Chefs e acadêmicos se aliam para recuperar e preservar culinária milenar israelense:app bet nacional download

Polêmicas sobre raízes

A gastronomiaapp bet nacional downloadIsrael vive um momentoapp bet nacional downloadaclamação no cenário internacional. Mas, no país, muitos chefsapp bet nacional downloadcozinha e acadêmicos ainda estão tentando entender o que faz a culinária local ser,app bet nacional downloadfato, israelense.

Em meio a divisões religiosas, políticas e étnicas, os pratos típicos do país - do simples grão-de-bico às folhasapp bet nacional downloaduva recheadas - se tornaram objetoapp bet nacional downloadacalorados debates.

Segundo o jornal Haaretz, muitos ativistas acusam chefs israelensesapp bet nacional downloadse apropriarem da cultura palestina. Já alguns especialistas, como Dickstein, apontam para as variadas influências dos diferentes povos que habitaram a região na história culinária do país.

Dickstein é uma israelense secular, fascinada pela Bíblia e suas esparsas, mas profundamente poéticas referências à comida. Ela vê a cozinha nacional como uma saída para o caos político local, ajudando a unir as pessoas pelos pratos ancestraisapp bet nacional downloadcomum.

Junto a uma nova geraçãoapp bet nacional downloadpesquisadores e chefs, Dickstein tem cozinhado com grãos e ervas antigas, a partir do que eles acreditam ser receitas originais, para ajudar o país a lidar com o legado traumático ainda não resolvido na região.

Em Neot Kedumim, a arqueóloga organiza passeios pela "natureza bíblica",app bet nacional downloadque conta a históriaapp bet nacional downloaddiversas verduras e ervas silvestres, explicando como a Bíblia descreve cada uma delas, seus ciclosapp bet nacional downloadcolheita e suas múltiplas propriedades terapêuticas.

Ela também ministra uma oficinaapp bet nacional downloadculinária bíblica a céu aberto. Durante as aulas, os participantes manipulam ferramentas dos tempos bíblicos para recriar receitas antigas - usando, por exemplo, seivaapp bet nacional downloadfigueiras para transformar o leiteapp bet nacional downloadqueijo.

"Quando comecei, os israelenses não queriam falar sobre [comida bíblica] porque viam isso como algo religioso", explica, referindo-se às tensões entre a maioria secularapp bet nacional downloadIsrael e a pequena minoria ultraortodoxa, que exerce grande influência política, incluindo na cena gastronômica israelense.

O grão-rabinoapp bet nacional downloadIsrael tenta impedir há algum tempo a importaçãoapp bet nacional downloadalimentos que não sejam kosher, ou seja, adequados aos preceitos religiosos judaicos - como, por exemplo, o camarão. Mas Dickstein acredita que a comida bíblica pode ser um caminho mais acessível para os israelenses contemporâneos compreenderem a complexa história local.

Culinária como elemento histórico

"Como dizia o poeta, 'o homem não é ninguém semapp bet nacional downloadpaisagem natural'", afirma Dickstein, citando Shaul Tchernichovsky, um dos poetas mais conhecidosapp bet nacional downloadIsrael.

Na verdade, Dickstein trabalha com pesquisadores israelenses e palestinos para decifrar a história e a evolução da comida da região - como a chicória selvagem ou os grãos tradicionais, como milho e cevada. Ela carrega a "tocha da culinária", passada dos fundadores secularesapp bet nacional downloadIsrael: judeus do mundo inteiro que, desde 1948, usavam os alimentos para construirapp bet nacional downloadidentidade nacional.

Sobreviventes do Holocausto e imigrantes fundaramapp bet nacional downloadIsrael um Estado com uma infraestrutura precária, que sofria com isolamento econômico, desemprego e escassezapp bet nacional downloadcarne.

Em geral, o Holocausto era considerado tabu e,app bet nacional downloadacordo com Yael Raviv, autoraapp bet nacional downloadFalafel Nation: Cuisine and the Making of National Identity in Israel (Nação Falafel: a gastronomia e a construção da identidade nacionalapp bet nacional downloadIsrael,app bet nacional downloadtradução livre), os pratos da cozinha judaica europeia, como gefilte fish (bolinhoapp bet nacional downloadpeixe), eram ridicularizados por serem relacionados à diáspora.

"No começo, havia esse desejoapp bet nacional downloadapagar os dois mil anosapp bet nacional downloadque os judeus estiveram no exílio", explica.

Raviv diz que a agricultura era vista como uma maneiraapp bet nacional downloadunir milharesapp bet nacional downloadnovos olim - traduzindo literalmente, "aqueles que ascendem" a Israel, termo usado para descrever os novos imigrantes e seus ancestrais bíblicos.

Depois que o Estadoapp bet nacional downloadIsrael foi criado,app bet nacional download1948, os novos olim passaram a valorizar as berinjelas, os tomates e outros produtos locais, principalmente por serem saudáveis e pela farta disponibilidade. Para aprender a cultivar e cozinhar esses alimentos, eles procuraram agricultores palestinos que cultivaram aquela terra por gerações.

Quando os judeus voltaram, adaptaram receitas palestinas para montar pratos, como o falafel, ao qual acrescentaram tahineapp bet nacional downloadnozes e outros condimentos importados, como o shug, um molho apimentadoapp bet nacional downloadorigem iemenita.

Porém, Dickstein diz que, embora o húmus fosse atraente e conveniente para a narrativa histórica dos israelenses - pois associa um prato já popular a uma suposta tradição judaicaapp bet nacional downloadconsumoapp bet nacional downloadhúmus -, a Bíblia não descreve os antigos israelitas como entusiastas da iguaria.

Ela imagina que o húmus, emapp bet nacional downloadreceita atual, tenha sido popularizado provavelmente durante o período das Cruzadas, entre 1099 e 1291, como consequência da tradição dos conquistadores da Terra Santaapp bet nacional downloadmanter intercâmbios culturais entre os diversos grupos étnicos da região.

Correçãoapp bet nacional downloadrota

Para Dickstein, corrigir anacronismos, como a ideia da origem exclusivamente israelense do húmus, não significa mudar os hábitos alimentares israelenses, mas sim demonstrar suas evoluções.

Ela defende seu argumento usando como base a Bíblia hebraica, uma peça literária complexa e repletaapp bet nacional downloadambiguidades.

Para interpretar as receitas, ela cruza as informações encontradas na Bíblia com receitasapp bet nacional downloadpessoas que estão copiando ou produzindo novas versões da dieta bíblica. O pãoapp bet nacional downloadEzequiel, por exemplo, aparece como uma receita bíblica rara, no próprio livroapp bet nacional downloadEzequiel. Lá, Deus instrui o profeta hebreu da seguinte maneira: "Tomarás teu trigo, cevada, favas, lentilhas, milho e aveia, e guardarásapp bet nacional downloadum mesmo recipiente para fazeres o teu pão."

Atualmente, o pãoapp bet nacional downloadEzequiel é vendidoapp bet nacional downloadlojasapp bet nacional downloadprodutos saudáveis no mundo todo, considerado um tipoapp bet nacional downloadsuperalimento. No entanto, Dickestein acredita que nunca foi um pão; que consistia originalmenteapp bet nacional downloadsementesapp bet nacional downloadfavas, milho e sementes ricasapp bet nacional downloadnutrientes, acompanhadasapp bet nacional downloadum tipoapp bet nacional downloadpão tradicionalapp bet nacional downloadcevada.

"A palavra 'pão' no contexto bíblico hebreu se traduz como 'ensopado nutritivo'", explica a especialista.

De acordo com Dickstein, suas suspeitas foram confirmadas durante uma visita a Creta, na Grécia, onde ela encontrou um prato similar, feito com os mesmos ingredientes. Conhecido pelo nomeapp bet nacional downloadpalikaria, ele é servido durante festivais, incluindo feriados religiosos.

Ela acredita que a iguaria era originalmente da ilhaapp bet nacional downloadCreta, levada para Israel pelos minoicos - uma antiga civilização grega, que os arqueólogos acreditam estar entre as que mais influenciaram a cidade-Estado israelitaapp bet nacional downloadCanaã, e quem Ezequiel realmente menciona encontrar na Bíblia.

Mapeando culturas pela comida

Esse movimento culinário que cruza fronteiras sempre foi uma característica da cozinha israelense, argumenta Moshe Basson, um chef israelense que migrou do Iraque nos anos 1950. Seu restauranteapp bet nacional downloadJerusalém, The Eucalyptus, serve "uma adaptação moderna da culinária bíblica".

Boa parte dos pratos foi elaborada à medida que ele ia descobrindo semelhanças entre as receitasapp bet nacional downloadsua avó iraquiana e as dos vizinhos palestinos e mediterrâneos - todas cozinhas seculares com raízes bíblicas.

Basson desenvolveu uma paixão pelas plantas silvestres, como a sálvia e a erva-cidreira, que os judeus iraquianos haviam deixadoapp bet nacional downloadlado por milênios, enquanto viveram foraapp bet nacional downloadIsrael. Passou a adotar técnicasapp bet nacional downloadpreparo contemporâneas e adicionou novos ingredientes para reinventar pratos, como seu sashimiapp bet nacional downloadsalmão, que é levemente salpicado com óleoapp bet nacional downloadurtiga - um extrato vegetal consumido por séculosapp bet nacional downloadIsrael, usado para desintoxicar, alémapp bet nacional downloadoutras propriedades terapêuticas.

Entre os pratos do cardápio do The Eucalyptus, está a "malva da era do cerco" (em tradução livre), uma referência à batalha entre Israel e Palestina por Jerusalém,app bet nacional download1948, quando a cidade estava cercada e os suprimentos tão escassos que os israelenses não tinham escolha a não ser comer malva, planta ricaapp bet nacional downloadferro.

Essas plantas já foram consideradas ervas-daninhas eapp bet nacional downloaddomínio das cozinhas tradicionais palestinas, diz ele, mas ganharam destaque nos últimos anos, à medida que a culinária israelense encontrou seu alicerce, ao olhar para suas próprias raízes.

Experiência transcendental

Basson acredita que a culinária israelense tem menos a ver com receitas e mais com seu poder psicológico para reviver memórias. "As pessoas vêm ao meu restaurante para lembrarapp bet nacional downloadoutras vidas", comenta no pátioapp bet nacional downloadseu estabelecimento, enquanto recolhe folhas secasapp bet nacional downloadorégano - conhecidas como za'atar,app bet nacional downloadárabe, ou hissopo,app bet nacional downloadhebraico bíblico - frequentemente usadasapp bet nacional downloadsaladas israelenses.

A culinária israelense contemporânea se transformou dramaticamente nos anos 1980 e 1990, quando a cena gastronômica local foi tomada por restaurantes e chefs treinados na Europa, que enfatizavam a precisão técnica e valorizavam molhos pesados à baseapp bet nacional downloadcremes.

Somente nas duas últimas décadas que a comida israelense se tornou mais leve e próxima da dieta bíblica, utilizando alimentos que são mais apropriados para o clima quente e descontraído da região, diz Amos Sion, chef israelense do restaurante Helena,app bet nacional downloadCesareia.

"Houve uma épocaapp bet nacional downloadque os chefs tentavam reproduzir a comida francesa, mas era algo sempre com esse sentimentoapp bet nacional downloadbusca", diz Sion, treinado na França, mas que se inspira nas receitasapp bet nacional downloadpeixarias tradicionais eapp bet nacional downloadfazendeirosapp bet nacional downloadaldeias árabes próximas. Ele serve pratos como a caldeiradaapp bet nacional downloadpeixe ao estilo árabe, com acelga e tahine quente ou erva-doce, queijoapp bet nacional downloadovelha e saladaapp bet nacional downloadpomelo.

"A cozinha israelense ainda está engatinhando, talvezapp bet nacional download40 anos tenhamos algo chamado culinária israelense", afirma.

Dickstein ressalta, porapp bet nacional downloadvez, que o númeroapp bet nacional downloadisraelenses inscritos para suas oficinasapp bet nacional downloadculinária bíblica,app bet nacional downloadNeot Kedumim, tem aumentado. Todos os alunos expressam o desejoapp bet nacional downloadentender, apreciar e classificar seus alimentos como "israelenses", o que indica, segundo ela, que a culinária local já existe.

"Pela primeira vez, começamos a entender que o que comemos vem da nossa antiguidade, mas também vem do que existe hoje e existirá no futuro", analisa Dickstein.

"Temos um papel a desempenhar aqui, que não consiste apenasapp bet nacional downloadcomer, masapp bet nacional downloadentender essa terra que nos alimenta."

app bet nacional download Leia a versão original desta reportagem app bet nacional download (em inglês) no site BBC Travel app bet nacional download .