Por que a receitaplataforma bet jetxcerveja mais antiga do mundo voltou a ser produzida:plataforma bet jetx

"É você quem assa o pãoplataforma bet jetxcerveja no grande forno e colocaplataforma bet jetxordem as pilhasplataforma bet jetxgrãos descascados."

O poema revela que a cerveja que eles bebiam não era feita apenas com ingredientes comuns, como cereais, levedura e água. Ela também levava pão.

Os sumérios adoravam a cerveja: seu pictograma é um dos mais usados na escrita desse povo.

E, ao contrário da maior parte da cerveja produzida hojeplataforma bet jetxdia, ela usava "pãoplataforma bet jetxcerveja" — um pãoplataforma bet jetxcevada assado duas vezes, para fornecer parte dos açúcares necessários para iniciar o processoplataforma bet jetxfermentação.

Milênios depois,plataforma bet jetx2016, os fundadores da cervejaria Toast Brewing,plataforma bet jetxLondres, decidiram recuperar essa receita antiga ao verificar os imensos volumesplataforma bet jetxalimentos desperdiçados pelas fábricas e pelos supermercados.

Tristram Stuart é ativista ambiental da organização Feedback, e Louisa Ziane é especialistaplataforma bet jetxsustentabilidade da consultoria The Carbon Trust. Surpresos com as possibilidades apresentadas pelo humilde alimento, eles decidiram produzir cerveja com restosplataforma bet jetxpão.

Em todo o mundo, estima-se que 900 mil toneladasplataforma bet jetxpão industrializado acabem no cestoplataforma bet jetxlixo todos os anos. São 24 milhõesplataforma bet jetxfatiasplataforma bet jetxpão jogadas fora todos os dias.

Stuart teve a primeira noção da escala desse desperdícioplataforma bet jetx2013, durante uma visita a uma fábrica que fornecia sanduíches embalados para um supermercado britânico.

"Havia um grande recipiente lá fora, simplesmente repletoplataforma bet jetxfatiasplataforma bet jetxpão", conta Ziane.

Stuart conversou com a empresa a respeito. Eles estimavam que houvesse 13 mil fatiasplataforma bet jetxpão naquele recipiente. A discussão revelou que as pontas dos pães e, muitas vezes, as primeiras fatias perto das pontas costumam ser jogadas fora porque não são perfeitamente quadradas.

Pouco tempo depois, uma visita casual à Bélgica – onde ele provou uma cerveja feita com pão no Projetoplataforma bet jetxCervejaplataforma bet jetxBruxelas – inspirou Stuart a transformar pães desperdiçadosplataforma bet jetxcervejaplataforma bet jetxalto valor.

"A ideiaplataforma bet jetxque os povos antigos reverenciavam o cereal e o usavam para criar uma bebida que ajudava a enaltecer a origem daquele grão conta a história da cerveja", explica Ziane.

A Toast Brewing foi lançadaplataforma bet jetx2016, oferecendo garrafasplataforma bet jetxcerveja produzida com resíduosplataforma bet jetxpão das padarias londrinas.

O lançamento da Toast foi recebido calorosamente, transformando a cervejaplataforma bet jetxuma forma inovadoraplataforma bet jetxdespertar as pessoas para uma questão planetária.

Cercaplataforma bet jetxum terçoplataforma bet jetxtodos os alimentos produzidos no mundo são perdidos ou desperdiçados. E este desperdício representa até 8-10% das emissões globaisplataforma bet jetxgases do efeito estufa.

"Para nós, esta é uma forma muito interessanteplataforma bet jetxajudar a indústria britânica da panificação a combater o desperdícioplataforma bet jetxalimentos e a aumentar a consciência entre os consumidoresplataforma bet jetxcerveja", afirma Ziane.

Fabricar cerveja com pão também traz os seus desafios.

"As primeiras cervejas provavelmente eram um pouco granuladas e talvez se parecessem com um mingau alcoólico", explica Ziane.

O método exigiu um poucoplataforma bet jetxadaptação, incluindo um triturador industrial para picar as fatiasplataforma bet jetxpão e cascasplataforma bet jetxarroz para evitar que o pão se transformasseplataforma bet jetxuma esponja impenetrável dentro do tanque.

A receita final da Toast substitui 25% dos grãos por pão. Com isso, ela economiza 25% do carbono, água e terra necessária para cultivar os cereais.

O impacto ambiental, do cultivo à embalagem

Stefan Schaltegger é o fundador do Centroplataforma bet jetxGestão da Sustentabilidade da Universidade Leuphanaplataforma bet jetxLüneburg, na Alemanha. Ele é consultorplataforma bet jetxsustentabilidade da Krombacher, o maior fabricanteplataforma bet jetxcerveja do país.

O professor afirma que o cultivoplataforma bet jetxcereais prejudica o meio ambienteplataforma bet jetxdiversas formas.

"Uma categoria importanteplataforma bet jetximpacto é a contribuição para as mudanças climáticas, com as emissõesplataforma bet jetxgases do efeito estufa", explica Schaltegger. "Outra categoriaplataforma bet jetximpacto importante é o uso da água e a terceira é... a perda da biodiversidade."

Cerca da metade do impacto ambiental da cerveja ocorre durante a produção do cereais. E o usoplataforma bet jetxresíduosplataforma bet jetxpão reduz este impacto.

A Toast calcula que, entre 2016 e 2022, o usoplataforma bet jetxresíduosplataforma bet jetxpão naplataforma bet jetxfábrica evitou emissões equivalentes a 61 toneladasplataforma bet jetxCO2 (CO2e).

O processoplataforma bet jetxprodução é outro fator importante para o impacto ambiental da cerveja.

"A principal questão é o usoplataforma bet jetxenergia, tipicamenteplataforma bet jetxcombustíveis fósseis", explica Schaltegger.

"São quantidades imensas, pois são necessárias temperaturas muito altas e você precisa resfriar a cerveja com relativa rapidez, dependendo do tipo que estiver produzindo."

A cervejaria da Toast usa gás e eletricidade pública, mas a migração para fontes renováveis é uma prioridade imediata da empresa. Sua pegadaplataforma bet jetxcarbonoplataforma bet jetx2022 foiplataforma bet jetx206 toneladasplataforma bet jetxCO2e, que eles pretendem reduzir para zero até 2030.

Evitar que o pão vá para os aterros sanitários também evita a emissãoplataforma bet jetxmetano, que é produzido quando o pão (ou qualquer outro alimento) se decompõeplataforma bet jetxambientes com baixo teorplataforma bet jetxoxigênio.

O metano é um gás altamente poderoso. Seu impacto no aquecimento global é maisplataforma bet jetx80 vezes maior que o do CO2 ao longoplataforma bet jetxum períodoplataforma bet jetx20 anos. Por isso, é importante evitar que os pães e cereais tenham esse mesmo destino, depois que seus açúcares forem extraídos para a produção da cerveja.

A Toast encaminha todos os cereais e resíduosplataforma bet jetxpão usados para uma fazenda no sudeste da Inglaterra. Lá, eles são consumidos como ração animal.

Este subproduto "começa a criar cheiroplataforma bet jetxqueijoplataforma bet jetxpoucas horas,plataforma bet jetxforma que ele realmente precisa ser coletado diariamente", explica Ziane.

Ou seja, o agricultor responsável pela coleta precisa ficar próximo da fábrica – da mesma forma que,plataforma bet jetxum mundo ideal, o pão viria da padaria ao lado da cervejaria.

"Se você examinar os tempos pré-industrialização, quando você tinha diversos pequenos negóciosplataforma bet jetxlocais próximos, você costumava ter um cervejeiro local e uma padaria na porta ao lado", prossegue Ziane.

"A padaria usava a levedura excedente do cervejeiro e o cervejeiro podia usar sobrasplataforma bet jetxcereais da padaria."

"Hojeplataforma bet jetxdia, é muito mais difícil operar desta forma. Mas existe algo realmente encantador no potencialplataforma bet jetxresiliência criado por esses relacionamentos."

A Toast agora compra pão das maiores padarias comerciais do Reino Unido, mas procura manter suas vendas perto da fábricaplataforma bet jetxcerveja.

Em outros países, como a Bélgica, a Holanda e a Austrália, a Toast mantém parcerias com cervejeiros e padarias locais para comprar pão e vender cerveja localmente.

O resultado é que a pegadaplataforma bet jetxcarbono da cerveja da Toast éplataforma bet jetx604 g por litro,plataforma bet jetxcomparação com a médiaplataforma bet jetxcercaplataforma bet jetx700 g por litro da bebida convencional no Reino Unido eplataforma bet jetx900 g por litro nos EUA.

Mas os números da Toast incluem parte do carbono associado à produçãoplataforma bet jetxpão, mesmo considerando que o pão usado na fabricaçãoplataforma bet jetxcerveja seria descartado.

Ainda há trabalho a ser feito para reduzir essa pegadaplataforma bet jetxcarbono.

A embalagem, por exemplo, é responsável por uma boa parte do impacto ambiental das cervejas – cercaplataforma bet jetx19 a 46% no Reino Unido. E a Toast não é exceção. A embalagem é responsável por até 56% da pegadaplataforma bet jetxcarbono da empresa.

Por isso, a Toast estáplataforma bet jetxprocessoplataforma bet jetxsubstituir suas garrafasplataforma bet jetxvidro por latas no Reino Unido. Segundo a companhia, a mudança irá reduzir pela metade a pegadaplataforma bet jetxcarbono das suas embalagens.

A melhor opçãoplataforma bet jetxembalagemplataforma bet jetxcerveja depende das opçõesplataforma bet jetxreutilização e reciclagem disponíveisplataforma bet jetxcada local.

Em países como o Reino Unido, que só usam latas ou garrafas descartáveis, o impacto ambiental é substancialmente maior do queplataforma bet jetxpaíses como a Alemanha, que dispõeplataforma bet jetxum programaplataforma bet jetxdevoluçãoplataforma bet jetxgarrafas, segundo Schaltegger.

Aproveitar resíduos ou reduzir a produção?

É claro que é mais ecológico usar um produto residual no lugarplataforma bet jetxmatéria-prima nova, mas Schaltegger recomenda cautela no uso desses produtos.

"Do pontoplataforma bet jetxvista mais amplo dos sistemas, seria este o melhor lugar para usar o pão velho?", questiona ele.

"Ou haveria outros lugares onde você poderia usar o pão residual e reduzir ainda mais CO2?"

Garantir que todo o pão seja consumido na alimentação – e, portanto, evitando a produçãoplataforma bet jetxmais pão – pode ser a solução ideal, segundo o professor.

Mas, enquanto não existirem sistemas que eliminem o desperdícioplataforma bet jetxalimentos, criar novos propósitos para o pão indesejado é uma ideia inteligente.

"Você não precisa produzir a quantidade correspondenteplataforma bet jetxcevada e malte e, é claro, o processoplataforma bet jetxmaltagem consome muita energia", explica Schaltegger.

Para que os benefícios ambientais da cerveja produzida com resíduosplataforma bet jetxpão realmente causem impacto, é preciso que o processo se torne padrão.

Já existem outros cervejeiros usando pão no seu processoplataforma bet jetxprodução, como a Crumbs Brewing no Reino Unido, a Modist e a Jester King Brewery nos EUA, a Breerplataforma bet jetxHong Kong e a Nääs Fabriker, na Suécia.

A Toast também elaborou uma receitaplataforma bet jetxfermentação doméstica, que está disponível online para qualquer pessoa interessadaplataforma bet jetxfazer experimentos com o pão velho daplataforma bet jetxcesta. Mas o principal avanço será convencer as grandes cervejarias comerciais a incluir pão nas suas receitas.

"Considerando a quantidadeplataforma bet jetxcerveja produzida no Reino Unido, estimamos que, se conseguirmos fazer com que os fabricantes substituam apenas 10% daplataforma bet jetxbaseplataforma bet jetxmalte por restosplataforma bet jetxpão, poderemos diminuir pela metade o desperdícioplataforma bet jetxpão no país", afirma Ziane.

"É claro que este é um enorme desafio, já que a receitaplataforma bet jetxcerveja é quase sagrada."

Esse volumeplataforma bet jetxpão desperdiçado significa que encontrar matéria-prima nesta escala dificilmente será um problema. A disponibilidadeplataforma bet jetxpão residual, infelizmente, é constante, segundo Ziane.

"Temos um suprimento bastante confiável, infelizmente. O que acontece é que as padarias... Costumam planejar assando um pouco a mais, para evitar multas ou perdaplataforma bet jetxclientes se não atenderem aos pedidos", explica ela.

"Por isso, costuma sempre existir excessoplataforma bet jetxprodução."

Este sistema garante que sempre haverá pães suficientes nas despensas e resíduos aguardando a oportunidadeplataforma bet jetxserem transformadosplataforma bet jetxcerveja – pelo menos, até conseguirmos enfrentar o problema da superprodução.

É por este motivo que a Toast doa 100% dos seus lucros para organizações ambientais, como a Feedback, que defendem o fim da produção excessiva.

A criatividade da antiga receita dos sumérios, acimaplataforma bet jetxtudo, é um lembrete do valor dos alimentos, que acabou esquecido.

"O motivo que nos leva a desperdiçar tanta comida é porque perdemos essa conexão às origens dos nossos alimentos, essa consideração pela natureza e por tudo o que entra na produção da nossa comida, antesplataforma bet jetxtudo", afirma Ziane.

Com a Toast e seus parceiros tentando fazer com que a cerveja produzida com pão passe a ser o padrão, talvez a cerveja do futuro venha a se parecer mais com a do passado. Menos granulosa, um pouco mais gelada, mas tão adorada quanto a bebida dos sumérios.

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Innovation.