O que faz um restaurante ganhar uma estrela Michelin:onabet casino login

Mas, considerando o silêncio e o anonimato dos inspetores do Guia, talvez as melhores pessoas para fornecer uma noção do que realmente é preciso para ganhar uma estrela Michelin sejam os próprios chefs.

O Guia Michelin surgiu humildementeonabet casino login1900, como um guia gratuito para os clientes dos pneus Michelin. Ele indicava postosonabet casino logingasolina, hotéis e restaurantes.

A hierarquia das três estrelas surgiu apenasonabet casino login1931. Uma estrela indicava estabelecimentos que, segundo a publicação, valiam a pena fazer uma parada. Duas estrelas recomendavam desviar do caminho até eles e três estrelas significavam que eles valiam toda uma viagem.

O Guia atual é cercadoonabet casino loginmistério. Um número não divulgadoonabet casino logininspetores analisa maisonabet casino login40 mil restaurantes,onabet casino loginmaisonabet casino login30 países.

Somente a França tem 639 restaurantes com estrelas Michelin. Destes, 75 têm duas estrelas e apenas 30 ostentam as três estrelas.

Os nebulosos critériosonabet casino loginconcessão das estrelas aos restaurantes são mais claros para o chef Maxime Bouttier. Ele trabalhou por 15 anosonabet casino logincozinhas estreladasonabet casino logintoda a França, além do frugal Les 110onabet casino loginTaillevant,onabet casino loginLondres.

"Sei como você pode conseguir uma estrela", disse o chef. Ele ganhou a primeira estrela pouco depoisonabet casino loginabrir seu próprio restauranteonabet casino loginParis, o Géosmine,onabet casino loginmarçoonabet casino login2024.

Ele menciona alguns "códigos", como toalhasonabet casino loginmesa brancas e música suaveonabet casino loginpiano ao fundo. São itens que alguns restaurantes procuram atender.

Quando Sedefdjian abriu, tambémonabet casino loginParis, seu restaurante estrelado Baieta,onabet casino login2018, a chef investiuonabet casino loginpropósitoonabet casino loginbelas louças e um estoqueonabet casino loginvinhos compatível na adega. Ela chegou a abrir o restaurante no mesmo lugar onde, antes, ficava o restaurante Itinéraires, que recebeu a estrela Michelin.

Mas a jornadaonabet casino loginSedefdjianonabet casino loginbusca do estrelato começou muito antes, quando ela tinha apenas 14 anos. Ela cursava a escolaonabet casino loginculinária e trabalhava como estagiária no restaurante fino l'Aphrodite, quando ele ganhouonabet casino loginprimeira estrela.

"Eu vi o que era ter um chef que havia esperado pelaonabet casino loginestrela por anos, até finalmente conseguir", relembra ela. "É algo mágico. Eu me lembro como se fosse ontem e a estrela nem era minha."

Sigilo total

Especialistas do setoronabet casino loginrestaurantes podem ter suspeitado da revelaçãoonabet casino loginque a "inspetora" Marianne era uma impostora, na quarta temporadaonabet casino loginEmilyonabet casino loginParis. Afinal, quando o assunto é uma inspeção do Michelin, os chefs são sempre mantidos no escuro.

"Nós nunca sabemos da visita dos inspetores", afirma Sedefdjian. "Quando eles se apresentam, isso só ocorre depois que eles comeram. E frequentemente – muito frequentemente – eles não se apresentam."

Mas existem algumas indicações retratadas quase à perfeição no filme Pegando Fogo (2015). Nele, o gerente do restaurante comenta com o chef alguns comportamentos estranhos. Ele falaonabet casino logindois clientes, um deles pedindo o menu degustação e o outro, à la carte. Eles também pediram uma meia garrafaonabet casino loginvinho e – o mais importante – colocaram um garfo no chão.

"Nós costumávamos dizer que eles colocavam talheres no chão para ver se o garçom os retirava rapidamente", conta Sedefdjian.

Os fãsonabet casino loginO Urso suspeitam que a série brincou com a mesma ideia na terceira temporada, quando Richie observa um garfo no salãoonabet casino loginjantar.

Mas, no Baieta, não houve garfo. Na verdade, se aquele cliente solitário na casa dos 40 anos não tivesse se apresentado após o jantar, Sedefdjian não teria ficado sabendo daonabet casino loginvisita.

"Você sempre acha que será uma pessoa mais idosa com um caderninhoonabet casino loginanotações", ela conta.

Depois da inspeção, a maioria dos chefs toma conhecimento da situação das suas estrelasonabet casino loginuma cerimônia rodeadaonabet casino loginpublicidade. Mas, para os novos restaurantes, Sedefdjian conta que "alguém do Guia liga para informar você".

A chef descreveonabet casino loginexpectativa à medida que se aproximava a data da cerimônia: "Eu comecei a dizer para mim mesma: 'Não é possível. Eles não vão ligar. Eles nunca vão ligar.'"

Até que, um dia antes da cerimônia, um número desconhecido surgiu no seu telefone.

"Meu coração começou a acelerar", ela conta. "Era alguém do Guia, ligando para dizer: 'Quero informar você que aonabet casino loginestrela irá brilhar novamente.'"

Novos padrões

Bouttier também começou seu caminho rumo ao estrelato aos 14 anos.

Quando ele declarou seu desejoonabet casino logincozinhar profissionalmente,onabet casino loginmãe o pressionou para que frequentasse a escolaonabet casino loginhotelaria.

"É muita teoria, sentadoonabet casino loginuma cadeira", ele conta. "Se eu queria ficar na cozinha, era porque eu estava cansadoonabet casino loginficar na cadeira!"

Eles então chegaram a um acordo. Bouttier iria procurar um estágioonabet casino loginum restaurante estrelado. Quinze anos depois, ele abriu o Géosmine, sabendo que queria uma estrela – mas no seu estilo.

"Não temos toalhasonabet casino loginmesa", afirma ele. "Nossos garçons calçam botas. Nossa trilha sonora éonabet casino loginraps dos anos 80. Nada parecido com que deveríamos ter feito para conseguir uma estrela."

Ainda assim, Bouttier ganhou uma estrela menosonabet casino loginum ano depois da abertura do restaurante,onabet casino loginabrilonabet casino login2023.

Sua experiência não é um caso único, segundo a chef formada, instrutoraonabet casino loginculinária e guia gastronômica Allison Zinder.

"O que observei nos últimos 10 anos é um enfoque muito maior nos ingredientes, nas técnicas e no que está no prato do que nos pratosonabet casino loginsi", segundo ela. "Ficou muito mais simplificado. É menos questãoonabet casino logintoalhasonabet casino loginmesa."

No badalado 11º arrondissement (bairro)onabet casino loginParis, Bouttier segue os passos dos seus vizinhos pioneiros – como Bertrand Grébaut, dono do restaurante Septime. Ele ganhouonabet casino loginprimeira estrelaonabet casino login2014, com garçonsonabet casino logintênis e aventais azuis.

Outro exemplo é o chef Iñaki Aizpitarte. Sua estrelaonabet casino login2018 no restaurante Le Chateaubriand foi conquistada sem nenhuma toalhaonabet casino loginmesa à vista.

Os pratos evoluíram para além do que Bouttier classificavaonabet casino login"demonstraçãoonabet casino logintécnica". Neles, muitas vezes, "você nem mesmo reconhecia o ingrediente original".

Em vez disso, as mesas atualmente com estrelas Michelin oferecem "pratos muito mais rústicos, com muito mais cozinha por trás deles", segundo o chef.

"Muitos molhos, muitas preparações preliminares, mas, no prato, o visual parece muito mais simples. Muito mais acessível."

Reviravolta

Para os donosonabet casino loginrestaurantes, ganhar uma estrela Michelin pode virar a mesa da noite para o dia.

O l'Aphrodite fechou temporariamente para transformaronabet casino logincozinha corredoronabet casino loginuma grand cuisine. Já Maxime Bouttier simplificou seus pratosonabet casino loginum único menuonabet casino loginpreço fixo. Mas as mudanças mais palpáveis estavam além do seu controle.

"Temos agora uma clientela estrelada, que é muito mais barulhenta", segundo ele. O chef relembra, por exemplo, clientes que ficaram horrorizados quando souberam que não poderiam trazer "cães do tamanhoonabet casino loginvacas" para jantar.

Para Julia Sedefdjian, a principal mudança éonabet casino loginmentalidade: "ela traz um tipo diferenteonabet casino logindisciplina".

O Urso e Pegando Fogo mostram os possíveis prejuízos deste tipoonabet casino loginambiente para a saúde mental e o estiloonabet casino loginvida.

"Você precisa fazer muitos – muitos – sacrifícios", afirma Bouttier. Ele reconheceu queonabet casino loginprópria natureza meticulosa o transformouonabet casino loginuma pessoa com quem "não é fácil trabalhar".

Nos últimos anos, os chefs observaram maior atenção aos ingredientes e técnicas do que à atmosfera dos restaurantes na avaliação para o Guia Michelin.

"Tenho apenas 32 anos, mas meu estiloonabet casino loginadministração é da escola antiga", ele conta. "Se você entra às oito horas, você está na cozinha às oito horas. Se você quiser tomar café e se trocar, você chega às 7h40."

A pressão só é superada pelo próximo objetivoonabet casino loginBouttier: a segunda estrela Michelin.

Para chegar lá, ele acredita que irá precisar contratar mais funcionários e renovaronabet casino logincozinha. Ele vai reduzir o númeroonabet casino loginclientesonabet casino login30 para 22, o que significa aumentoonabet casino loginpreços. Mas vai valer a pena.

"Todos os lugares onde me diverti enquanto jantava, na minha vida, eram lugares com duas estrelas", afirma Bouttier. E ele destaca que, como chef, duas estrelas ainda deixam espaço para crescimento. Mas, "se você tiver três estrelas, poderá perder todas".

O contraponto à alegriaonabet casino loginganhar uma estrela Michelin é a doronabet casino loginperder uma delas.

A possível perda daonabet casino loginterceira estrela Michelin foi mencionada como uma possível motivação para a morte do chef Bernard Loiseau por suicídio,onabet casino login2003. E, depoisonabet casino loginperderonabet casino loginterceira estrela Michelinonabet casino login2019, o chef Marc Veyrat exigiuonabet casino loginexclusão completa do Guia.

Por isso, talvez não seja surpresa observar que o chef Gabrielonabet casino loginEmilyonabet casino loginParis (atenção: spoiler!) fica tão aliviado ao saber, na quarta temporada, que ele não ganhouonabet casino loginestrela, afinal.

Os chefs destacam que a conquistaonabet casino loginuma estrela Michelin pode ser frutoonabet casino loginuma grande doseonabet casino loginpressão.

"Sempre fui motivada [pela pressão]", afirma Sedefdjian. "Mas posso entender por que existem chefs por aí que dizem que os obstáculos são grandes demais."

Para Bouttier, o segredo é manter tudoonabet casino loginperspectiva. Para ela, os chefs que ficam cegos pelas estrelas "são pessoas que esquecemonabet casino loginidentidade. Eles irão cozinhar por anos apenas para ter aquela estrela, esquecendo todo o resto."

Mas os dois jovens chefs mantêmonabet casino loginintegridade culináriaonabet casino loginprimeiro lugar.

"A estrela é uma recompensa pela disciplina e pela qualidade do trabalho e isto é o que importa, segundo Bouttier. "É o caminho que leva você até a estrela, não a estrelaonabet casino loginsi."

"Nós cozinhamos como queremos cozinhar", acrescenta Sedefdjian. "Temos que gostar disso, nossos clientes têm que gostar disso. E, se o Michelin gostar, melhor ainda."

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Travel.