A iguaria que já foi comida rápida e popular para trabalhadores até o século 19:

Booker, que é historiador na Universidade Estadual da Carolina do Norte, é especialista nesses moluscos que se alimentam filtrando a água.

E um dos pontos mais importantes que ele gostariadestacar sobre as ostras é que, nos séculos 18 e 19, na Europa e na América do Norte, elas eram incrivelmente comuns.

"As ostras eram amplamente consumidas como alimento básico", conta o historiador.

É verdade que o marisco era uma entrada presentequalquer banquete sofisticado, mas também era uma proteína barata que qualquer um podia comprar — consumidaensopados e assadapães.

As ostras funcionavam um pouco como os ovos hoje: uma proteína barata.

Na verdade, eram muito facilmente acessíveis porque, no século 19, eram cultivadas nas cidades americanas.

É claro que ostras selvagens eram consumidas desde tempos imemoriais, como atestam monturos pré-históricos — ou lixões — cheiosconchas.

O tamanho e a quantidadeostras selvagens norte-americanas surpreenderam os primeiros colonizadores europeus: o inglês George Percy, que desembarcou na baíaChesapeake1607, disse que elas eram “tão grossas quanto pedras”.

Até existia uma espécieostra europeia, diz Booker.

"Mas essa ostra já havia se tornado um alimentoelite; era escassa. A classe trabalhadoraLondres não a comia mais."

Produção 'industrial'

A produçãoostrasritmo industrial nos EUA começameados para o fim do século 18.

Foi nessa época que os produtores profissionais geravam essas criaturasmassa, espalhando ostras "bebês" no fundo das baías e estuários.

"Havia empreendedores especializados na colheitasementes", relata Booker.

As "sementes"ostras podiam ser transportadastrem para todo o país, antesserem colocadas na água para crescer.

Em 1855, o EstadoNova York começou a arrendar partes do fundo do mar a produtores individuais para que pudessem ser usadas para o cultivoostras.

Elas eram produzidas com tal intensidade que só a cidadeNova York cultivou 700 milhõesostras1880.

“Por um tempo”, escreveu o escritor Joseph Mitchell1951, “os principais produtores foram os homens mais ricosStaten Island. Eles investiram seu dinheiroimóveis à beira-mar, deram nomes a ruas e construíram grandes e vistosas mansõesmadeira... Meia dúzia dessas mansões ainda estãopé."

Mas, então, o pânico relacionado às ostras chegou.

"Suas claraboias estão rompidas, suas venezianas estão quebradas e seus quintais são um emaranhadoervas daninhas", continuou Mitchell, ao escrever sobre a decadência desses produtores.

Já era sabido que as ostras podiam trazer males à saúde: os ricos tentavam se proteger comprando ostrascomerciantes que prometiam cultivoágua limpa, e os pobres, cozinhando suas ostras.

Em 1854, os editores do jornal The New York Times desprezaram presunçosamente as pessoas que estavam evitando comer ostras por contauma sequênciamortes misteriosas.

"É um momento solene, quando os homens se recusam a comer ostras a convite", escreveram, acrescentando que, apesarterem comido ostras recentemente, estavam bem.

A verdade é, porém, que uma ostra cultivadaáguas onde estão dejetos humanos — e esse era o caso do cultivo urbanoostras no século 19 — pode facilmente pegar bactérias letais.

Booker menciona um caso trágicoque uma refeição com ostras na universidadeWesleyan College,Connecticut, deixou cerca22 pessoas com febre tifoide; seis jovens morreram.

Na ocasião, um professorbiologia realizou uma investigação e logo ficou claro que as ostras eram as culpadas.

Em 1924, uma epidemiafebre tifoide adoeceu 1.500 americanosChicago, Nova York e Washington; o surto foi atribuído às ostras.

Cento e cinquenta pessoas morreram, tornando-se o surtoorigem alimentar mais mortal da história dos EUA,acordo com o periódico Food Safety News.

As águas estavam mais poluídas do que no passado, mas também os métodosinvestigação forense eram melhores. Ficou claro que as ostras urbanas eram um problemasaúde pública.

“O pico das ostras ocorreu por volta1910”, aponta Booker.

A partir daí, foi tudo por ladeira abaixo.

As ostras estão agora longeser um alimento do homem comum.

E quando eu era uma adolescente educadora no museu histórico do meu condado, contando uma história local sobre um mineiroouro que ficou rico, entrouum café e pediu a refeição mais cara que ele poderia imaginar — ovos, bacon e ostras —, eu disse aos visitantes que as ostras eram um alimento muito caro.

Para mim, esses mariscos pareciam estranhos, bizarros — a última coisa que você encontrariauma cidade empoeirada a quilômetros do oceano.

Mas Booker diz que, na década1850, elas não eram tão raras. Na verdade, os ovos e o bacon é que provavelmente eram bastante caros.

Agora que a água está mais limpavárias partes dos EUA, graças às leis e políticas do século 20, será que as ostras poderiam voltar a ser cultivadas nas cidades? Poderiam voltar a ser uma fonteproteína relativamente sustentável para a população?

Existem alguns esforços para revitalizar os recifesostras como fontealimento, particularmente devido aos benefícios que trazem aos habitats costeiros.

Booker não acredita que as pessoas possam ser convencidas a imaginar as águas urbanas como uma fonte limpaalimento, mas ele adora essa ideia.

Com regulamentação adequada e uma gestão criteriosa, a abundância das ostras nas grandes cidades "pode muito bem voltar", defende.

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Future.