O país que apresentou o iogurte ao mundo:mister bet jack

Independentementemister bet jackonde tenha sido descoberto, o que se sabe é que a Bulgária desempenhou um papel vitalmister bet jackapresentar o iogurte ao Ocidente e transformá-lo no produto popular e comercial que conhecemos hoje.

Lactobacillus bulgaricus

Foi um cientista búlgaro o primeiro a detalhar a composição do iogurte. Pouco depoismister bet jackseu casamento,mister bet jack1904, Stamen Grigorov voltou da regiãomister bet jackTrun, na Bulgária, para a Universidade Médicamister bet jackGenebra, na Suíça, onde estudava.

Trouxe consigo um potemister bet jackargila tradicional, chamado rukatka, contendo iogurte caseiro para examinar como partemister bet jackseus estudos. Um ano depois, ele havia identificado a bactéria essencial que fazia fermentar o leite, transformando-omister bet jackiogurte. O micro-organismo ficou conhecido como lactobacillus bulgaricusmister bet jackhomenagem ao país dos comedores vorazesmister bet jackiogurte, ligando para sempre a Bulgária àmister bet jackprodução.

Pela descobertamister bet jackGrigorov, o vilarejomister bet jackStuden Izvor, onde Grigorov nasceu, abriga agora o único museumister bet jackiogurte do mundo.

Quando pensamosmister bet jackiogurte hoje, dificilmente nos lembramos da Búlgaria. Mas nas décadasmister bet jack20 e 30, devido ao foco da comunidade científica na amostra originalmister bet jackGrigorov, o iogurte búlgaro estavamister bet jackalta. O trabalho do cientista detalhando a composição precisa do iogurte acabou sendo usado pelo biólogo russo e ganhador do Prêmio Nobel Élie Metchnikoff.

Em seu livro The Prolongation of Life (O prolongamento da vida,mister bet jacktradução livre),mister bet jack1908, Metchnikoff estabeleceu uma ligação entre o alto consumomister bet jackiogurte por camponeses búlgaros emister bet jackalta expectativamister bet jackvida. Na verdade, as montanhas da Rhodope, na Bulgária, têm uma das maiores concentraçõesmister bet jackidosos centenários da Europa.

Essa ideiamister bet jackque o iogurte prolonga a vida alimentou um modismomister bet jackpaíses europeus, como França, Suíça, Alemanha, Espanha e Grã-Bretanha, incorporando alimentos anteriormente pouco conhecidos na dieta da Europa Ocidental.

Mas esse novo apetite pelo iogurte búlgaro mudou fundamentalmente o produto. No passado, ele era feitomister bet jackcasa, pelas mulheres, sómister bet jackolho. Mas o processo passou a ser controlado por cientistas e fabricantesmister bet jackalimentos. Foi introduzida uma combinaçãomister bet jackmedidas rigorosas, equipamentos especializados e "culturas puras", que excluíram qualquer microflora adicional encontrada naturalmente no iogurte caseiro.

A produçãomister bet jackmaior escala,mister bet jackterras onde o lactobacillus bulgaricus não se proliferavam tão bem, levou ao usomister bet jackoutros micro-organismos emister bet jackleitemister bet jackvaca.

"Os iogurtes tradicionais eram produzidos com diferentes tiposmister bet jackleite cru, como leitemister bet jackbúfala e ovelha, dependendo da área ou da época do ano. Hojemister bet jackdia, associamos o iogurte ao leitemister bet jackvaca, que é resultado da industrialização do produto ", explica Stoilova.

Novas mudanças

Na Bulgária, embora muitas pessoas tenham continuado a tradiçãomister bet jackfazer iogurtemister bet jackcasa, a nacionalização da indústriamister bet jacklaticíniosmister bet jack1949 trouxe novas mudanças.

O iogurte tornou-se um símbolo nacional, um meio para diferenciar a Bulgária do resto do bloco soviético. Mas, como o iogurte era produzido por diferentes famílias búlgaras emister bet jackdiferentes regiões - sem falar no exterior - o Estado se viu obrigado a criar um produto búlgaro "autêntico".

Para fazer isso, os microbiologistas viajaram para cima e para baixo no país coletando amostrasmister bet jackiogurte caseiro das rukatkas usadas pelas mulheres e,mister bet jackseguida, realizaram experimentos para selecionar as cepas mais benéficasmister bet jacktermosmister bet jacksaúde e sabor.

Assim, nasceu um novo iogurte búlgaro oficial, que o Estado patenteou, promoveu e exportou. Até hoje, a empresa estatal LB Bulgaricum mantém e licenciamister bet jackpatente para países como o Japão e a Coreia do Sul, onde oproduto, praticamente desconhecido até cercamister bet jack35 anos, agora é extremamente popular.

Curiosamente, dado que a mistura singularmister bet jackbactérias nativas da Bulgária não pode ser reproduzidamister bet jackoutros países, essas empresas asiáticas devem continuar importando as culturas para fabricaremmister bet jackprópria versão do iogurte búlgaro.

Renascimento

Desde a mortemister bet jackMetchnikoff e a queda do comunismomister bet jack1989, a Bulgária perdeu seus principais promotores do iogurte, o que explica por que o produto não é tão famoso na Europa como foi no passado.

No entanto, a tradição da fabricaçãomister bet jackiogurte continua no país - e está renascendo. Durante a era comunista, o númeromister bet jackfabricantes diminuiumister bet jack3 mil pequenos produtores para apenas 28 centros regionais. Agora, esses pequenos produtores locais estão ressurgindo.

Uma delas é a Harmonica, que produz o único iogurte orgânico certificado da Bulgária. Quando visitei seu centromister bet jackprodução nos arredoresmister bet jackSofia, o tecnólogo Toma Georgiev Bayatev me mostrou como o leitemister bet jackvaca cru e orgânico é transformadomister bet jackiogurte. O processo moderno segue passos semelhantes ao método caseiro descrito pela primeira vez por Grigorovmister bet jack1905: o leite é testado, pasteurizado a 96 ° C, então resfriado até 43,5°C, quando a culturamister bet jackbactérias é adicionada e deixada para fermentar o leite por cercamister bet jackseis horas.

Depois disso, o iogurte é refrigerado e embalado, pronto para consumo.

Quando provei o produto final, o iogurte era azedo e particularmente denso, com uma camada cremosa no topo. Não era tão suave como os iogurtes a que estou acostumado;mister bet jacktextura granulada se devia ao fatomister bet jackque foi feito com leite não homogeneizado. Era refrescante provar algo tão diferente.

"A autenticidade do iogurte búlgaro está emmister bet jackvariedade, nãomister bet jackum produto padronizado. Se duas avósmister bet jackdiferentes vilarejos produzirem o iogurte a partir dos mesmos ingredientes, o produto será diferente. Isso é porque o iogurte é um produto caseiro. Está ligado à terra, aos animais e ao gosto particular da família, e o conhecimento dela é transmitidomister bet jackgeraçãomister bet jackgeração ", disse Stoilova, da Universidademister bet jackPlovdiv.

Embora atualmente não haja tanta variedademister bet jackiogurte búlgaro como no passado, a tradição da produçãomister bet jackiogurtes ainda permanece. Uma rede informalmister bet jackfabricantes oferece seus produtosmister bet jackpousadas e restaurantesmister bet jackvilarejos e pequenas cidades e ao longo das estradasmister bet jacktodo o país.

Segundo Stoykov, que come três potesmister bet jackiogurte por dia: "Quando criança, minha avó costumava misturar iogurte com geléiamister bet jackfrutas e chamá-lomister bet jack"sorvete", porque era uma opção muito mais saudável do que comer um sorvete propriamente dito. Foi assim que fui 'enganado' e passei a comer iogurte. Dalimister bet jackdiante, tornou-se um hábito. Seimister bet jacktodos os seus benefícios para a saúde, mas essa não é a razão pela qual como muito iogurte. Trata-se basicamente do estilomister bet jackvida búlgaro".