Do bar para o laboratório, como a cerveja passou a ser estudadanovibet betuniversidades no Brasil:novibet bet

"Vimos a necessidadenovibet betampliar o conhecimento porque o consumo desse produto mudou muito nos últimos 10 anos", explica o professor Mateus Junqueira, do campusnovibet betSete Lagoas (MG) da Universidade Federalnovibet betSão João del-Rei (UFSJ). Ao ladonovibet betoutros dois colegas, ele criounovibet bet2015 o Gruponovibet betEstudosnovibet betCervejas Artesanais (GCERVA).

De acordo com ele, o consumidor brasileiro estánovibet betbuscanovibet betinformações sobre essas bebidas que, hoje, estão cada vez mais acessíveis para compra. "As cervejas comuns, produzidas pelos grandes conglomerados, terão espaço sempre garantido no mercado, pois o Brasil precisa da 'cerveja refrescante'", diz Junqueira. "No entanto, as artesanais ou especiais chegaram para ficar."

No GCERVA, a cerveja é incluída nessa categoria quando é produzida por cervejeiros amadores,novibet betsuas casas, e utilizando equipamentos básicos, como panelas, fogareiro e fermentadores baratos e com baldes alimentícios adaptados, por exemplo.

Há quem também denomine cerveja artesanal aquela feitanovibet betmicrocervejarias,novibet betmaneira industrial, com regulamentação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Segundo a própria pasta,novibet bet2017 houve um crescimentonovibet bet37,7% no númeronovibet betfábricas registradas no Brasil. De acordo com a Associação Brasileira das Cervejarias Artesanais (Abracerva), existem cercanovibet bet650 fábricas artesanais no país. Ao fimnovibet bet2018, preveem, o número deve saltar para mil.

Para a doutoranovibet betmicrobiologia Luciana Rocha Brandão, do Laboratório da Cerveja, do Institutonovibet betCiências Biológicas da Universidade Federalnovibet betMinas Gerais (ICB-UFMG), as novas exigências dos consumidores são as maiores responsáveis pelo aumento da demanda por cervejas especiais no Brasil.

"Com o crescimento desse mercado, criam-se novos hábitos entre os apreciadores da bebida, que passam a beber menos, mas com mais qualidade e apreciando melhor os sabores", diz.

Essas são algumas das razões pelas quais não falta público nos cursos e pesquisas sobre a cerveja. Brandão explica que o objetivo do seu laboratório é dar suporte técnico e científico aos fabricantes artesanais da bebida. Isso é feito por meionovibet betanálises microbiológicas, tanto do produto acabado quantonovibet bettoda a cadeia produtiva para detectar possíveis contaminantes.

"A produção deve vir acompanhada do controlenovibet betqualidade microbiológico, serviço que ainda não era oferecidonovibet betMinas Gerais enovibet betgrande parte do país", diz.

No caso do GCERVA, há reuniões semanais da equipe para discutir as técnicas da produção artesanal e os tiposnovibet betcerveja, avaliar a perspectiva do mercadonovibet betespeciais e organizar minicursos e workshops.

"O objetivo é aproximar a universidade da sociedade, alémnovibet betdivulgar os trabalhosnovibet betiniciação científica, conclusãonovibet betcurso e mestrado que são desenvolvidosnovibet bettorno do tema", explica o professor Juliano Cury, um dos idealizadores e coordenadores do grupo.

No Rio Grande do Sul - Estado com o maior númeronovibet betcervejarias do país, 142 -, pesquisadores do Laboratórionovibet betEnsaios Térmicos e Aerodinâmicos (Leta), da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), criaram o LabBeer.

A ideia é estudar o processonovibet betfabricaçãonovibet betcerveja sob o olhar acadêmico, detalhando as etapasnovibet betprodução. Nos trabalhos, são aplicados os conceitos aprendidosnovibet betaula, como osnovibet bettermodinâmica, transferêncianovibet betcalor e massa, instrumentaçãonovibet betensaios, automaçãonovibet betsistemas e metodologias laboratoriais.

Segundo o professor e coordenador do LabBeer, Paulo Smith Schneider, o desafio é entender o que o processonovibet betfabricaçãonovibet betcerveja necessita, ditando as restriçõesnovibet betcada umanovibet betsuas etapas. "Elas podem ser velocidade da troca térmica, quantidadenovibet betenergia investida, o material utilizado nos equipamentos, características geométricas e assim por diante", explica.

Mas por que é necessário ciência para fabricar cerveja, se ela é feita com apenas quatro ingredientes básicos - água, malte, lúpulo e levedura?

Na verdade, não precisaria, mas ajuda. "Da mesma forma que uma pessoa faz um bolo sem entender a formação da redenovibet betglúten e os mecanismosnovibet betexpansão da massa, por exemplo, é possível fazer a bebida por meionovibet betconhecimentos práticos. Aliás, ela foi feita assim por milênios", diz o engenheironovibet betalimentos Flávio Luís Schmidt, da Faculdadenovibet betEngenharianovibet betAlimentos (FEA) da Unicamp.

De acordo com ele, que realiza pesquisas e dá cursos sobre o tema, à medida que o conhecimento foi sendo adquirido, passou-se a fazer a bebida com preocupaçõesnovibet betmelhorar o sabor, economizar nos insumos, no tempo, entre outros aspectos. "Portanto, não concordo que é difícil fazer uma boa cerveja", diz. " Mas as pessoas que sabem o que estão fazendo erram menos."

Embora fazer cerveja não requeira conhecimentos especializados, há muita pesquisa por trás disso. "Sem dúvida, hojenovibet betdia essa bebida é um assunto muito investigado", diz a professora Renata Medina da Silva, que ministra o Cursonovibet betFabricação Caseiranovibet betCerveja, na Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS). "Não há um nome específico para esta ciência,novibet betfunçãonovibet betela ter um caráter multidisciplinar."

De acordo com ela, essa multidisciplinaridade inclui pesquisadores das áreasnovibet betHistória e Antropologia, que há muitos anos estudam a origem da produçãonovibet betcerveja, bem como as diferentes aplicações e receitas que as diferentes civilizações passaram a fazer desta bebida ao longo do tempo. "Da mesma forma, temos químicos, bioquímicos, geneticistas, microbiologistas, gastrônomos, nutricionistas, biomédicos, médicos e odontólogos desenvolvendo pesquisa com o produtonovibet betinúmeros países do mundo", acrescenta.

Cada um desses profissionais tem também o seu foco específico, seja a bioquímica dos fermentos, fermentos novos ou geneticamente modificados, a origem geográfica e a domesticação dos fermentos enovibet betoutros insumos ao longo dos anos. As propriedades nutritivasnovibet betdiferentes receitas da bebida, assim como as implicações, positivas e negativas, do seu consumo sobre a saúde humana.

"Nosso curso tem o objetivonovibet bettornar os alunos aptos a fazer cervejanovibet betcasa, com ferramentas simples e adaptáveis a qualquer residência", diz. "Mas ele também almeja oferecer a eles a oportunidadenovibet betentendernovibet betforma completa as diferentes etapas do processo."