma Steve Elmore, químico da Universidadebet365 download androidReading, no Reino Unido.

Dependendo das proteínas e açúcares envolvidos, existem milharesbet365 download androidprodutos derivados possíveis. Aminoácidos com altos níveisbet365 download androidnitrogênio tendem a gerar aromas mais agradáveis, enquanto as variedades mais concentradas, segundo Elmore, costumam resultarbet365 download androidenxofre e cheirobet365 download androidcebola.

O problema é que a reação não ocorre se a comida estiver muito úmida. "Se você bota uma batata crua no forno, ela tem cercabet365 download android80%bet365 download androidumidade", diz Elmore.

Quando entrabet365 download androidpontobet365 download androidebulição, a água começa a evaporar ebet365 download androidsuperfície começa a secar.

"Você precisa baixar a quantidadebet365 download androidágua para cercabet365 download android5% antes que a reaçãobet365 download androidMaillard aconteça. Assim, você terá todos os sabores agradáveis e a cor dourada".

É por isso que as batatas assadas são geralmente douradas por fora e claras por dentro.

Decepção

Os micro-ondas funcionambet365 download androidforma diferente. Em vezbet365 download androidesquentar o ar ambiente, eles bombardeiam os alimentos com pequenas ondasbet365 download androidrádiobet365 download androidalta potência que aquecem as moléculasbet365 download androidseu interior à medida que vão passando. Isso significa que a superfície nunca fica quente ou seca o suficiente para que a reaçãobet365 download androidMaillard aconteça, levando à decepção.

Também faz com que as refeições prontas acabem sendo um pouco sem graça. Um estudo mostrou que a carne feita no micro-ondas tem apenas um terço do delicioso aroma químico daquela que é cozinhada da forma convencional. E outra pesquisa revelou que o pão assado no micro-ondas é, francamente, desagradável.

Fabricantes menos escrupulosos tentam mascarar a ausência do aspecto apetitoso enchendo seus produtosbet365 download androidsal, açúcar e glutamato monossódico, que dá sabor aos alimentos.

Em 2015, uma investigação conjunta do jornal britânico The Telegraph e da ONG Action on Sugar descobriu que algumas refeições dos supermercados britânicos continham duas vezes mais açúcar do que uma latabet365 download androidCoca-Cola, ou cercabet365 download android13 colheresbet365 download androidchá (quatro a mais do que a quantidade diária recomendada para um homem adulto).

Mudançabet365 download androidhábito

Mas não precisa ser assim. À medida que cresce a demanda por refeições caseiras e com sabor fresco, os fabricantes passaram a adotar uma abordagem mais sofisticada, que começa com a escolha dos ingredientes certos.

"A realidade é que nem tudo é adequado para se cozinhar no micro-ondas", diz Benn Hodges, chefebet365 download androidcozinha da Eat First, empresa especializadabet365 download androidrefeições gourmet prontas. Ele já trabalhoubet365 download androidalguns dos melhores restaurantes do mundo, incluindo o premiado Roka,bet365 download androidLondres.

Vejamos o caso do salmão. As estrias presentes nos filés são onde os músculos usados pelo peixe para nadar se juntam. Eles são unidos pelo colágeno, que derrete e se transformabet365 download androidgelatina ao cozinhar. É por isso quebet365 download androidcarne ficabet365 download androidlascas. Ao mesmo tempo, as proteínas do músculo começam a desnaturar e coagular, o que explica por que ele se torna opaco.

Como todos os bons cozinheiros sabem, um dos principais perigos do salmão é que ele se desmancha, e o encolhimento das fibras musculares extraibet365 download androidumidade, transformando o que seria um suculento jantarbet365 download androidum prato seco. A melhor maneirabet365 download androidevitar ambas as situações é deixá-lo o mais quente possível e cozinhá-lo rapidamente. E é aqui que entram as micro-ondas.

A maioria dos fornosbet365 download androidmicro-ondas operabet365 download androiduma frequênciabet365 download android2,45 GHz, que é mais facilmente absorvida por água, gordura e açúcar. Quanto mais moléculas dessas um alimento tiver, mais rapidamente ele vai cozinhar. É por isso que os filésbet365 download androidpeixe com alto teorbet365 download androidágua e gordura são ideais.

Como bônus, a água não ferve no microondas até chegar a 105°C, então, o que você cozinhar vai reter mais umidade. E, por fim, vai preservar os pigmentos saudáveis que dão ao salmão a cor rosado-alaranjada e o aroma perfumado.

"Dadas minhas experiências passadas, eu jamais teria sonhadobet365 download androidcozinhar peixe no micro-ondas, mas realmente funciona", diz Hodges.

Técnica mista

Um prato que ele estava particularmente interessadobet365 download androidrecriar como refeição pronta era o salmão ao molho teriyaki do Roka, que é grelhado na brasa do carvão e servido no tradicional espetinho japonês – a robata. Para se certificarbet365 download androidque os filés sejam banhadosbet365 download androidcompostos Maillard, como na receita original, eles são grelhados primeirobet365 download androidum forno a 300°C.

"O salmão já está coberto com o molho e o forno cria um lindo esmalte, como se você estivesse fazendo issobet365 download androiduma robata no restaurante", diz ele.

Para evitar cozinharbet365 download androidexcesso – afinal, o peixe ainda precisa ser levado ao micro-ondas – o filé dourado é retirado após um minuto e resfriado.

"Trata-se realmentebet365 download androidparar o processobet365 download androidcozimento rapidamente", conta Hodges.

"Temos um dos melhores e maiores refrigeradores que você pode comprar. Ele leva, digamos, menosbet365 download androidcinco minutos para chegar a 100 graus negativos."

Esses refrigeradores são extremamente populares na culinária profissional. Na verdade, são muitas vezes a única maneirabet365 download androidcumprir com as normasbet365 download androidsegurança alimentar, uma vez que apresentam o benefício adicionalbet365 download androidevitar que bactérias nocivas proliferem enquanto a comida está esfriando.

Sabor deteriorado

Isso nos leva ao próximo problema. A maioria das refeições feitas para micro-ondas é pré-cozida, o que significa que corre os mesmos riscos inerentes às sobras. E o mais temido é o "gostobet365 download androidrequentado", um sabor rançoso que tende a se desenvolver na carne que foi cozida e depois refrigerada. Costumam dizer que o gosto lembra uma misturabet365 download androidpapelão e pelobet365 download androidcachorro molhado, e ocorre como resultado da reação do oxigênio com as gorduras da carne.

Nesse caso, a maioria dos fabricantes resolve o problema adicionando antioxidantes, que impedem que o oxigênio reaja com a gordura. Podem ser aditivos alimentares, como o hidroxitolueno butilado (E321), mas também ervas (o alecrim é particularmente eficaz), especiarias, vitaminas e até sucobet365 download androidlimão. Ironicamente, os compostosbet365 download androidMaillard, que frequentemente estão ausentesbet365 download androidrefeições prontas, também são poderosos antioxidantes.

Outros fabricantes apenas se certificambet365 download androidquebet365 download androidcomida seja consumida antes que isso aconteça.

"Tem comida no mercado com validadebet365 download androidaté dois meses e, na verdade, acho meio assustador. Por exemplo, encontramos uma empresa que fazia comida infantil refrigerada supostamente saudável e tinha um prazobet365 download androidvalidadebet365 download androidtrês meses", diz Hodges.

Tem ainda a questão da comida "murcha". O ar frio do micro-ondas faz com que o vapor condense rapidamente, se transformandobet365 download androidlíquido. Isso impede não só que os alimentos desenvolvam uma superfície crocante, como também adiciona umidade a eles – evitando a formaçãobet365 download androidcasca no pão e deixando a pizza mole.

Mas a ciência também pode dar uma mãozinha, como na criação do material "susceptor", uma nova e inteligente tecnologia que permite fazer pães crocantes no micro-ondas. Em geral, consistebet365 download androiduma bandejabet365 download androidpapelão forrada com plástico, que, porbet365 download androidvez, é revestida por uma fina películabet365 download androidmetal. A sabedoria popular diria que o metal fica tão quente no micro-ondas que certamente vai provocar uma enorme explosão e botar fogo nabet365 download androidcasa. Mas isso não é exatamente verdade.

Na prática, depende do formato. As chapas planas costumam ficar apenas muito quentes, enquanto qualquer forma angular, como um pedaçobet365 download androidpapel alumínio moldado para cobrir um prato, vai acabar pegando fogo. É que as cargas elétricas se acumulam maisbet365 download androidsuperfícies angulares, e isso significa que as embalagens "susceptoras" ficam quentes o suficiente para que uma crosta se forme, mas não tanto a pontobet365 download androidqueimar. Elas também esquentam o bastante para que a reaçãobet365 download androidMaillard torne seu jantar mais apetitoso.

Mas talvez o pior defeito do micro-ondas seja deixar aquele saborbet365 download androidcomida pronta. Isso se devebet365 download androidparte à ausência daquele douradinho, claro, mas também ao fatobet365 download androidque o micro-ondas contém ar frio. Os fornos convencionais secam a superfície dos alimentos, o que impede que os compostos aromáticos escapem à medida que evaporam. A crosta de, digamos, uma lasanha preparada no forno, forma uma barreira impenetrável, enquanto a mistura pastosa do molho bechamel com o queijo no micro-ondas não é páreo para a fugabet365 download androidsabores.

Hodges ameniza essa imperfeição incorporando legumesbet365 download androidconserva às suas refeições.

"Ajuda a acrescentar um toque realbet365 download androidacidez e sabor fresco, dando ao prato um paladar menos homogêneo", diz ele.

Desde que foi inventado por acidente,bet365 download android1945, quando um engenheiro inadvertidamente derreteu seu lanche, o micro-ondas revolucionou a forma como nos alimentamos. As lasanhasbet365 download androidsupermercado talvez nunca tenham aquela cobertura crocante e dourada que desejamos, mas a ciência tem deixado esses pratos cada dia mais saborosos. E se não der certo, você terá sempre a opçãobet365 download androidesquentarbet365 download androidrefeição pronta no forno convencional.

bet365 download android Leia a versão original desta reportagem bet365 download android (em inglês) no site BBC Future bet365 download android .