A pacata cidade onde nasceu o shoyu, o molhof12 jogosoja onipresente na culinária japonesa:f12 jogo

Eu estavaf12 jogoYuasa, um pacato porto japonês localizadof12 jogouma baía na costa oeste da penínsulaf12 jogoKishu, na provínciaf12 jogoWakayama,f12 jogouma jornada para aprender sobre as antigas origens do "santo graal" da culinária japonesa: o molhof12 jogosoja, ou shoyu.

Origem remonta ao século 13

O molhof12 jogosoja é, sem dúvida, o condimento mais importante da cozinha japonesa. Seu sabor rico, profundo e equilibrado, ao mesmo tempo doce e salgado (conhecido como "umami"), fornece a quase todos os alimentos a satisfaçãof12 jogoum sabor delicioso. Seus usos variam desde uma pincelada no sushi até quantidades maiores no macarrão ensopado ef12 jogofrituras, além do sabor característicof12 jogopratos brilhantes como o teriyaki.

Em 2017, a Agência Japonesa para Assuntos Culturais declarou Yuasa como Patrimônio do Japão, por ser o localf12 jogonascimento do molhof12 jogosoja japonês. Acredita-se que o shoyu tenha sido fabricado ali pela primeira vez no final do século 13.

O popular condimento surgiu pouco depois que um monge budista japonês, Shinchi Kakushin, voltouf12 jogouma viagem à China e se tornou abade do Templof12 jogoKokoku-ji, pertof12 jogoYuasa. Ele trouxe da viagem uma receitaf12 jogomissô kinzanji, um tipo único e encorpadof12 jogomissô (pastaf12 jogosoja fermentada, normalmente usada para sopas e molhos), feitof12 jogogrãosf12 jogosoja inteiros, diversos outros grãos (como cevada e arroz) e outros ingredientesf12 jogoorigem vegetal.

A populaçãof12 jogoYuasa logo percebeu que, à medida que os ingredientes do missô kinzanji eram pressionados com pedras pesadas, o líquido que se acumulavaf12 jogopequenas quantidades nas baciasf12 jogofermentação era delicioso. Este subproduto recebeu o nomef12 jogotamari (palavra genéricaf12 jogojaponês que significa "acumular") e tornou-se a base do molhof12 jogosoja que conhecemos hoje.

Ao longo dos anos,f12 jogopontof12 jogoparada da rotaf12 jogoperegrinação Kumano Kodo — que leva aos templos e santuários famosos do monte Koya, nas redondezas —, Yuasa transformou-se no centrof12 jogofabricaçãof12 jogoshoyu mais importante do Japão.

No seu apogeu, a minúscula cidadef12 jogoapenas cercaf12 jogomil casas estava repletaf12 jogofábricasf12 jogomolhof12 jogosoja — ao todo, maisf12 jogo90, ou quase uma para cada 10 residências.

Atualmente, o distrito histórico da cidade é protegido pela legislação japonesa. É uma extensa área que engloba 323 casas e outras hongawara-buki (construções tradicionais) reconhecidas por seu imenso valor cultural.

Muitas destas construções ainda mantêm suas tradicionais janelasf12 jogotreliça e telhas curvas, características arquitetônicas que simbolizavam a prosperidadef12 jogoseus donos para quem passasse pela rua. Elas incluem cinco lojasf12 jogomolhof12 jogosoja e seis fabricantesf12 jogomissô kinzanji que ainda estãof12 jogoatividade.

A visita a estas construções traz consigo a notável história do progresso interligado do missô kinzanji e do molhof12 jogosoja.

Relíquia culinária

O sabor distinto do shoyuf12 jogoYuasa reflete suas antigas origens a partir do missô kinzanji. Diferentemente dos outros tiposf12 jogomissô, que são pastas usadas como condimento, o missô kinzanji é um prato nutritivo ef12 jogosabor requintado.

É uma relíquia culinária da dinastia Song, considerada um dos grandes desenvolvimentos do mundo gastronômico,f12 jogouma épocaf12 jogoque novos e requintados sabores eram criados a partirf12 jogoingredientes comuns. E continuou sendo uma iguaria popular da região ao longo dos séculos, consumido na formaf12 jogolanche, acompanhamento ou até como uma refeição leve, adicionado a uma tigelaf12 jogoarroz ou misturado no chagayu (mingau feitof12 jogoarroz, água e chá).

O missô kinzanji foi partef12 jogotodas as minhas refeições durante minha estadaf12 jogoYuasa.

Mas o tamari, subproduto do missô kinzanji, era tão saboroso que os habitantes locais queriam encontrar uma formaf12 jogoproduzi-lof12 jogomaiores quantidades. Foi quando adaptaram com sucesso o métodof12 jogoprodução do missô kinzanji para criar o molhof12 jogosoja, que é uma formaf12 jogotamari menos espessa, mas com sabor similar.

Fundadaf12 jogo1841, a Kadocho,f12 jogoTsunenori Kano, é uma das fábricasf12 jogoshoyu mais antigasf12 jogoYuasa aindaf12 jogoatividade. O molhof12 jogosoja produzido por eles é o mais próximo do original que pode ser encontrado hojef12 jogodia no Japão.

Enquanto descíamos da salaf12 jogofermentação, Kano me mostrou toda a fábrica e explicou como o processof12 jogofabricaçãof12 jogoshoyu foi adaptado a partir da produçãof12 jogomissô kinzanji.

Apontando para antigas ferramentasf12 jogomadeira e máquinasf12 jogoferro, ele contou que, para fabricar o molhof12 jogosoja, são utilizados apenas dois tiposf12 jogogrãos (soja cozida e trigo torrado) — estes são amassados para melhor extrair seu sabor e umami (enquanto, no caso do missô kinzanji, são deixados inteiros).

Os grãos são então misturados com koji kin (esporos verdes do fungo Aspergillus oryzae), da mesma forma que para o missô kinzanji, e mantidos por três diasf12 jogouma sala fechada, chamada muro, onde a temperatura é cuidadosamente controlada. Ali, os grãos germinam, e seus amidos são convertidosf12 jogoaçúcares, que favorecem a fermentação.

Em seguida, esta mistura é colocadaf12 jogobarrisf12 jogomadeira com enormes quantidadesf12 jogoágua doce e sal (que substituem os vegetais ricosf12 jogoágua utilizados para o missô kinzanji) e fermentada por pelo menos um ano e meio para atingir o mesmo tipof12 jogosabor suave e complexo do missô kinzanji.

A produçãof12 jogomassa

Homemf12 jogoaparência forte, Kano afirma que grande parte do seu trabalho é feita manualmente — o que inclui misturar regularmente a massa dos seus 34 grandes barris com longas pásf12 jogomadeira e pressionar o molhof12 jogosoja da mistura quando ficar pronto. Por fim, Kano aquece lentamente o shoyuf12 jogoum caldeirãof12 jogoferro por meio dia para interromper a fermentação, usando madeiraf12 jogopinho para o fogo.

Mas apenas cercaf12 jogo1% do shoyu produzido no Japão por cercaf12 jogo1,2 mil companhias ainda é feito da forma tradicional, utilizando barrisf12 jogomadeira, segundo Keiko Kuroshima, inspetora e avaliadora credenciadaf12 jogomolhof12 jogosoja. Autodenominada sommelierf12 jogoshoyu (há apenas três no Japão), Kuroshima é autora do guia definitivo do molhof12 jogosoja: Shoyu Hon ("O livro do shoyu",f12 jogotradução livre), publicadof12 jogo2015.

"A maior parte do molhof12 jogosoja é produzidaf12 jogomassa,f12 jogotanquesf12 jogoaço inoxidável, para criar consistênciaf12 jogosabor no menor períodof12 jogotempo possível, muitas vezes usando meios artificiais para acelerar a fermentação", ela explica.

"Os barrisf12 jogomadeira ajudam a criar maior diversidadef12 jogosabor devido aos micro-organismos que vivem neles. Também refletem melhor a técnica do produtor ef12 jogomaior dedicação ao processo."

O molhof12 jogosoja da Kadocho, com sabor característico do shoyu produzidof12 jogoYuasa, é encorpado e tem um sabor intensamente rico, mas ainda assim tem um aroma agradável e é aveludado como um conhaque envelhecido. Seu sabor reflete,f12 jogoparte, o usof12 jogouma proporção maiorf12 jogosoja, ricaf12 jogoproteínas,f12 jogorelação ao trigo,f12 jogocomparação com o padrão da indústria.

A maioria dos produtores, até mesmo os tradicionais, usa uma proporçãof12 jogo50:50f12 jogosoja e trigo, o que produz um shoyu menos encorpado e com sabor mais leve.

A fábricaf12 jogomolhof12 jogosoja Kubota — outro produtor antigof12 jogoYuasa — fabrica dois tiposf12 jogoshoyu. Um deles, para minha surpresa, é feito com 80%f12 jogosoja e apenas 20%f12 jogotrigo. O outro, segundo a matriarca da família Fumiyo Kubota, é o shoyu "leve", feito com 70%f12 jogosoja e 30%f12 jogotrigo.

Quando a visitei, ela estava ocupada preparando koji — a misturaf12 jogokoji kin, soja e trigo — para um novo lotef12 jogomolhof12 jogosoja que ela vai deixar fermentando por um ano e meio a dois anos.

Enfrentando a concorrência

O númerof12 jogofabricantesf12 jogoshoyuf12 jogoYuasa caiu drasticamente no último século. O principal fator é a concorrência dos produtoresf12 jogomassa, "que competem principalmente com preço, já que a qualidade do molhof12 jogosoja deles é padronizada", segundo Kuroshima.

O shoyu fabricado tradicionalmente é cercaf12 jogoduas a três vezes mais caro que o molhof12 jogosoja produzidof12 jogomassa.

"A concorrência é tão intensa que está retirando do mercado não só os produtores tradicionais, mas até fabricantesf12 jogomassa nos últimos anos", diz ela.

Mas alguns produtores vêm desafiando esta tendência. Um deles é Toshio Shinko, que trabalha para restabelecer a posiçãof12 jogoYuasa como líder na fabricaçãof12 jogoshoyu. Shinko representa a quinta geraçãof12 jogoproprietários da fábricaf12 jogomissô kinzanji Marushinhonke — empresa fundada porf12 jogotrisavó,f12 jogo1881.

Em 2002, Shinko criou a Yuasa Soy Sauce,f12 jogoum prédio novo estrategicamente localizadof12 jogouma colina nos arredores da cidade. Ele afirma que pretende "fabricar o melhor shoyu do mundo", combinando os melhores ingredientes possíveis com técnicas antigas, como barrisf12 jogomadeira, alémf12 jogonovos métodosf12 jogoprodução.

E seu principal molhof12 jogosoja, chamado Kuyo Murasaki, inclui um ingrediente especial: um pouco do raro subproduto tamari do missô kinzanji da família.

Shinko criou também uma linhaf12 jogoprodutos especializados, incluindo molhof12 jogosoja orgânico e halal, para garantir a presença do condimento na mesa dos consumidores pelos próximos anos.

O reconhecimento oficialf12 jogoYuasa como berço do shoyu revitalizou a comunidade, prometendo mais variações e usos do molhof12 jogosoja.

E, para celebrar este futuro fascinante, antesf12 jogosair da Yuasa Soy Sauce, parei na cafeteria da fábrica e me deleitei com uma casquinha do seu sorvetef12 jogoshoyu — delicioso.

f12 jogo Leia a íntegra desta reportagem (em inglês) f12 jogo no site BBC Travel f12 jogo .

f12 jogo Sabia que a BBC está também no Telegram? Inscreva-se no canal f12 jogo .

f12 jogo Já assistiu aos nossos novos vídeos no YouTube f12 jogo ? Inscreva-se no nosso canal!