Seu vinagre balsâmico provavelmente não é genuíno; saiba por quê:

O vinagre balsâmico tradicional é tão caro que é servidopequenas quantidades. Uma garrafaapenas 100 ml pode custar a partir125 euros (R$ 653). A produção da região é limitada a apenas cerca8 mil litros anuais. No entanto, é difícil compreender a tradiçãolonga data e a complexidade gastronômica do produto. A confusão impera no mercado, com estratégiasrotulagem e o mau usotermos específicos, especialmentemarcas voltadas ao consumomassa, bem comoprodutos falsificados ebaixa qualidade.

O vinagre balsâmico que não é rotulado como tradizionale (tradicional) costuma ser uma misturavinagrevinho e mostouva cozido, feito a partiruvas sem procedência específica e envelhecidobarrismadeira ou aço por apenas alguns meses.

"As categorias menoresvinagre balsâmico podem ser usadas na culinária, mas as pessoas deveriam aprender a ler os rótulos. O tradizionale tem apenas um ingrediente - o mosto cotto -, enquanto todos os outros tipos são uma misturavinagre e mosto, até aqueles que são feitos apenas com vinagre, coloridos e aromatizados para dar um arverossimilhança", explica a historiadora alimentar Maureen Fant.

A região da Emília-Romagna está repletaprodutoresvinagre balsâmico tradicional, a maioria dos quais pequenas acetaias familiares. Passei um tempo na acetaia da família Vecchi para aprender como o vinagre balsâmico tradicional envelheceuma sucessãograndes e pequenos barrismadeira especial.

Ao final do outono, cachosuvas maduras Trebbiano são colhidos nas fazendas da família Vecchi e levados à acetaia para serem limpos, espremidos e cozidos até formar um líquido escuro, delicioso e aveludado. Quando o sucouva cozido é colocado nos barris, as leveduras selvagens que pairam no ar iniciamforma espontânea a fermentação, tornando-o levemente alcoólico. Tanto as leveduras selvagens, quanto a introduzida, o acetobacter (um gênerobactéria do ácido acético), colonizam os barris e lentamente transformam o sucoum xarope com um sabor picante vivo e uma nota base fresca e frutada, que lembra a uva e um toquemadeira.

A transformação ocorre ao longo das quatro estações, o que faz do cuidado dos barris balsâmicos uma tarefa contínua. Os fabricantes usam sinais sensoriais como olfato e sabor para estimular lentamente cepasacetobactérias que podem sobreviver às altas concentraçõesaçúcar nos barris e às altas variaçõestemperatura típicas dos sótãos. Quando os visitei no início da primavera, Vecchi efamília realizavam um reabastecimento anual dos barris com balsâmicooutros barris. Isso ocorre porque a acetaia sofre com o calor do verão anterior, que retira a umidade dos barris cheios, fazendo com que 20% do balsâmico fermentadoseu interior evapore.

“Avaliamos os níveisbalsâmicocada barril no início da primavera, quando o ar ainda está frio e fresco”, explicou Vecchi. “Recarregamos os barrisum processo chamado rincalzo (abastecimento do líquidobarris menores na bateria), exclusivo do vinagre balsâmico tradicional, começando pelo menor barril do conjunto – uma quantidade suficiente do barril anterior é usada para compor o barril, compensando assim o balsâmico perdido por evaporação. Desta forma, passamos para o maior e último barril, que é preenchido com mostouva cozido novo."

A evaporação catalisa uma metamorfose sublime, à medida que os açúcares vão lentamente tornando o balsâmico mais espesso. O processo é repetido a cada primavera durante pelo menos 12 anos antes que o líquido envelhecido do menor barril seja testado e provado por um painelespecialistas. Somente o vinagre balsâmico tradicional dos barris menores pode ser engarrafado.

“Uma bateria pode contercinco a nove barris”, explicou Francesco Renzi, cuja família administra a tanoaria homônima, Francesco Renzi, há mais500 anos. “Diferentes madeiras aromáticas como carvalho, castanheira, freixo, zimbro e cereja, e madeiras frutíferas como amora, maçã, acácia e pera são usadas na construção dos barris, o que contribui significativamente para o buquêaromas balsâmicos.” A forma e o tamanho dos barris maximizam a superfície da madeiracontato com o vinagre, permitindo a trocasabores e aromas entre a madeira e o vinagre.

As primeiras baterias da Acetaia Bompana foram iniciadas pelos tataravósVecchi, uma tradição que já se estende por gerações.

“Em Modena, acreditamos que os barris nunca devem ser esvaziados. A mistura pelo método rincalzo torna difícil avaliar a idade precisaum vinagre balsâmico tradicional, pois sempre há um poucosafra no barril. A quantidade que permanece no barril torna-se assim uma memória históricacada recarga, algumas, como no nosso caso, desde 1850", explicou Vecchi.

Quando atinge as qualidades esperadas, o balsâmico é engarrafado e lacradofrascos especiaisvidro transparente100 ml. O lacre é numerado como garantiaautenticidademeio a uma ondebalsâmico falso.

Segundo Fant, historicamente, o vinagreModena era considerado um item premium e governantes e poderosos usavam-no para se presentear. "Não era chamado'balsâmico' até 1747, quando a palavra foi pela primeira vez foi mencionadaum inventário do palácio."

"A nobrezaModena comercializou o produto ativamente nos séculos seguintes e, com a unificação da Itália1860, o balsâmico tornou-se a estrela das exposições comerciais locais", conta.

"O Aceto Balsâmico é uma história viva e estou preocupada com a transformação deste produto caro enichoprodutomassa internacional", acrescenta Maureen Fant.

Administrar uma acetaia tradicional, hoje, pode ser um desafio para muitas acetaias pequenas como aVecchi. As alterações climáticas estão impactando a viticultura italiana, com estações marcadas por chuvas e geadas prematuras e verões mais quentes. Como resultado, as uvas são imprevisivelmente mais doces, com baixa acidez e menos saborosas. Além disso, as leis locaisgestão florestal limitaram a utilizaçãomadeiras exóticas, como o zimbro e a amoreira, para fazer barris.

Mesmo assim, os pequenos produtores dão continuidade à tradição e quem prova o verdadeiro vinagre balsâmico percebe a diferença. Com o nívelexpertise e o tempo necessário para criar esse “ouro negro” líquido, Vecchi ressalta o poder gastronômico do balsâmico.

“Jogue apenas algumas gotas sobre frutas frescas, como morangos ou melão e deixe descansar por cerca30 minutos”, disse ela. “Uma omelete com algumas gotasvinagre balsâmico tradicional é um luxo diário, assim como as especialidades modenas como calzogatti (polenta cozida com feijão), maltagliati con verdure (macarrão com verduras e legumes) e queijo parmesão envelhecido também.”

ReceitaCalzogatti com aceto balsâmico

Por Lara Vecchi

Ingredientes (serve 6 pessoas):

4 coposágua

1 colherchásal

1 copopolenta

2 colherescháazeite

1 latafeijão borlotti (escoada)

1 tomate fatiado

1 dente alho, picado

um poucoalecrim picado

2 colherescháóleo vegetal

vinagra balsâmico tradicional, na horaservir

Passo 1

Em uma panela grande, leve a água a ferver e adicione o sal. Adicione lenta e continuamente a polenta, mexendo sempre com uma colherpau para evitar grumos. Reduza o fogo para médio e deixe cozinhar lentamente, mexendo por cerca30 minutos, até ficar espesso, macio e cremoso.

Passo 2

Enquanto isso,uma frigideira grande,fogo médio-alto, aqueça o azeite. Adicione o feijão, o tomate, o alho e cozinhe por alguns minutos, até ficar espesso e picante. Junte o alecrim picado.

Passo 3

Misture o molhofeijão com a polenta uniformemente.

Passo 4

Forre uma forma retangular com papel manteiga ou espalhe uma colheróleo no fundo e nas laterais da forma. Coloque a misturapolenta e feijão, alisando a parte superior e cobrindo-a cuidadosamente com uma folhapapel manteiga. Deixe esfriar durante a noitetemperatura ambiente ou leve à geladeira por 3 horas. A polenta será colocadaformabolo. Vire-a sobre uma tábuamadeira e corte-aquadrados5 cm.

Passo 5

Em uma frigideira média, aqueça um poucoóleofogo médio-alto e frite os pedaçospolenta até que dourem e fiquem crocantes por fora. Escorrapapel toalha e continue até que todos os pedaços estejam prontos. Sirva quente, com gotasvinagre balsâmico tradicional.