O desafioidentificar a falsificação do tempero mais caro do mundo:

Mas o problema não é só o preço. O maior desafio é saber se o açafrão é verdadeiro ou se éelevada qualidade.

Não se deve confundir essa especiaria com a cúrcuma, popularmente chamadaaçafrão da terra no Brasil. O "verdadeiro" açafrão, tratado como iguaria, é outro, extraído do pistilo da flor da espécie Crocus sativus.

Seus fios se parecem com linhascostura da cor vermelha, cabem na palma da mão e exalam um cheiro parecido com otabaco frutado.

Para averiguarautenticidade, é possível fazer um teste que consistelevar à boca um fio ou o pó do produto, e ainda colocar alguns outros numa xícara e jogar água morna sobre eles.

Os minúsculos fios devem exalarsegundos um aroma floral inebriante, notasmel e uma leve adstringência. O fios na água, porvez, devem espalhar um tom laranja.

Mas especialistas dizem que mesmo o legítimo açafrão pode apresentar variedade no sabor, a depender da colheita e da forma como foi feita a extração.

Versatilidade

O açafrão é ingrediente primordial para a culináriapaíses como o Marrocos e essencial para o preparopratos como a paella espanhola, o risoto milanês e o curry da Caxemira. É também uma especiaria versátil a pontoser usadamedicamentos e cosméticos.

Cleópatra, a rainha do Egito, usava açafrão na infusão preparada para seus banhos. Alexandre, o Grande lavava suas feridas e também bebia chá com a especiaria.

Também costuma ser colocado no café, no sal, e aindacremes para pele e xampu.

O açafrão tem sido usadotratamentos médicos para cuidarproblemas menstruais, depressão, asma e disfunção sexual. Pesquisadores estão fazendo testes, ainda inconclusivos, com o produto para casosperdamemória e câncer.

Ainda assim, a reputação desse tempero, chamado"ouro vermelho" não atingiu o patamar que talvez devesse ocupar.

Keith Alaniz, um soldado americano que se tornou um empreendedor, diz saber por que.

Depoisservir no Afeganistão, ele e outros dois veteranos decidiram montar um negócio que compra safrasprodutores locais e emprega 380 mulheres afegãs para fazer um trabalho meticulososeparar os fios vermelhos das flores, antesser seco e embalado para exportação.

É esse trabalho, que precisa ser acurado, que faz o preço do açafrão subir. Mas seu negócio, diz Analiz, é capazoferecer melhores rendimentos locais do que o cultivo ilegalpapoula.

A Rumi Spice, empresaAnaliz, vende açafrão por US$ 18 (cercaR$ 57) o grama.

Alaniz diz que o preço alto tornou promissor o comércio do açafrão no Afeganistão, país destruído pela guerra. Ao mesmo tempo, está na raizum problema muito maior: trata-seproduto extremamente tentador para falsificadores.

"Uma das principais razões que explicam porque o açafrão não decolou é por causa a adulteração", diz o empresário.

Alaniz afirma muitos comerciantes não sabiam que haviam comprado açafrão adulterado, ora falso ouqualidade inferior. Como resultado, ficaram frustrados e passaram a evitar adquirir o produto.

"Quando chefs e gourmets sentem o gosto do açafrãoalta qualidade, eles ficam loucos com o sabor e aroma", explica Alaniz.

O açafrão do ex-soldado agora está tendo uma boa saída com compradores especializados e restaurantesalto padrão.

Ele diz esperar reconstruir a reputação do tempero entre os consumidores comuns da mesma maneira que conquistou os especialistas. Mas o plano só vai funcionar se o açafrão comercializado oferecer tudo o que o produto promete.

Crinacavalo

Apesar dos recentes esforços para introduzir um padrãoqualidade mais rigoroso, há históriasque crinacavalo, fiaposmilho e até papel desfiado estão sendo vendidos como se fossem açafrão.

No início deste ano, foram relatados casosque corantes sintéticos, como o tartrazina, foram usados para falsificar o açafrãopó.

Sally Francis, bióloga especialistabotânica que cultiva açafrão, contou que algumas semanas atrás, ela viu uma flor substituta, da mesma família da planta da qual se extrai o tempero, sendo vendida como açafrãoum mercadorua na Holanda.

Ela diz ter conhecido muitos turistas que voltaram das férias achando que tinham comprado o verdadeiro açafrão por uma pechincha, sem saber que era falsificado.

"Você pode ter uma grande variedade na qualidade no açafrão, sem qualquer indicação na embalagem do que se está comprando", observa Francis.

Muitas vezes, uma colheita descuidada pode comprometer o sabor do açafrão. Assim,vezum pacote com um produtosabor inebriante, vende-se um caro corante amarelo.

"A diferença entre o nível 1 e o 3 é enorme. Como se fosse um Fusca e um Lamborghini", compara Francis.

A bióloga produz açafrãopequena escalaNorfolk, no Reino Unido. Os britânicos são pequenos no mercado globalaçafrão, apesarmanterem uma tradição que remonta a vários séculos.

O Reino Unido é também um entre muitos países, entre eles Nova Zelândia, Alemanha, Grécia e Índia, onde os produtores estão reconhecendo o potencialaçafrãoalta qualidade, com identificação do paísorigem e rotulagemqualidade, para garantir aos consumidores que vale a pena pagar caro pelo produto.

O Irã, que fornece cerca90% do açafrão do mundo, também vem tentando regular melhor o setor.

"Estamos tentando mostrar a qualidade do açafrão iraniano para outras pessoas no mundo", diz Mehrdad Rowhani, presidente-executivoum atacadista familiarMashhad, a cidade no coração da regiãocultivoaçafrão do Irã.

A produção iraniana, por anos, foi prejudicada pelas sanções dos EUA. Com os embargos, o açafrão do país acabou sendo exportado a granel para ser reembalado e vendido como "produto da Espanha". Agora, os produtores iranianos podem novamente vender o tempero diretamente para clientes ocidentais.

Os produtores iranianos agora aproveitam para enfatizar a autenticidade, origem e qualidadeseus produtos, o que pode impactar no padrão do açafrão disponível para compradores comuns.

Rowhani diz que as exportaçõessua empresa já se duplicaram desde que as sanções ao país foram suspensas.

"Começamos a exportar para os Estados Unidos e temos bons - e grandes - clientes a partirlá", diz ele.

Agora, o iraniano está se focadomelhorar cada etapa do processoprodução, plantação, colheita e secagem, para vendaembalagens menores e melhor projetadas.

"Quando veem que o açafrão éalta qualidade, querem comprar mais", acrescenta Rowhani.

Para identificar a qualidade do açafrão

- Observe se os fios estão desgastadosuma das extremidades

- Verifique se colore a águatons laranja quando submerso

- Cheire e coloque os fios ou um pouco do pó emlíngua - o açafrão falso tem muito pouco aroma ou sabor

- O açafrão real cheira um pouco frutado e floral

- Deve ser doce e amargo ao mesmo tempo