Do acarajé à cajuína: os sabores que preservam a história do Brasil:jogos do google para celular

Ao lado da produção tradicional da cajuína no Piauí, o ofício das baianas do acarajé é, assim como a produção artesanal do queijojogos do google para celularMinas, considerado patrimônio imaterial da cultura brasileira, com registro no Iphan, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. Até o momento, esses são os únicos elementosjogos do google para celularnossa culinária registrados pelo órgão. Há outros preparosjogos do google para celularfasejogos do google para celularavaliação, como a confecçãojogos do google para celulardoces típicosjogos do google para celularPelotas (RS).

Diferentementejogos do google para celularobjetos históricos expostos nos museus, os bens imateriaisjogos do google para celularuma cultura não precisam ser conservadosjogos do google para celularum lugar para contarjogos do google para celularhistória - na verdade, eles estão vivos e dinâmicos na sociedade.

"O que define o bem imaterial é justamentejogos do google para celularnaturezajogos do google para celularse manter autopreservado pelas ações da coletividade e da sociedade", explica a antropóloga Mariana Cunha Pereira, professora da Universidade Federaljogos do google para celularGoiás.

Por isso,jogos do google para celularacordo com pesquisadores, reconhecer manifestações regionais é valorizar a identidade dos diversificados grupos que compõem a cultura nacional.

"Vale dizer que o paladar é extremamente resistente a mudanças e, por isso, é também um componente fundamental na definiçãojogos do google para celularidentidades e pertencimentos sociais e culturais", afirma o professor da Universidade Federal Fluminense Daniel Bitter.

De acordo com o professor, o conhecimento associado às comidasjogos do google para celularuma região transforma o atojogos do google para celularcomer. Alimentar-se daquele prato passa a ser reconhecido pelo grupo como uma referência cultural. "A alimentação, nesse caso, passa a organizar os modosjogos do google para celularvida e a visãojogos do google para celularmundo desses grupos", completa Bitter.

A cajuína e o Piauí

Em fevereiro deste ano, o Virado a Paulista - prato à basejogos do google para celulararroz, feijão, farinhajogos do google para celularmilho e carne vermelha e consumidojogos do google para celularSão Paulo desde a época dos tropeiros - foi declarado patrimônio imaterial do Estadojogos do google para celularSão Paulo. A receita foi tombada pelo Conselhojogos do google para celularDefesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico estadual (Condephaat), mas o pratojogos do google para celularsi não é um patrimônio nacional e nem pode ser registrado pelo Iphan.

O órgão reconhece os modosjogos do google para celularpreparo, e não as comidas isoladamente, explica o diretor do Departamentojogos do google para celularPatrimônio Imaterial do Iphan, Hermano Fabrício Oliveira Guanais e Queiroz.

"Endentemos que a cultura imaterial é dinâmica e estájogos do google para celularconstante mudança, assim como a sociedade. Por isso, não queremos cristalizar uma receita", diz.

O processojogos do google para celulartransformação do cajujogos do google para celularcajuína no Piauí também ajuda a entender como funciona a políticajogos do google para celularpatrimônio imaterial do Iphan.

Por ser sazonal, artesanal e rústico - a cajuína não leva nenhum aditivo químico, nem mesmo açúcar - e geralmente feitojogos do google para celularcomunidades rurais oujogos do google para celularfamílias que tenham o cajujogos do google para celularabundância, o preparo tradicional da bebida foi reconhecido pelo Instituto como patrimônio imaterial.

"O bem cultural não é o caju nem a cajuína, mas o trabalho das famílias do Piauí empregado na produção da bebida. Ou seja, o que é patrimônio são os saberes seculares, passadosjogos do google para celulargeração a geraçãojogos do google para celularcomo se apropriar do cajujogos do google para celularuma maneira geralmente vista somente no Nordeste", explica a pesquisadora Pereira.

Mesmo que o caju não seja o elemento tombado pelo Iphan, o reconhecimento dos saberes nordestinosjogos do google para celularrelação ao manuseio do fruto para a produção da cajuína destaca a importância cultural do caju para o Brasil. Genuinamente brasileiro, o fruto é consumido na região há séculos, desde os povos antigos que habitaram a Terra.

"No primeiro inventário sobre o patrimônio material brasileiro, realizado por Mariojogos do google para celularAndrade, há o registrojogos do google para celularque o povo Tupinambá, no século 16, já consumia o caju e não só como fruto, mas também na produçãojogos do google para celularremédios", aponta a antropóloga.

Alémjogos do google para celularcontinuar fazendo parte da culinária das comunidades piauienses, o caju hojejogos do google para celulardia também movimenta a economia da região e organiza o modojogos do google para celularvida da população local, sejajogos do google para celularmercados e feiras ou até no quintaljogos do google para celularcasa.

Um cajueiro,jogos do google para celularacordo com Pereira, geralmente é plantadojogos do google para celularum local estratégico para oferecer sombra às pessoas. Quando plantado nos quintais das casas, também serve como lugar para as crianças brincarem.

"Além disso, do fruto, extrai-se a castanha, e dela retira-se o óleo. Da fruta carnuda se produz o suco, o doce e a cajuína. E ainda se come in natura, direto do pé ou comprado nas feiras e mercados", descreve a pesquisadora.

Papel central das mulheres

Igual ao caju e a cajuína, o acarajé não é o patrimônio imaterial registrado no Iphan, e sim o ofício das baianas que o vendem.

Rita Ventura, a coordenadora da Associação Nacional das Baianasjogos do google para celularAcarajé, Mingau, Receptivo e Similares, explica que o acarajé, para as baianas, tem significado religioso ejogos do google para celularresistência.

O bolinho feitojogos do google para celularfeijão nasceu na África e veio para o Brasil por meio dos escravos traficados da Nigéria. "O nome original africano do acarajé é 'akara'. Como as vendedoras negras gritavam nas ruas 'olha oakarae', houve a junção dos sons", explica Ventura.

O "akara", que significa "bolajogos do google para celularfogo", passou a ser vendido nas ruas da Bahia durante a escravidão por escravasjogos do google para celularganho, um tipojogos do google para celularrelaçãojogos do google para celularque a mulher trabalhavajogos do google para celularambulante para trazer dinheiro aos senhores empobrecidos.

Com a abolição, as negras continuaram vendendo o bolinho nas ruas para comprar cartasjogos do google para celularalforria e para sustentar a família. Muitas se tornaram chefesjogos do google para celularfamília com a venda do acarajé. Segundo Ventura, até hoje o acarajé está associado a mulheres nessa posição: 70% das atuais baianas da Associação Nacional do ofício são as principais provedoras da família.

"Existe uma relação especial entre alguns gruposjogos do google para celularmulheres e profissões ou ofícios relacionados ao cozinhar. Historicamente, no Brasil, ainda que pese nessa situação a desigualdadejogos do google para celulargênero, verificamos que o papel das mulheres nos ofícios tradicionais ligados à culinária - que hoje estão principalmente relacionados às comidasjogos do google para celularrua - ajudou a formar a culturajogos do google para celularseu povo", explica Bitter.

"O acarajé está associado predominante às mulheres por ser um ofício passadojogos do google para celularmãe para filha por séculos na Bahia. Porém, com o passar dos tempos, muitas baianas não tiveram filhas, somente filhos. Para garantir o sustento da família, principalmente nos últimos anos, foram eles que herdaram o ofício e deram continuidade à atividade", agrega Ventura.

De acordo com ela, dos 80 mil vendedoresjogos do google para celularacarajé registrados pela Associação Nacional das Baianas, 10% são homens.

Outra característica social do acarajé é o seu fator religioso: até hoje a iguaria tem posição central no Candomblé,jogos do google para celularque é servida como uma oferenda aos orixás.

Tacacá e jambu

Entre os saberes que estão sendo avaliados pelo Iphan está o tacacá, prato típico da região amazônica feito a partir dos subprodutos da mandioca brava, como o tucupi, ejogos do google para celulartemperos do Norte, como o jambu.

"O preparo do tacacá envolve etapas complexas e demoradas, começando pelo seu principal ingrediente, o tucupi, extraído da mandioca brava, que não pode ser consumida diretamente da natureza", conta Bitter, explicando que a mandioca brava contém substâncias perigosas para a alimentação humana.

"Aprendemos a tornar a mandioca brava comestível graças a uma técnica secular herdada dos povos indígenas que habitaram a Amazônia e que faz parte da cultura do povo local até hoje", explica o professor.

A produção do tacacá envolve uma comunidade local grande, que vai desde os produtores da mandioca brava, passando pelos produtoresjogos do google para celulartucupi e pelas feiras e mercados locais, onde os temperos e demais ingredientes são vendidos. É nessa etapa do processo que entra a figura da mulher amazônica: as tacacazeiras são as mulheres que preparam e vendem o tacacá.

"Reconhecer como patrimônio a relação das mulheres com saberes da culinária tradicional é transformar um índicejogos do google para celularsubmissãojogos do google para celularum instrumentojogos do google para celularempoderamento: ser baianajogos do google para celularacarajé ou tacacazeira é muito mais do que cozinhar esses alimentos, é herdar um ofício histórico capazjogos do google para celularorganizar a vidajogos do google para celulartoda uma comunidade", defende Bitter.