Quem são os Willy Wonkas da vida real, que estão tentando criar chocolates únicos:betano 1x

O chocolate é um alimento simbólico. Ele captura a imaginaçãobetano 1xbilhõesbetano 1xpessoasbetano 1xtodo o mundo, desde que os confeiteiros inventaram o chocolatebetano 1xbarras, cercabetano 1x180 anos atrás.

Mas a receita é bastante simples. Basta pegar os grãosbetano 1xcacau torrados e fermentados e moer as sementes até virarem uma pasta. Em seguida, aqueça e misture com açúcar, manteigabetano 1xcacau e talvez leite. Deixe esfriar no formato que você preferir e está pronto.

As mentes férteis dos chocolatiers criaram infinitas variações sobre este tema.

Algumas são principalmente manipulações da psique humana – como o Kinder Ovo, recheado com o misterioso brinquedo escondido. Em 2024, esta invenção comemora 50 anos.

Outros fabricantes preferiram se voltar às origens botânicas do doce. No Brasil, a chocolatière Luisa Abrams cria suas próprias barrasbetano 1xpequenos lotesbetano 1xforma bastante incomum, usando cacau selvagem da região amazônica. Ela trabalha com os moradores locais, que colhem o fruto amarelo bulbosobetano 1xcanoa.

Seja ele comum oubetano 1xboa procedência, o fato é que não nos cansamosbetano 1xcomer chocolate.

Nos Estados Unidos, as pessoas consomembetano 1xmédia 9 kg da iguaria por ano. Os americanos ocupam o segundo lugar entre os maiores consumidoresbetano 1xchocolate do mundo, atrás apenas dos suíços, que comem cercabetano 1x12 kg por ano. E, no Reino Unido, uma pessoa média consome 3 kg por ano.

O mais estranho é que os cientistas já descobriram uma correlação estatística entre o consumobetano 1xchocolate per capita e o númerobetano 1xganhadoresbetano 1xPrêmios Nobelbetano 1xcada país – mesmo considerando os níveisbetano 1xrenda das diferentes nações.

Reinoso-Carvalho agora estuda marketing sensorial na Faculdadebetano 1xAdministração da Universidadebetano 1xlos Andes,betano 1xBogotá, na Colômbia. Ele e outros cientistas estão descobrindo novas formasbetano 1xmelhorar ainda mais nossa experiência com o chocolate.

Analisando as pilhasbetano 1xgrãosbetano 1xcacau durante a fermentação, pesquisadores estão registrando quais bactérias controlam o aroma do chocolate, para entender quais micro-organismos são responsáveis por quais notasbetano 1xsabor.

E outros investigam a genética do cacaueiro para saber se o cruzamento pode gerar novas característicasbetano 1xinteresse para os produtores e consumidores.

As novidades encontradas por esses Willy Wonkas da vida real poderão definir o futuro do chocolate que consumimos.

Os sons e os sabores

O interessebetano 1xReinoso-Carvalhobetano 1xdescobrir formasbetano 1xmoldar o sabor do chocolate foi inspirado pelo trabalho do psicólogo experimental Charles Spence, da Universidadebetano 1xOxford, no Reino Unido.

Spence estuda como os nossos sentidos, além do aroma e do sabor, afetam nossa experiência com os alimentos. Ele descobriu, por exemplo, que ouvir o ruídobetano 1xmastigar salgadinhos crocantes faz com que eles sejam mais agradáveis.

Quando ele e Spence decidiram iniciar seus trabalhosbetano 1xconjunto, o chocolate foi a escolha natural, já que Reinoso-Carvalho, na época, morava na Bélgica.

"Lá, você pode se aprofundar nas características do chocolate", explica ele, mencionando uma enorme quantidadebetano 1xfabricantesbetano 1xprodutosbetano 1xchocolate ávidos para experimentar.

Para este estudo, os cientistas trabalharam com Dominique Persoone, chefe da renomada loja The Chocolate Line,betano 1xBruges, na Bélgica. Eles queriam saber se o som poderia fazer com que o chocolate parecesse mais cremoso, sem alterar a composição do doce.

A loja preparou diversos chocolates amargos com dois níveisbetano 1xcacau, 71% e 80%. As fórmulas não incluíram creme, nem leite. Cada um dos tipos foi produzidobetano 1xdois formatos – uma cúpula suave e arredondada e um formatobetano 1xpedra preciosa angular.

Reinoso-Carvalho utilizou então músicabetano 1xuma bibliotecabetano 1xsons para criar faixas com dois minutosbetano 1xduração, para que as pessoas ouvissem enquanto comiam o chocolate.

E, fornecendo aos participantes diferentes combinaçõesbetano 1xformatos, fórmulas e sons, ele solicitou que as pessoas avaliassem a cremosidade do chocolate, para observar se o som alterava a experiênciabetano 1xconsumo.

"Os resultados foram surpreendentes", afirma Reinoso-Carvalho. "Mais do que o formato e o cacau, a música afetou o sabor."

A flauta fez com que o chocolate parecesse mais doce e cremoso, independentemente do formato e da fórmula. E o violino dissonante fez com que ele parecesse menos cremoso e mais amargo.

A alteração não foi muito grande –betano 1xuma escalabetano 1xsete pontos, ela atingia um pontobetano 1xdiferença – mas foi extremamente consistente.

Gostamosbetano 1xpensar que o sabor e o aroma são inerentes ao alimento que ingerimos. Mas a verdade é que o sabor está no cérebrobetano 1xquem se alimenta.

Por isso, basta alterar a experiência vivida pelo cérebro para mudar características fundamentais.

Trabalhadores microscópicos

Uma próspera populaçãobetano 1xmicróbios, desfeita muito antes que a barra chegue ao público consumidor, também é fundamental para o sabor do chocolate.

Os cacauicultores abrem as vagens e raspam a massa branca pegajosa no seu interior, repletabetano 1xgrãosbetano 1xcacau. Eles a colocambetano 1xcaixasbetano 1xmadeira ou empilhambetano 1xmontes.

Em seguida, eles deixam que a massa fermente até que os grãos percambetano 1xcoloração clara, assumindo um tom marrom-avermelhado quando são abertos.

Mas, se você tentar produzir chocolate com grãos não fermentados, será uma grande decepção. O chocolate irá ficar "sem sabor" e "barrento", segundo a descriçãobetano 1xMartyn O'Dare, um dos fundadores do fabricante britânico Firetree Chocolate.

E o microbiólogo alimentar Alexander J. Taylor, da Universidadebetano 1xIllinoisbetano 1xUrbana-Champagne, nos Estados Unidos, provoca os consumidores curiosos, dizendo: "se você já provou cacau 100%, [sabe que] é muito amargo. Imagine aquilo 10, 30, 50 vezes pior, dependendo dos grãos."

Mas o que acontece durante a fermentação?

Para o cacau nobre, empregado pelos fabricantes artesanaisbetano 1xalta qualidade, a fermentação dura cercabetano 1xseis dias, segundo O'Dare. Este processobetano 1xdecomposição controlada é realizado pelos micróbios presentes no solo, nas mãos dos agricultores e na própria planta.

Os micróbios podem vir até das caixasbetano 1xmadeira, segundo Luisa Vicinanza-Bedi, fundadora da Luisa's Vegan Chocolates.

"Se a caixa for nova, ela não oferece um acabamento tão bom", explica ela. "Ela precisa ser velha para que os [micróbios] já estejam na caixa."

O processobetano 1xfermentação tem início com as leveduras e,betano 1xseguida, começam a trabalhar as bactérias. No começo, as bactérias mais importantes são as anaeróbicas – que não precisambetano 1xoxigênio para crescer –, explica O'Dare.

A polpa úmida do interior das vagens afasta o oxigênio dos grãos, causando o crescimento dessas bactérias. Quando a polpa se desfaz, as bactérias aeróbicas assumem o controle, o que ocorre perto do segundo dia. Isso faz com que a fermentação se torne mais ácida.

As temperaturas começam a subir, fazendo com que os micróbios iniciem um verdadeiro frenesi alimentar. E, à medida que as bactérias se alimentam, elas alteram a composição bioquímica dos grãos, mudando a textura e a coloração interna, que passa de roxo escuro para um rico tombetano 1xmarrom.

As enzimas decompõem parte dos compostos mais amargos e adstringentes, enquanto muitas das proteínas e açúcares dos grãos crus também sofrem transformações. Tudo isso gera o desenvolvimentobetano 1xmaisbetano 1x600 compostos diferentes – desde álcoois e ácidos até fenóis amargos – que colaboram para formar o conhecido aroma e sabor do chocolate.

Mas o processo exige cuidado – se a fermentação demorar demais, os grãos desenvolvem um sabor defumado e desagradável. Para evitar que isso ocorra, no sexto dia, a fermentação é suspensa, com os grãos sendo enxaguados ou colocados para secar.

O controle da temperatura e da acidez deste processo desempenha papel importante para a qualidade do cacau produzido, segundo descobriram os cientistas. Mas as bactérias também são fundamentais.

Vicinanza-Bedi e O'Dare trabalharam com cientistas da Universidadebetano 1xNottingham, no Reino Unido. Eles documentaram os micróbios presentesbetano 1xcada diabetano 1xfermentação,betano 1xfazendasbetano 1xcacau na Colômbia.

Os pesquisadores utilizaram sequenciamentobetano 1xDNA para elaborar uma biblioteca das diferentes bactérias e leveduras envolvidas no processo.

O trabalho ainda não foi publicado, mas provadores especializados experimentaram doces produzidos por chocolatiers com cacaubetano 1xcada uma das fazendas. E os cientistas correlacionaram as notasbetano 1xsabor com os micróbios encontradosbetano 1xcada local.

Taylor também trabalhou com colegas para melhor compreender os diferentes micróbios envolvidos na fermentaçãobetano 1xdiferentes partes do mundo.

Depoisbetano 1xanalisar a literatura científica dos processosbetano 1xfermentaçãobetano 1x17 países, eles identificaram 447 espécies diferentes, incluindo 147 leveduras, 45 bactérias produtorasbetano 1xácido acético e 85 bactérias produtorasbetano 1xácido láctico.

Estudosbetano 1xfazendas na Colômbia, por exemplo, revelaram que é necessário um grupo básicobetano 1xespécies fúngicas e bacterianas para a fermentação do cacau, mas as diferenças parecem estar correlacionadas a perfisbetano 1xsabor específicos.

Compreendendo melhor quais micróbios são responsáveis por sabores incomuns ou desejáveis, talvez seja possível aumentar a presençabetano 1xalguns delesbetano 1xchocolates específicos.

Um dia, este processo poderá fazer com que o controle cuidadoso das condiçõesbetano 1xfermentação dos grãos, introduzindo espécies microbianas específicas, possibilite a fabricaçãobetano 1xprodutosbetano 1xchocolate com sabores incomuns.

E pode até chegar o diabetano 1xque culturas iniciaisbetano 1xmicróbios poderão ser amplamente oferecidas, como ocorre hoje com a produçãobetano 1xpão.

"Se isso é bom ou ruim, não sei", afirma O'Dare. "Como no queijo, é uma questão para debate."

Os estudos podem também trazer benefícios mais imediatos para os próprios cacauicultores.

Muitos produtoresbetano 1xcacau vivembetano 1xníveis angustiantesbetano 1xpobreza. Existem atualmente fortes pressões para que os cacauicultores sejam remuneradosbetano 1xforma mais justa pelas empresas fabricantesbetano 1xchocolate.

Por isso, ajudar os produtores a cultivar os micróbios certos para evitar falhas na fermentação poderia permitir quebetano 1xprodução fosse mais constante – mesmo que, provavelmente, não se atingisse níveis suficientes.

O genoma dos esbeltos cacaueirosbetano 1xfolhas brilhantes também esconde outras propriedades do sabor do chocolate.

O cacauicultor Mark Guiltinan, da Universidade Estadual da Pensilvânia, nos Estados Unidos, trabalhou na identificação dos genes das enzimas metabólicas e outras proteínas que controlam características interessantes daquela árvore. Ele e seus colegas devem publicarbetano 1xbreve os genomasbetano 1x38 cacaueiros diferentes.

"São [tipos de] cacau muito diferentes", afirma ele. "Encontramos todo tipobetano 1xcoisas neles."

Ficou claro que a genética tem importância. Diferentes variedadesbetano 1xcacau podem gerar sabores muito específicos.

A variedade nacional cultivada há muito tempo no Equador, cada vez mais difícilbetano 1xser encontrada, oferece um saborbetano 1xfrutas e passas, segundo a experiênciabetano 1xGuiltinan. Já a variedade crioula da América Central pode ter gostobetano 1xnozes, afirma ele.

Guiltinan calcula que existam cercabetano 1x3 mil sementesbetano 1xcacaueiros diferentes guardadasbetano 1xbancos genéticos, incluindo os resultadosbetano 1xexpedições para a Amazônia, onde o cacau é nativo. Mas pode ser muito difícil para os cientistas encontrar árvores selvagens.

A maioria das viagensbetano 1xcoleta inclui longos trechosbetano 1xbarco e alguns passos pela floresta para poder voltar com uma vagem.

"O que acreditamos é que exista muita coisa que ainda não conhecemos na floresta tropical", afirma ele.

Com maior sequenciamento genético e identificaçãobetano 1xquais genes fazem o quê, os cacauicultores talvez possam, um dia, alterar o sabor do produto final. Leva tempo, mas o cruzamentobetano 1xárvores promissoras talvez possa garantir que haja maior quantidadebetano 1xmoléculas específicas para o trabalho das bactérias.

Mas, atualmente, a tendência é se concentrarbetano 1xcaracterísticas como resistência a doenças, que é uma das dificuldades enfrentadas pelos cacauicultores.

Guiltinan gostariabetano 1xmelhorar as condições das pessoas que produzem a matéria-prima do doce mais apreciado do mundo. Afinal, crianças trabalhambetano 1xcondições perigosas, carregando muito peso,betano 1xmuitas fazendasbetano 1xcacau.

Em 2005, o Congresso americano tentou fazer com que os fabricantesbetano 1xchocolate se comprometessem a eliminar o trabalho infantil da cadeiabetano 1xfornecimento, mas o apelo foi repetidamente ignorado.

O mercado mundialbetano 1xchocolate pode atingir maisbetano 1xUS$ 238 bilhões (cercabetano 1xR$ 1,18 trilhão), mas a parcela desse valor que chega às pessoas que cultivam o cacau é muito pequena. "A renda média do agricultor ébetano 1xUS$ 550 [cercabetano 1xR$ 2,7 mil] por ano", segundo Guiltinan.

O cultivobetano 1xplantas que sejam menos trabalhosas e o acesso dos agricultores a máquinas que possam ajudá-los a erguer cargas ou abrir vagens com segurança são medidas que poderiam proteger o abastecimento mundialbetano 1xchocolate, ajudando as pessoas que são a base dabetano 1xexistência.

"Para mim, este é o grande incentivo", afirma Guiltinan.

Afinal, a justiça tem um sabor todo especial.

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Future.