Com alta no preço do azeite, chefs dão dicas para substituir ou aproveitar melhor o óleo:contato estrela bet

Os países com a maior produçãocontato estrela betazeitecontato estrela betoliva — Itália, Grécia e Espanha — foram os mais afetados. Assim, chefs e consumidores foram surpreendidos pela necessidadecontato estrela betbuscar substitutos para um ingrediente básico da cozinha.

"Nunca,contato estrela bettoda a minha vida, vi uma seca como esta", afirma a produtoracontato estrela betazeite Rossella Boeri, da quinta geraçãocontato estrela betproprietários da Olio Roicontato estrela betBadalucco, na Ligúria (noroeste da Itália).

Ela se refere à seca do último verão do hemisfério norte.

"Por sorte, as oliveiras são fortes, mas estamos enfrentando uma queda muito grande da produção, o que se refletiu nos preços do nosso azeitecontato estrela betoliva e, consequentemente, levou à redução do consumo e da demanda pelo nosso azeite", explica ela.

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Em Almeria, na Andaluzia (sul da Espanha), Rafael Alonso Barrau confirma a queda dos números. Ele é agricultor da sétima geraçãocontato estrela betproprietários da Oro del Desierto.

"No ano passado, produzimos 15% menos que a média dos últimos 20 anos", ele conta. "Podemos considerar normal, pois as oliveiras não produzem a mesma quantidade todos os anos e a variaçãocontato estrela betprodução anual é a norma. Mas, este ano, tivemos menoscontato estrela bet45% da produção e isso faz muita diferença."

As razões para os baixos números variam mas, para Barrau, as mudanças climáticas são a principal causa da crise.

Para ele, "a preocupação é que os nossos verões estão ficando mais longos e quentes e acreditamos que isso prejudique a viabilidade da produção."

Enquanto os produtorescontato estrela betazeite lutam para sobreviver, os consumidores também sentem as consequências. As grandes companhias, que Boeri descreve como "cartéis", estão aumentando os preços do produto, prejudicando as empresas familiares menores e causando pânico nos supermercados.

Houve até um aumento dos furtoscontato estrela betazeite nos supermercados espanhóis. Segundo a empresa Mintec, que oferece análisecontato estrela betdados e previsões do mercadocontato estrela betcommodities, os preços do azeitecontato estrela betoliva espanhol aumentaramcontato estrela bet115% entre setembrocontato estrela bet2022 e setembrocontato estrela bet2023.

O aumento dos preços do produto vem sendo sentidocontato estrela bettodo o mundo. A Europa está sendo mais atingida, especialmente porque, para muitos europeus, o azeitecontato estrela betoliva não é apenas um ingrediente — é uma marca cultural insubstituível.

"É como o sangue para o corpo humano, é uma partecontato estrela betquem sou e, como chef, é a basecontato estrela bettudo o que faço", afirma Matteo D'Elia, principal chef e proprietário do restaurante Umami,contato estrela betBadalucco, na Itália.

Para ele, "a diversidadecontato estrela betazeitecontato estrela betolivacontato estrela betalta qualidade não é apenas questãocontato estrela betsabor, mas fornece uma ideia do nosso terroir [o solo onde se cultiva algo e suas características], da mesma forma que o vinho".

"Diferentes regiões, diferentes solos oferecem sabores muito diferentes e, com isso, podemos extrair o óleo e o ambientecontato estrela betonde ele vem — o que é realmente incrível para mim."

Para o chef Diomis Angelos, do restaurante La Munacontato estrela betDavos, na Suíça, o coração e a alma da cozinha grega podem ser encontradoscontato estrela betuma garrafa.

"[O azeite] é o fio dourado que une a complexa tapeçaria da minha herança cultural", afirma ele.

"Eu me lembro da minha yiayia [avó] na nossa aldeia pertocontato estrela betVolos [região central da Grécia], cozinhando fasolakia ladera [literalmente, 'feijões verdescontato estrela betazeitecontato estrela betoliva'] e usando azeite do antigo olival da família."

"Yiayia começava aquecendo uma quantidade generosacontato estrela betazeitecontato estrela betuma panela e o aroma do óleo aquecido indicava que o banquete da família iria começar. Ela acrescentava alho e cebola bem picados, deixava que eles amolecessem e se misturassem ao óleo, antescontato estrela betacrescentar vagens frescas, batatas e tomates maduros", ele conta.

Mas quais são as alternativas que os chefs e cozinheiros domésticos têm com o azeite a preços proibitivos?

Preparo criativo

Em Creta, a maior ilha da Grécia, Poppy Kourkoutaki é a chef do restaurante Bacchus, no hotel Minos Beach Art.

Ela acredita que, realmente, não existe substituto para o azeitecontato estrela betoliva nas suas receitas. Mas ela afirma que, observando outras tradições e culturas gregas (como o processocontato estrela betcozimento lento da avó do chef Angelos), ainda é possível aprimorar receitas do Mediterrâneo mesmocontato estrela bettemposcontato estrela betescassezcontato estrela betazeite.

"Para pratos saborosos sem usar muito azeitecontato estrela betoliva, o que importa é o processo. Ações como reduzir a temperatura para cozimento lentocontato estrela betguisados ou até o usocontato estrela betuma panelacontato estrela betcerâmica, como a panela cretensa chamada moshari sto pilino, podem ser superimportantes", explica Kourkoutaki.

"Em Creta, nossos ancestrais usaram panelascontato estrela betcerâmica por séculos. Nas aldeias rurais perto do meu restaurante com vista para a baíacontato estrela betMirabello, eles ainda as usam com excelentes resultados, pois a panela retém muito melhor o calor. E a técnicacontato estrela betrefogar lentamente extrai todos os sabores e caldos dos ingredientes, acrescentando apenas um poucocontato estrela betazeitecontato estrela betoliva."

A chef também explicou que realmente é possível eliminar por completo o azeite nos pratos cozidos lentamente, preparando um belo caldocontato estrela betossos.

"Basicamente,contato estrela betvezcontato estrela betusar azeitecontato estrela betoliva como fontecontato estrela betgordura, você usa a gordura da carne ou do peixe, uma antiga técnicacontato estrela betpreservação da carne na épocacontato estrela betque não havia geladeiras", ela conta.

"O processo não é mais utilizado porque, realmente, não é saudávelcontato estrela betcomparação com o nosso azeitecontato estrela betoliva extravirgem nutritivo e ricocontato estrela betômega que produzimos na ilhacontato estrela betCreta, mas é uma boa solução quando os óleos estão mais caros e difíceiscontato estrela betencontrar."

O premiado padeiro Nicola Olivieri concorda que a criatividade na cozinha pode ser a solução para combater a crise do azeitecontato estrela betoliva.

Sua padaria Olivieri 1882contato estrela betArzignano, no Vêneto (norte da Itália), é conhecida por seus premiados produtos para as festas, como o panetone apreciado no Natal e o pão fermentadocontato estrela betPáscoa chamado Fugassa Veneta. A padaria está nacontato estrela betquinta geração.

Ao contráriocontato estrela betmuitas receitas italianas, o panetone usa manteiga como gordura, o que inspirou Olivieri a produzir outros alimentos populares que não empregam azeite.

"Adoro a flexibilidade do azeitecontato estrela betoliva e acho que nunca preparei o jantar sem usar azeitecontato estrela betpelo menos um dos meus pratos", ele conta. "Mas existem outros grandes pratos italianos que são culturalmente significativos para o Mediterrâneo."

"Para focaccia e produtoscontato estrela betpão, o strutto, um tipocontato estrela betgorduracontato estrela betporco, pode ser um bom substituto para fazer pães, grissini e até bolos", explica ele. "Até óleoscontato estrela betsementes também podem servircontato estrela betsubstitutos."

"Mas, dito isso, eles irão mudar a receita porque o seu sabor é relativamente neutro,contato estrela betforma que não irão acrescentar a mesma dimensão e aroma do azeitecontato estrela betoliva", ressalta Olivieri.

Cristina Brizzolari, proprietária da marcacontato estrela betarroz artesanal Riso Buono, acredita que o azeitecontato estrela betboa qualidade é um dos principais ingredientescontato estrela betpratos como risoto. Ela emprega a "filosofiacontato estrela betque, com pouco, podemos chegar longe".

"Morandocontato estrela betCasalbeltrame, Novara [em Piemonte, no noroeste da Itália], tenho a sortecontato estrela betestar rodeada por produtorescontato estrela betazeitecontato estrela betolivacontato estrela betalta qualidade", ela conta, "e sempre posso ir diretamente às fazendas para apoiar os colegas agricultores."

"Com isso, você consegue economizar na quantidade durante o uso, já que os óleos prensados a friocontato estrela betgrau superior possuem sabor muito mais forte e pronunciado — você precisacontato estrela betsó um pouco para provar os verdadeiros sabores do Mediterrâneo."

Carina La Delfa, também italiana, é chefcontato estrela betmassas e abriu recentemente a padaria Lumos,contato estrela betMelbourne, na Austrália. Ela reconhece que não é raro pagar a mais por azeitecontato estrela betalta qualidade naquele país e buscacontato estrela betnonna para conseguir inspiração.

"Uma ótima formacontato estrela betfazer seu azeitecontato estrela betoliva durar mais é usá-lo como decoração, dando o toque finalcontato estrela betsaladas ou pratoscontato estrela betmacarrão,contato estrela betvezcontato estrela betcozinhar com ele", ensina ela.

Como muitas pessoas que usam azeites misturados para fazer o produto durar mais, La Delfa divulga outro truque elegante ensinado porcontato estrela betavó siciliana: "minha nonna costumava colocar suas azeitonascontato estrela bettiposcontato estrela betóleo vegetal mais baratos para conseguir o sabor das azeitonas sem precisar comprar azeites caros".

Já para Rossella Boeri, o azeitecontato estrela betolivacontato estrela betalta qualidade é parte da cultura e vale a pena lutar por ele.

"São três anoscontato estrela betprodução com seca e altas temperaturas, mas somos a quinta geraçãocontato estrela betprodutorescontato estrela betazeitecontato estrela betoliva. Nós continuaremos a enfrentar a situação climática e produzir excelente azeitecontato estrela betoliva,contato estrela betalta qualidade, como o que a nossa família produziucontato estrela bet1877."

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Travel.