Queijo Parmigiano Reggiano: Conheça o alimento 'perfeito' produzido há séculos na Itália:da lotofácil

O resultadoda lotofáciltodo esse trabalho e dessas regras é - como muitos cozinheiros, nutricionistas e italianos dirão - uma comida praticamente perfeita.

O gosto do Parmigiano é salgado, mas doce, herbal, mas amendoado, intenso, mas rico. Sua textura é dura, mas granulada, com cristais brancos.

Ele ainda evolui conforme "envelhece": um queijoda lotofácildois anos cheira a frutas frescas e tem um gosto muito doce, enquanto umda lotofáciltrês anos lembra passas e noz-moscada, tem um sabor mais salgado e complexo e desmorona mais facilmente na palma da mão.

E há a questão nutricional, resultado não apenasda lotofácilseus ingredientes, mas também do processoda lotofácilenvelhecimento. O Parmigiano pode competir com quase qualquer alimentoda lotofácilníveisda lotofácilcálcio, aminoácidos, proteínas e vitamina A.

"Ele tem mil benefícios, até mesmo para a saúde", garante a chef Anna Maria Barbieri. "É, digamos, uma panaceia. Algo que dá saúde a tudo o que toca."

E assim espero, porque me fartoda lotofácilqueijo até sentir que vou explodir no restaurante Antica Moka,da lotofácilBarbieri, estrelado pelo Guia Michelin, no coração da regiãoda lotofácilParmigiano,da lotofácilModena.

Eu me delicio com uma pequena xícarada lotofácilsopada lotofácilfarro regada a crema di parmigiana (cremeda lotofácilparmesão) acompanhadada lotofácilpão Parmigiano. E depois há Parmigiano mais duas vezes como primo (prato principal): tortellini com molho Parmigiano, regado com vinagre balsâmicoda lotofácilModena, e uma tigelada lotofácilParmigiano frito.

"Às vezes as pessoas me dizem: 'Mas Parmigiano, você colocada lotofáciltudo!'", disse Barbieri com uma risada. "É minha fraqueza. Eu realmente colocoda lotofáciltudo."

Como tantos outros na áreada lotofácilprodução, Barbieri cresceu com o Parmigiano. Ela lembrada lotofácilfazendeiros trazendo leite para a fábricada lotofácilqueijos da família. Quando menina, ela acompanhava seu avô, um dos primeiros membros do Consórcio Parmigiano Reggiano, uma associaçãoda lotofácilprodutores fundadada lotofácil1934,da lotofácilsuas idas às fábricas para verificar a qualidadeda lotofácilcada rodada lotofácilqueijo e dar-lhes (ou não) o seloda lotofácilaprovação.

"Para nós da Emilia-Romagna, o Parmigiano é o nosso 'pãoda lotofácilcada dia'", afirma. "Isso nos acompanha ao longoda lotofácilnossas vidas".

Na Itália, particularmente nesta parte, o Parmigiano não é mero luxo. É um direito adquirido no nascimento. É ralado sobre inúmeras tigelasda lotofácilsopa e pratosda lotofácilmassa. No aperitivo com os amigos, é tão crucial quanto um copoda lotofácilvinho. Nos casamentos, é tão abundante quanto os desejosda lotofácilfelicidade.

Uma amigada lotofácilTurim me contou que, quando veio ao Reino Unido estudar, trouxe três itensda lotofácilprimeira necessidade na mala: azeiteda lotofáciloliva, tomate passata e Parmigiano Reggiano. Quando encontrei uma amiga romanada lotofácilvisita a Londres, sorri ao ver uma fatiada lotofácilParmigiano no balcão da cozinhada lotofácilseu apartamento alugado. Na minha casa com meu marido italiano, nossa geladeira está sempre cheiada lotofácilleite, ovos - e Parmigiano.

Os devotosda lotofácilParmigiano vêmda lotofácillonga data.

O poeta do século 14, Boccaccio, serviu a seus convidados a massa maccheronida lotofáciluma montanhada lotofácilqueijo. O pintor Cristoforo Munari, do século 17, colocou Parmigiano no centroda lotofácilsuas cenasda lotofácilcozinha. O papa enviou cem rodasda lotofácilpresente ao rei Henrique 8º, da Inglaterra.

O dramaturgo francês Molière pediu Parmigianoda lotofácilseu leitoda lotofácilmorte. Quando o Grande Incêndioda lotofácilLondres chegou à casada lotofácilSamuel Pepysda lotofácil1666, o escritor enterrou uma rodada lotofácilqueijo para protegê-la.

Poucos desses fãs reconheceriam o que é vendido hoje. Os flocos brancosda lotofácillatas verdes com os quais muitos europeus cresceram não sãoda lotofácilparmesão, nemda lotofácilperto. Dentro da União Europeia, tanto o Parmigiano Reggiano quantoda lotofácilversãoda lotofácil"parmesão" são termos protegidos pela denominaçãoda lotofácilorigem protegida (DOP) desde 1996.

Nos EUA, a lei protege apenas o nome "Parmigiano Reggiano". Pior, muito do que se aplica ao queijo ralado nos EUA não é queijo. Testes da Bloomberg News descobriram que algumas versões incluíam até 9%da lotofácilceluloseda lotofácilmadeira. O Parmigiano Reggiano obviamente não tem esse ingrediente - ou quaisquer aditivos ou conservantes.

A União Europeia tem reivindicadoda lotofácilpaíses do Mercosul, entre eles o Brasil, o registro do termo "parmesão". Com isso, o queijo equivalente brasileiro precisaria mudarda lotofácilnome. Mas o governo brasileiro vem resistindo à mudança. No finalda lotofácil2018, o INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial) publicou uma instrução normativa (095/2018) favorecendo a indústria brasileira.

Tradição familiar

Na sede do Consórcio Parmigiano Reggiano, na cidadeda lotofácilReggio Emilia, o presidente Nicola Bertinelli, cuja família faz o queijo emda lotofácilfazenda desde 1895, pediu que eu adivinhasse: a cada dez rodasda lotofácilqueijo Parmigiano Reggiano vendidas no mundo, quantas são reais?

"Uma?", disse, imaginando que tivesse exagerado.

"Exatamente. Uma", concordou.

Afinal, há muito dinheiro envolvido no Parmigiano. Quando a rededa lotofácilsupermercado norte-americana Costco vendeu rodas por US$ 900, isso virou manchete - até porque era uma barganha.

A razão pela qual o Parmigiano é tão caro está emda lotofácilprecisão.

Existem apenas três ingredientes: leite, sal e renina - uma misturada lotofácilenzimas que coalha o leite. O leite vemda lotofácilquatro raçasda lotofácilvacas - as mais famosas são a vacche rosse, uma raça rarada lotofácilvacas vermelhas que somam apenas três mil no total, ou 0,01%da lotofáciltodas as vacas leiteiras só da UE.

Mas é mais que isso. "O segredo deste queijo não é apenas o tipoda lotofácilvaca que produz o leite, mas sim o que os animais comem", disse Luca Caramaschi, dono da Caseificio San Bernardino, fábrica que produz o queijo.

Bertinelli descreve as regras. A áreada lotofácilprodução é exclusivamente a das provínciasda lotofácilParma, Modena, Reggio Emilia, Mântua (a leste do rio Pó) e Bolonha (a oeste do rio Reno).

Pelo menos 50% do alimento seco das vacas deve serda lotofácilfeno, pelo menos 75% do feno deve ser proveniente da áreada lotofácilprodução do Parmigiano e pelo menos 50% desse feno deve ser produzido na fazendada lotofácilque a vaca nasceu e foi criada.

"Por que essa zona é tão precisa? Porque só aqui - natural, histórica e geograficamente - o feno do gado tem três variedades específicasda lotofácilbactérias: os 'três amigos'", justificou Bertinelli. "Se essas três bactérias estão presentes na produção, elas desencadeiam processos que levam o leite a desenvolver aromas e sabores - e a níveis específicosda lotofácilacidez, e é por isso que (o queijo) pode ser preservado por tanto tempo".

Sem esses "amigos", nem os melhores queijeiros e vacches rosse seriam capazesda lotofácilproduzir o Parmigiano.

Eu acompanho os "operários invisíveis"da lotofácilação na Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro.

Como 85% das fábricas da Parmigiano, esta é uma cooperativa pertencente e administrada por gruposda lotofácilpequenos agricultores locais. Às 8h, a produção já estáda lotofácilpleno vapor. Metade do leite foi ordenhado das vacas na noite anterior. Durante a noite, a gordura subiu à superfície. E foi desnatado para se produzir manteiga.

O resto do leite foi trazido esta manhã, integral. Ambos são combinadosda lotofácilum caldeirãoda lotofácilcobre. Por isso que o Parmigiano é chamadoda lotofácilsemi-grasso - "semi-integral". São necessários 14 litrosda lotofácilleite para fazer 1 kgda lotofácilParmigiano - 550 litros para fazer uma roda.

Um dos fabricantesda lotofácilqueijos aquece um caldeirão e acrescenta soroda lotofácilleite concentrado - cultura ricada lotofácilboas bactérias que dá início ao processoda lotofácilfermentação - da produção do dia anterior.

"Agora, uma espécieda lotofácilbatalha acontece: as boas bactérias vão derrotar as bactérias ruins comendo tudo", disse Cristiana Capelli, do consórcio, que me apresenta o local.

"As boas bactérias começam a procurar mais comida e por isso ingerem a lactose do leite. O queijo é limpo e estocado para uma longa fermentação."

Isso explica por que o único conservante usado ou necessário no Parmigiano é o sal. Também explica por que o Parmigiano é seguro mesmo para quem tem intolerância à lactose.

Enquanto observamos, um dos trabalhadores acrescenta ranina para coalhar o leite.

Depoisda lotofácildois minutos, o queijo começa a se separar. Em nove minutos, está completamente coalhado. O próximo passo é mexê-lo, primeiro devagar e com cuidado, depois mais e mais rápido.

A temperatura sobe para cercada lotofácil45°C. Um queijeiro mergulha a mão no caldeirão. "Observar a temperatura não é suficiente", disse Capelli. "Eles mantêm as mãos dentro porque precisam descobrir como o leite está se comportando. O leite é diferente a cada dia, dependendo do ar, da temperatura,da lotofáciltudo."

A mistura passouda lotofácilbranco cremoso para amarelo manteiga; os grânulos parecem pudimda lotofácilarroz. O produtorda lotofácilqueijo os aperta para testar se ele está pronto. Está na hora. O calor é desligado e a mistura é deixadada lotofácilrepouso por uma hora. O líquido, que pesa dez vezes mais que os grânulos, expele tanto o ar quanto as bactérias ruins.

Então vem o momento que estamos esperando. No fundoda lotofácilcada caldeirão, a 2,1 metrosda lotofácilprofundidade, um blocoda lotofácil100kg se forma. Os homens o empurram com uma pá e o cortam ao meio: duas rodasda lotofácil50kg do que se parece a um arroz "papado".

Os próximos passos são como se o queijo fosse a um spa. Na sala di riposo (ou "salada lotofácilrepouso"), ele perde peso: colocadoda lotofácilum molde, a roda repousa sob um peso para liberar o excessoda lotofácilágua. Ele recebe o seloda lotofácilorigem, com a data, a fábrica e o rótulo DOP.

Em seguida, vai para a piscina: cada queijo é mergulhadoda lotofácilum banhoda lotofácilágua compostoda lotofácil33%da lotofácilsal. Pela osmose, o queijo perde gordura e soro. Após 20 diasda lotofácilsalga, quando o sal penetra a 3 cm ou 4 cmda lotofácilprofundidade, ele é colocado para secar ao sol.

Só então, finalmente, o queijo entra na salada lotofácilenvelhecimento.

Aqui, nos próximos dois ou três anos, ou até 20, como no casoda lotofáciluma roda que Caramaschi me mostra no Caseificio San Bernardino, a mágica acontece. O sal penetra no núcleo do queijo. As bactérias continuam trabalhando. O queijo se transformada lotofácilum blocoda lotofácilleite, gordura e sal para outra coisa completamente diferente: o Parmigiano.

"Com o tempo, todos os aromas e sabores que existem no território são concentrados", disse Caramaschi. "É muito parecido com o que acontece com o vinho".

Em um ano, provadores profissionais do consórcio verificam cada roda, batendo nela com uma ferramenta semelhante a um martelo e analisando possíveis inconsistências, como rachaduras ou buracos.

Se aprovada, receberá uma marca finalda lotofácilqualidade. Caso contrário, é considerado um queijoda lotofácilsegunda qualidade, que deve ser rotulado como mezzano - qualidade média - e não pode ser mais envelhecido. Ou, se não tiver mais esperança, a casca e seus selos são raspados completamente, apagando para sempre qualquer associação com o Parmigiano.

Cercada lotofácil8%da lotofáciltodas as rodas produzidas na região atendem a um desses destinos "menores". O restante é exportado para toda a Itália e ao redor do mundo.

'Suplemento nutricional'

Um pouco mais tarde, me vejoda lotofáciluma capelada lotofácil800 anosda lotofácilna propriedadeda lotofácilCaramaschi. Uma pintura acimada lotofácilmim mostra o arcanjo Gabriel carregando uma bandeira - nada fora do comum, exceto pelo que está representado nela: San Lucio, o santo padroeiro dos queijeiros, mexendo uma leiteirada lotofácilcobre sobre o fogo para fazer Parmigiano.

"Foi aqui que me casei há 30 anos, onde meus filhos se casaram, onde meu sobrinho e meus filhos foram batizados e onde meu pai descansa", disse Caramaschi. "Tornou-se a igreja da família."

Antes que o tataravôda lotofácilCaramaschi começasse a fazer Parmigiano aquida lotofácil1700, essa era uma pequena aldeia onde havia uma fazendada lotofácilgado leiteiro. A igreja não é coincidência. O Parmigiano foi feito pela primeira vez sob a orientaçãoda lotofácilmonges beneditinos, cercada lotofácilum milênio atrás.

Sem saber o que eram bactérias na época, a fabricaçãoda lotofácilqueijos deve ter parecido mística, até mesmo milagrosa, aos primeiros praticantes. Assim também os benefícios para a saúde da comida.

Tradicionalmente, as mães davam cascada lotofácilParmigiano aos seus bebês no períododa lotofácildentição. Ainda hoje, ele é prescrito na Itália para os velhos, os jovens, os doentes. Como as boas bactérias devoram a lactose do queijo, o parmigianoda lotofácil26 meses é seguro para quem tem intolerância à lactose. Graças a essa quebrada lotofácilligações, também é mais fácilda lotofácildigerir, suas proteínas e nutrientes são mais fáceisda lotofácilabsorver.

"As proteínas da carne precisam ser divididasda lotofácilaminoácidos, o que leva quatro horas no caso da carne bovina", explicou Bertinelli.

"Mas graças ao processo natural do Parmigiano, eles já estão quebrados, então isso leva apenas 45 minutos."

Isso significa que o Parmigiano é ideal para aqueles que precisamda lotofáciluma infusão imediatada lotofácilproteínas, como atletas. Parmigiano também tem nove aminoácidos livres, o tipo facilmente absorvido pelo corpo - um deles, a tirosina, aparece nos cristais brancos que desenvolvem o sabor umami.

Depois, existem os nutrientes. Uma onça (28 g)da lotofácilParmigiano tem 9 gda lotofácilproteína, 2 g a mais que a carne bovina; e 321 mgda lotofácilcálcio, quase dez vezes mais que o leite. Tem ainda 12 mgda lotofácilmagnésio (mais que salmão), 28 mgda lotofácilpotássio (cercada lotofácilum terço da banana) e 0,12 mgda lotofácilvitamina A (quase a mesma quantidade da cenoura crua). Há também zinco e ferro, cobre e manganês, biotina e vitamina B6.

"O Parmigiano é um verdadeiro suplemento nutricional, capazda lotofácilfornecer uma grande quantidadeda lotofácilvitaminas e proteínasda lotofácilpoucos gramas", explicou a nutricionista Valentina Fratoni,da lotofácilFlorença. Ela o recomenda a crianças, levantadoresda lotofácilpeso e gestantes.

"Até mesmo as mulheres grávidas deveriam comer Parmigiano como uma importante fonteda lotofácilcálcio para a saúdeda lotofácilseus ossos e para a formação do esqueleto do feto", disse Fratoni. "Embora o Parmigiano seja feito com leite cru, portanto não pasteurizado, seu longo períododa lotofácilmaturação, pelo menos 12 meses, evita qualquer perigo".

Termino minha exploração do Parmigiano onde comecei: comendo. Estouda lotofácilvolta a Londres, longe das vacasda lotofácilpelo vermelho brilhante, caldeirõesda lotofácilcobre e igrejasda lotofácil800 anos do país do Parmigiano. Quando pego uma cunha, lembro o que Barbieri disse.

"Aos 24 meses, gostoda lotofácilcomê-lo como ele é", ela me disse. "Com pão quente saindo do forno. Ou mesmo sem nada - então você pode realmente sentir seu sabor, é tão delicioso que você vai querer saboreá-loda lotofácilolhos fechados."

O Parmigiano é um alimento perfeito? Não tenho certeza. Mas agora, descalçada lotofáciluma fria noiteda lotofácilLondres, sinto o gosto das coisas que eu amo na Itália:da lotofácilbela paisagem rural e paixões culinárias, antigas tradições e pequenos milagres. E para mim, isso é o suficiente.

da lotofácil Leia a versão original da lotofácil desta reportagem (em inglês) no site BBC Travel da lotofácil .

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