Queijo Parmigiano Reggiano: Conheça o alimento 'perfeito' produzido há séculos na Itália:formula 1 bwin

O resultadoformula 1 bwintodo esse trabalho e dessas regras é - como muitos cozinheiros, nutricionistas e italianos dirão - uma comida praticamente perfeita.

O gosto do Parmigiano é salgado, mas doce, herbal, mas amendoado, intenso, mas rico. Sua textura é dura, mas granulada, com cristais brancos.

Ele ainda evolui conforme "envelhece": um queijoformula 1 bwindois anos cheira a frutas frescas e tem um gosto muito doce, enquanto umformula 1 bwintrês anos lembra passas e noz-moscada, tem um sabor mais salgado e complexo e desmorona mais facilmente na palma da mão.

E há a questão nutricional, resultado não apenasformula 1 bwinseus ingredientes, mas também do processoformula 1 bwinenvelhecimento. O Parmigiano pode competir com quase qualquer alimentoformula 1 bwinníveisformula 1 bwincálcio, aminoácidos, proteínas e vitamina A.

"Ele tem mil benefícios, até mesmo para a saúde", garante a chef Anna Maria Barbieri. "É, digamos, uma panaceia. Algo que dá saúde a tudo o que toca."

E assim espero, porque me fartoformula 1 bwinqueijo até sentir que vou explodir no restaurante Antica Moka,formula 1 bwinBarbieri, estrelado pelo Guia Michelin, no coração da regiãoformula 1 bwinParmigiano,formula 1 bwinModena.

Eu me delicio com uma pequena xícaraformula 1 bwinsopaformula 1 bwinfarro regada a crema di parmigiana (cremeformula 1 bwinparmesão) acompanhadaformula 1 bwinpão Parmigiano. E depois há Parmigiano mais duas vezes como primo (prato principal): tortellini com molho Parmigiano, regado com vinagre balsâmicoformula 1 bwinModena, e uma tigelaformula 1 bwinParmigiano frito.

"Às vezes as pessoas me dizem: 'Mas Parmigiano, você colocaformula 1 bwintudo!'", disse Barbieri com uma risada. "É minha fraqueza. Eu realmente colocoformula 1 bwintudo."

Como tantos outros na áreaformula 1 bwinprodução, Barbieri cresceu com o Parmigiano. Ela lembraformula 1 bwinfazendeiros trazendo leite para a fábricaformula 1 bwinqueijos da família. Quando menina, ela acompanhava seu avô, um dos primeiros membros do Consórcio Parmigiano Reggiano, uma associaçãoformula 1 bwinprodutores fundadaformula 1 bwin1934,formula 1 bwinsuas idas às fábricas para verificar a qualidadeformula 1 bwincada rodaformula 1 bwinqueijo e dar-lhes (ou não) o seloformula 1 bwinaprovação.

"Para nós da Emilia-Romagna, o Parmigiano é o nosso 'pãoformula 1 bwincada dia'", afirma. "Isso nos acompanha ao longoformula 1 bwinnossas vidas".

Na Itália, particularmente nesta parte, o Parmigiano não é mero luxo. É um direito adquirido no nascimento. É ralado sobre inúmeras tigelasformula 1 bwinsopa e pratosformula 1 bwinmassa. No aperitivo com os amigos, é tão crucial quanto um copoformula 1 bwinvinho. Nos casamentos, é tão abundante quanto os desejosformula 1 bwinfelicidade.

Uma amigaformula 1 bwinTurim me contou que, quando veio ao Reino Unido estudar, trouxe três itensformula 1 bwinprimeira necessidade na mala: azeiteformula 1 bwinoliva, tomate passata e Parmigiano Reggiano. Quando encontrei uma amiga romanaformula 1 bwinvisita a Londres, sorri ao ver uma fatiaformula 1 bwinParmigiano no balcão da cozinhaformula 1 bwinseu apartamento alugado. Na minha casa com meu marido italiano, nossa geladeira está sempre cheiaformula 1 bwinleite, ovos - e Parmigiano.

Os devotosformula 1 bwinParmigiano vêmformula 1 bwinlonga data.

O poeta do século 14, Boccaccio, serviu a seus convidados a massa maccheroniformula 1 bwinuma montanhaformula 1 bwinqueijo. O pintor Cristoforo Munari, do século 17, colocou Parmigiano no centroformula 1 bwinsuas cenasformula 1 bwincozinha. O papa enviou cem rodasformula 1 bwinpresente ao rei Henrique 8º, da Inglaterra.

O dramaturgo francês Molière pediu Parmigianoformula 1 bwinseu leitoformula 1 bwinmorte. Quando o Grande Incêndioformula 1 bwinLondres chegou à casaformula 1 bwinSamuel Pepysformula 1 bwin1666, o escritor enterrou uma rodaformula 1 bwinqueijo para protegê-la.

Poucos desses fãs reconheceriam o que é vendido hoje. Os flocos brancosformula 1 bwinlatas verdes com os quais muitos europeus cresceram não sãoformula 1 bwinparmesão, nemformula 1 bwinperto. Dentro da União Europeia, tanto o Parmigiano Reggiano quantoformula 1 bwinversãoformula 1 bwin"parmesão" são termos protegidos pela denominaçãoformula 1 bwinorigem protegida (DOP) desde 1996.

Nos EUA, a lei protege apenas o nome "Parmigiano Reggiano". Pior, muito do que se aplica ao queijo ralado nos EUA não é queijo. Testes da Bloomberg News descobriram que algumas versões incluíam até 9%formula 1 bwinceluloseformula 1 bwinmadeira. O Parmigiano Reggiano obviamente não tem esse ingrediente - ou quaisquer aditivos ou conservantes.

A União Europeia tem reivindicadoformula 1 bwinpaíses do Mercosul, entre eles o Brasil, o registro do termo "parmesão". Com isso, o queijo equivalente brasileiro precisaria mudarformula 1 bwinnome. Mas o governo brasileiro vem resistindo à mudança. No finalformula 1 bwin2018, o INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial) publicou uma instrução normativa (095/2018) favorecendo a indústria brasileira.

Tradição familiar

Na sede do Consórcio Parmigiano Reggiano, na cidadeformula 1 bwinReggio Emilia, o presidente Nicola Bertinelli, cuja família faz o queijo emformula 1 bwinfazenda desde 1895, pediu que eu adivinhasse: a cada dez rodasformula 1 bwinqueijo Parmigiano Reggiano vendidas no mundo, quantas são reais?

"Uma?", disse, imaginando que tivesse exagerado.

"Exatamente. Uma", concordou.

Afinal, há muito dinheiro envolvido no Parmigiano. Quando a redeformula 1 bwinsupermercado norte-americana Costco vendeu rodas por US$ 900, isso virou manchete - até porque era uma barganha.

A razão pela qual o Parmigiano é tão caro está emformula 1 bwinprecisão.

Existem apenas três ingredientes: leite, sal e renina - uma misturaformula 1 bwinenzimas que coalha o leite. O leite vemformula 1 bwinquatro raçasformula 1 bwinvacas - as mais famosas são a vacche rosse, uma raça raraformula 1 bwinvacas vermelhas que somam apenas três mil no total, ou 0,01%formula 1 bwintodas as vacas leiteiras só da UE.

Mas é mais que isso. "O segredo deste queijo não é apenas o tipoformula 1 bwinvaca que produz o leite, mas sim o que os animais comem", disse Luca Caramaschi, dono da Caseificio San Bernardino, fábrica que produz o queijo.

Bertinelli descreve as regras. A áreaformula 1 bwinprodução é exclusivamente a das provínciasformula 1 bwinParma, Modena, Reggio Emilia, Mântua (a leste do rio Pó) e Bolonha (a oeste do rio Reno).

Pelo menos 50% do alimento seco das vacas deve serformula 1 bwinfeno, pelo menos 75% do feno deve ser proveniente da áreaformula 1 bwinprodução do Parmigiano e pelo menos 50% desse feno deve ser produzido na fazendaformula 1 bwinque a vaca nasceu e foi criada.

"Por que essa zona é tão precisa? Porque só aqui - natural, histórica e geograficamente - o feno do gado tem três variedades específicasformula 1 bwinbactérias: os 'três amigos'", justificou Bertinelli. "Se essas três bactérias estão presentes na produção, elas desencadeiam processos que levam o leite a desenvolver aromas e sabores - e a níveis específicosformula 1 bwinacidez, e é por isso que (o queijo) pode ser preservado por tanto tempo".

Sem esses "amigos", nem os melhores queijeiros e vacches rosse seriam capazesformula 1 bwinproduzir o Parmigiano.

Eu acompanho os "operários invisíveis"formula 1 bwinação na Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro.

Como 85% das fábricas da Parmigiano, esta é uma cooperativa pertencente e administrada por gruposformula 1 bwinpequenos agricultores locais. Às 8h, a produção já estáformula 1 bwinpleno vapor. Metade do leite foi ordenhado das vacas na noite anterior. Durante a noite, a gordura subiu à superfície. E foi desnatado para se produzir manteiga.

O resto do leite foi trazido esta manhã, integral. Ambos são combinadosformula 1 bwinum caldeirãoformula 1 bwincobre. Por isso que o Parmigiano é chamadoformula 1 bwinsemi-grasso - "semi-integral". São necessários 14 litrosformula 1 bwinleite para fazer 1 kgformula 1 bwinParmigiano - 550 litros para fazer uma roda.

Um dos fabricantesformula 1 bwinqueijos aquece um caldeirão e acrescenta soroformula 1 bwinleite concentrado - cultura ricaformula 1 bwinboas bactérias que dá início ao processoformula 1 bwinfermentação - da produção do dia anterior.

"Agora, uma espécieformula 1 bwinbatalha acontece: as boas bactérias vão derrotar as bactérias ruins comendo tudo", disse Cristiana Capelli, do consórcio, que me apresenta o local.

"As boas bactérias começam a procurar mais comida e por isso ingerem a lactose do leite. O queijo é limpo e estocado para uma longa fermentação."

Isso explica por que o único conservante usado ou necessário no Parmigiano é o sal. Também explica por que o Parmigiano é seguro mesmo para quem tem intolerância à lactose.

Enquanto observamos, um dos trabalhadores acrescenta ranina para coalhar o leite.

Depoisformula 1 bwindois minutos, o queijo começa a se separar. Em nove minutos, está completamente coalhado. O próximo passo é mexê-lo, primeiro devagar e com cuidado, depois mais e mais rápido.

A temperatura sobe para cercaformula 1 bwin45°C. Um queijeiro mergulha a mão no caldeirão. "Observar a temperatura não é suficiente", disse Capelli. "Eles mantêm as mãos dentro porque precisam descobrir como o leite está se comportando. O leite é diferente a cada dia, dependendo do ar, da temperatura,formula 1 bwintudo."

A mistura passouformula 1 bwinbranco cremoso para amarelo manteiga; os grânulos parecem pudimformula 1 bwinarroz. O produtorformula 1 bwinqueijo os aperta para testar se ele está pronto. Está na hora. O calor é desligado e a mistura é deixadaformula 1 bwinrepouso por uma hora. O líquido, que pesa dez vezes mais que os grânulos, expele tanto o ar quanto as bactérias ruins.

Então vem o momento que estamos esperando. No fundoformula 1 bwincada caldeirão, a 2,1 metrosformula 1 bwinprofundidade, um blocoformula 1 bwin100kg se forma. Os homens o empurram com uma pá e o cortam ao meio: duas rodasformula 1 bwin50kg do que se parece a um arroz "papado".

Os próximos passos são como se o queijo fosse a um spa. Na sala di riposo (ou "salaformula 1 bwinrepouso"), ele perde peso: colocadoformula 1 bwinum molde, a roda repousa sob um peso para liberar o excessoformula 1 bwinágua. Ele recebe o seloformula 1 bwinorigem, com a data, a fábrica e o rótulo DOP.

Em seguida, vai para a piscina: cada queijo é mergulhadoformula 1 bwinum banhoformula 1 bwinágua compostoformula 1 bwin33%formula 1 bwinsal. Pela osmose, o queijo perde gordura e soro. Após 20 diasformula 1 bwinsalga, quando o sal penetra a 3 cm ou 4 cmformula 1 bwinprofundidade, ele é colocado para secar ao sol.

Só então, finalmente, o queijo entra na salaformula 1 bwinenvelhecimento.

Aqui, nos próximos dois ou três anos, ou até 20, como no casoformula 1 bwinuma roda que Caramaschi me mostra no Caseificio San Bernardino, a mágica acontece. O sal penetra no núcleo do queijo. As bactérias continuam trabalhando. O queijo se transformaformula 1 bwinum blocoformula 1 bwinleite, gordura e sal para outra coisa completamente diferente: o Parmigiano.

"Com o tempo, todos os aromas e sabores que existem no território são concentrados", disse Caramaschi. "É muito parecido com o que acontece com o vinho".

Em um ano, provadores profissionais do consórcio verificam cada roda, batendo nela com uma ferramenta semelhante a um martelo e analisando possíveis inconsistências, como rachaduras ou buracos.

Se aprovada, receberá uma marca finalformula 1 bwinqualidade. Caso contrário, é considerado um queijoformula 1 bwinsegunda qualidade, que deve ser rotulado como mezzano - qualidade média - e não pode ser mais envelhecido. Ou, se não tiver mais esperança, a casca e seus selos são raspados completamente, apagando para sempre qualquer associação com o Parmigiano.

Cercaformula 1 bwin8%formula 1 bwintodas as rodas produzidas na região atendem a um desses destinos "menores". O restante é exportado para toda a Itália e ao redor do mundo.

'Suplemento nutricional'

Um pouco mais tarde, me vejoformula 1 bwinuma capelaformula 1 bwin800 anosformula 1 bwinna propriedadeformula 1 bwinCaramaschi. Uma pintura acimaformula 1 bwinmim mostra o arcanjo Gabriel carregando uma bandeira - nada fora do comum, exceto pelo que está representado nela: San Lucio, o santo padroeiro dos queijeiros, mexendo uma leiteiraformula 1 bwincobre sobre o fogo para fazer Parmigiano.

"Foi aqui que me casei há 30 anos, onde meus filhos se casaram, onde meu sobrinho e meus filhos foram batizados e onde meu pai descansa", disse Caramaschi. "Tornou-se a igreja da família."

Antes que o tataravôformula 1 bwinCaramaschi começasse a fazer Parmigiano aquiformula 1 bwin1700, essa era uma pequena aldeia onde havia uma fazendaformula 1 bwingado leiteiro. A igreja não é coincidência. O Parmigiano foi feito pela primeira vez sob a orientaçãoformula 1 bwinmonges beneditinos, cercaformula 1 bwinum milênio atrás.

Sem saber o que eram bactérias na época, a fabricaçãoformula 1 bwinqueijos deve ter parecido mística, até mesmo milagrosa, aos primeiros praticantes. Assim também os benefícios para a saúde da comida.

Tradicionalmente, as mães davam cascaformula 1 bwinParmigiano aos seus bebês no períodoformula 1 bwindentição. Ainda hoje, ele é prescrito na Itália para os velhos, os jovens, os doentes. Como as boas bactérias devoram a lactose do queijo, o parmigianoformula 1 bwin26 meses é seguro para quem tem intolerância à lactose. Graças a essa quebraformula 1 bwinligações, também é mais fácilformula 1 bwindigerir, suas proteínas e nutrientes são mais fáceisformula 1 bwinabsorver.

"As proteínas da carne precisam ser divididasformula 1 bwinaminoácidos, o que leva quatro horas no caso da carne bovina", explicou Bertinelli.

"Mas graças ao processo natural do Parmigiano, eles já estão quebrados, então isso leva apenas 45 minutos."

Isso significa que o Parmigiano é ideal para aqueles que precisamformula 1 bwinuma infusão imediataformula 1 bwinproteínas, como atletas. Parmigiano também tem nove aminoácidos livres, o tipo facilmente absorvido pelo corpo - um deles, a tirosina, aparece nos cristais brancos que desenvolvem o sabor umami.

Depois, existem os nutrientes. Uma onça (28 g)formula 1 bwinParmigiano tem 9 gformula 1 bwinproteína, 2 g a mais que a carne bovina; e 321 mgformula 1 bwincálcio, quase dez vezes mais que o leite. Tem ainda 12 mgformula 1 bwinmagnésio (mais que salmão), 28 mgformula 1 bwinpotássio (cercaformula 1 bwinum terço da banana) e 0,12 mgformula 1 bwinvitamina A (quase a mesma quantidade da cenoura crua). Há também zinco e ferro, cobre e manganês, biotina e vitamina B6.

"O Parmigiano é um verdadeiro suplemento nutricional, capazformula 1 bwinfornecer uma grande quantidadeformula 1 bwinvitaminas e proteínasformula 1 bwinpoucos gramas", explicou a nutricionista Valentina Fratoni,formula 1 bwinFlorença. Ela o recomenda a crianças, levantadoresformula 1 bwinpeso e gestantes.

"Até mesmo as mulheres grávidas deveriam comer Parmigiano como uma importante fonteformula 1 bwincálcio para a saúdeformula 1 bwinseus ossos e para a formação do esqueleto do feto", disse Fratoni. "Embora o Parmigiano seja feito com leite cru, portanto não pasteurizado, seu longo períodoformula 1 bwinmaturação, pelo menos 12 meses, evita qualquer perigo".

Termino minha exploração do Parmigiano onde comecei: comendo. Estouformula 1 bwinvolta a Londres, longe das vacasformula 1 bwinpelo vermelho brilhante, caldeirõesformula 1 bwincobre e igrejasformula 1 bwin800 anos do país do Parmigiano. Quando pego uma cunha, lembro o que Barbieri disse.

"Aos 24 meses, gostoformula 1 bwincomê-lo como ele é", ela me disse. "Com pão quente saindo do forno. Ou mesmo sem nada - então você pode realmente sentir seu sabor, é tão delicioso que você vai querer saboreá-loformula 1 bwinolhos fechados."

O Parmigiano é um alimento perfeito? Não tenho certeza. Mas agora, descalçaformula 1 bwinuma fria noiteformula 1 bwinLondres, sinto o gosto das coisas que eu amo na Itália:formula 1 bwinbela paisagem rural e paixões culinárias, antigas tradições e pequenos milagres. E para mim, isso é o suficiente.

formula 1 bwin Leia a versão original formula 1 bwin desta reportagem (em inglês) no site BBC Travel formula 1 bwin .

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