A comida que é alvodisputas no Oriente Médio:

E o tahini, a pastagergelim que é essencial para o homus b'tahini, é comentado nos livrosculinária árabe do século 13. Mas a combinação dos ingredientes que formam o popular prato é mais difícilsituar.

"É um prato judeu", disse o chefe Tom Kabalo, do restaurante Raq Hummus no território das ColinasGolã, ocupado por israelenses. "Foi mencionado na nossa bíblia há 3.500 anos". No seu restaurante, escolhi o prato do dia, uma terça-feira. Como era outubro, o homus veio com abóbora ralada e tahini preto.

Kabalo não foi o único a me dizer que o homus é bíblico. Eles se referem a uma passagem do LivroRuth, parte da terceira e última sessão da Bíblia Hebraica. "Venha cá, e coma o pão, e mergulhe um pedaço dele no hometz". Por mais que hometz realmente soe como "homus", há motivos para duvidar disso também: no hebreu moderno, hometz significa vinagre. É claro que "mergulhe seu pão no vinagre" seria uma estranha demonstraçãohospitalidade, então é aí onde mora a incerteza.

"Eu ouvi pessoas dizendo que foi cultivado primeiro no norte da Índia ou no Nepal", disse Oren Rosenfeld, escritor e diretorHomus! O Filme. "Eu acho que é um debate antigo e estúpido que não vale a atençãoninguém", disse Liora Gvion, autora do livro Além do Homus e do Falafel: Aspectos Sociais e Políticos da Comida PalestinaIsrael.

Mas, para muitos, a origem do homus é uma questãopatriotismo e identidade. As hoje lendárias "Guerras do Homus" começaram2008, quando o Líbano acusou Israellucrar no que eles consideram ser o legado libanês,publicidade e seu dinheiro.

O presidente da AssociaçãoIndustrialistas do Líbano ficou revoltado com o fatoque o homus tenha ficado conhecido e comercializado como um prato israelense e processou Israel por infringir leisdireitos autoraisalimentos. O governo libanês então fez uma petição à União Europeia para reconhecer o homus como libanês. As duas tentativas falharam.

A pergunta "de onde vem o homus?" é uma questãopatriotismo e a apropriaçãoidentidade cultural é um assuntoalta no mundo dos alimentos (basta perguntar a peruanos e chilenosonde vem o pisco, por exemplo). Por isso, o debate sobre o homus poderia gerar conversas interessantes. Em vez disso, virou um duelo culinário:2009, Fadi Abboud, ministro libanês do Turismo, decidiu que a formaresolver essa questãouma vez por todas seria fazendo com que o Líbano preparasse um pratohomus tão grande que seria reconhecido pelo Livro Guinness dos Recordes Mundiais.

O objetivo foi atingido - o recorde foi determinado com um pratohomus que pesava cercaduas toneladas. Em resposta, Jawdat Ibrahim, um famoso restauranteAbu Ghosh, Israel, retaliou com um homus servidoum pratoformatosatélite com o diâmetro6,5m - cerca4 toneladashomus. Então os libaneses contra-atacaram com 10.452 kg da iguaria - o númeroquilômetros quadrados do território libanês. Eles mantêm esse recorde desde 2010.

"Os esforços do Líbano foram interessantes, mas eles não podem ser levados a sério", diz Rosenfeld. "O homus é um alimento do Oriente Médio que é reivindicado por todos e possuído por ninguém".

A maior parte dos especialistas que falam sobre as Guerras do Homus têm a mesma visão diplomáticaRosenfeld. Mas o historiador americanoalimentos Charles Perry, presidente dos Historiadores Culinários do Sul da Califórnia e especialistacomida árabe medieval, dá algum crédito ao Líbano.

"Eu tendo a levar a reivindicação libanesa relativamente a sério", diz ele. "Beirute seria minha segunda escolha ao responder quem inventou o homus. Destacou-se como uma cidade sofisticada durante a Idade Média, com uma forte tradição culinária, e os limões eram abundantes lá".

Mas Damasco, na Síria, é a escolha número umPerry. Ele explica que a forma tradicionalservir o homusboa parte do Oriente Médio éuma tigela vermelha especial com uma borda levantada. O homus era misturado rapidamente com um pilão para que se moldasse no formato daquela borda. Isso não apenas facilita o processopegar o homus com o pão como também prova que o prato precisa ter a textura adequada, nem muito mole nem muito duro.

"A práticapegar o homus contra uma parede da tigela sugere um produto urbano sofisticado, não um prato folclórico antigo. Eu estou inclinado a pensar que o homus foi desenvolvido pelos governantes turcosDamasco", diz Perry.

Ele explicaescolha. "Ninguém pode dizer quem inventou o homus, ou quando. Ou onde, especialmente considerando a facilidade com que cada povo adota o prato do outro no Oriente Médio. Mas eu o associo com Damasco no século 18 porque foi a maior cidade com uma classe dominante sofisticada", diz ele.

No entanto, outra popular teoria diz que o homus não é nem bíblico nem libanês nem sírio, mas egípcio. "A mais antiga receita que eu vi para homus que incluía tahini éum livroreceitas egípcio", disse o historiadorOriente Médio Ari Ariel, que dá aulahistória e estudos internacionais na UniversidadeIowa, nos EUA. Livrosreceita datados do século 13 no Cairo descrevem um prato feitoum purê frio à basegrão-de-bico, vinagre, limão e ervas e temperos. Muitos dizem que é este o homus que consumimos hoje. Mas é justo considerar essas receitas como homus b'tahini se não há tahini? Nem alho?

"O que você precisa lembrar sobre livros históricosreceita", diz Perry, "é que eles tendem a colecionar pratos da moda e os pratos da moda, uma hora ou outra, saem da moda. Então, um prato moderno quealguma forma lembra um antigo pode não ter uma conexão histórica". Em resposta ao caso do Egito, ele diz que "historicamente, seria mais provável que o Egito adotasse pratos sírios do que o contrário".

De volta ao Akramawi, eu senteiuma mesa comunitária onde conheci Noam Yatsiv - um guia turísticoHaifa, cidade portuária israelense que leva o homus muito a sério. Ele me disse que come homus cinco vezes por semana, tem um cachorro chamado Homus e que a origem do homus é Síria, Líbano, Israel e Palestina.

"Todos eles?", eu perguntei. Yatsiv deuombros. Ele me disse que não importaonde vem. O que importa é a forma como foi cooptado e comercializadomercadospotesplástico. "Aquilo não é homus!", disse ele, rasgando um pedaçopão pita. "Deveria existir um adesivo nesse homus da mesma forma que há um no 'camarão kosher'. Deveria ser descrito como 'homus falso'. Deveria existir uma lei internacional".

A maioria das pessoas com quem eu falei não conseguiram chegar a uma conclusão sobre a origem do homus ou até que ponto isso importa. Kabalo diz a questão mais importante é: quem está fazendo o melhor homus? ("Você está olhando para ele", disse, abrindo os braços.)

Mas a solidariedade a respeito do homus que eu encontreiminhas viagens era o resultadouma outra questão. Havia uma consonância entre todos que vivem a basehomus com quem eu falei -Tarawe do Akramawi à família cristã maronita que administra o restaurante Abu George Homus na antiga cidadeAcre,Israel, até os hipsters do restaurantehomus Ha Hummus Shel T'china, no bairro NachlaotJerusalém, que dão restoshomus aos moradoresrua todas as noites.

Toda vez que eu perguntei "qual é o seu ingrediente secreto?", praticamente todos responderam: "amor".