Os chefs que tentam reinventar a ameaçada tradição culinária palestina:novibet falar com atendente

Como resultado, moradores locais temem quenovibet falar com atendenteidentidade culinária, um motivonovibet falar com atendenteorgulho, esteja desaparecendo e quenovibet falar com atendentecomida esteja perdendo o sabor úniconovibet falar com atendentesua terra natal.

No entanto, nos últimos dois anos, Kattan e cada vez mais chefs palestinosnovibet falar com atendenteIsrael e na Cisjordânia ocupada por Israel realizam um esforço conjunto para recuperar e revolucionar a culinária palestina.

Voltando às suas raízes e usando produtos locais e sazonais, Kattan e outros cozinheiros oferecem uma culinária que consideram sub-representada, por estar cada vez misturada com anovibet falar com atendentepaíses vizinhos, como Líbano, Síria e Jordânia.

"Nós nos afastamos muito da tradição. Estamos indonovibet falar com atendentedireção a alimentos congelados, muito fast food e usonovibet falar com atendentealimentos internacionais", diz Kattan.

"Enfrentamos uma ameaça diárianovibet falar com atendente[nossa comida] ser chamadanovibet falar com atendente'culinária do Oriente Médio' ou 'culinária israelense'. Hoje, há chefs israelenses vendendo [receitas palestinas] como comida israelense."

Uma fusãonovibet falar com atendenteimpérios e culturas

A culinária palestina é uma rica fusão inspirada nas muitas culturas e impérios que já passaram pela região. Os otomanos trouxeram pratos à basenovibet falar com atendentelegumes, verduras e carnes grelhadas que são comidos com pão taboon feito no forno.

Pratos como tabule, uma saladanovibet falar com atendentesalsa picada, tomate e cebola, e baba ghanoush, uma pastanovibet falar com atendenteberingela defumada, são comunsnovibet falar com atendentetoda a região. E mansaf, um arroz com cordeiro assado coberto por queijonovibet falar com atendentecabra, tem suas raízes na antiga população beduína.

No entanto, ao longo dos séculos, os palestinos conseguiram transformar essa fusão culturalnovibet falar com atendenteuma culinária distinta, criando pratos como maqluba, uma caçarolanovibet falar com atendenteberingela que remonta ao século 13, feita com couve-flor, cenoura e frango ou cordeiro.

No Fawda, Kattan oferece refeiçõesnovibet falar com atendentequatro pratos que destacam os produtos palestinos cultivados a não maisnovibet falar com atendente18 quilômetrosnovibet falar com atendentedistância, ainda na Cisjordânia.

A refeição pode começar com uma saladanovibet falar com atendenteeilik local (chicória), rabanete, hweirneh (mostarda selvagem) e romã – todos ingredientes os quais podem ser encontradosnovibet falar com atendentetodos os territórios palestinos. A khobesia selvagem, uma verdura, pode ser salteada com batatas, seguida por um pratonovibet falar com atendentecordeiro cozido lentamente e temperado com uma mistura "secreta"novibet falar com atendenteingredientes locais.

Kattan enfatizou que a busca por ingredientes na natureza, uma prática antes popular entre muitos palestinos, reforça a relação dos moradores com suas terras. Ele diz que, enquanto Israel continuar seu programanovibet falar com atendenteassentamento na Cisjordânia e confiscar o território palestino, essa conexão entre os palestinos comnovibet falar com atendenteterra será cada vez mais importante.

Os assentamentos israelenses, que o Conselhonovibet falar com atendenteSegurança da ONU considera ilegais, muitas vezes são construídosnovibet falar com atendenteterras agrícolas palestinas, destruindo plantações ou tornando-as inacessíveis aos palestinos devido a controlesnovibet falar com atendentesegurança. Plantações que tradicionalmente requerem grandes extensõesnovibet falar com atendenteterra, como o trigo, tornaram-se cada vez mais difíceisnovibet falar com atendentemanter.

Além disso, restrições israelenses aos palestinos que importam fertilizantes, que Israel considera como itemnovibet falar com atendente"duplo uso" ao ladonovibet falar com atendentecertas substâncias químicas que podem ser usadas para fabricar armas, tiveram um "impacto negativo na agricultura palestina", segundo um estudo da ONU. A produção agrícola dos palestinos deve cairnovibet falar com atendenteaté um terço, segundo as projeções.

Felizmente para Kattan, o Fawda ficanovibet falar com atendenteum local particularmente vantajoso para um chef. "O mercadonovibet falar com atendenteprodutos agrícolas fica a um minuto e meio daqui andando. É o paraíso para um chef ", diz ele. "Eu vounovibet falar com atendentemanhã e cumprimento todos os agricultores que conheço. É assim que elaboramos o nosso cardápio."

'Não podemos continuar a fazer a mesma comida para sempre'

Outro chef da Cisjordânia que tenta inovar a comida palestina é Izzeldin Bukhari, do Sacred Cuisine. Como Kattan, Bukhari está decepcionado com o atual estado da culinária palestina e sente que ela têm evoluído lentamente para alémnovibet falar com atendenteseus pratos tradicionais, como mussakhan (frango assado temperado com sumagre e servido com cebolas caramelizadas sobre pão sírio) ou shish barak (bolinhosnovibet falar com atendentecordeiro com molhonovibet falar com atendenteiogurte).

"Como palestino, percebo o impacto que 'o ocupante' tevenovibet falar com atendentenossa cultura. Sentimos um pouconovibet falar com atendentevergonha [das nossas] raízes palestinas ", acrescenta, citando o aumento do númeronovibet falar com atendenterestaurantes na Cisjordânia que servem comida não palestina.

Bukhari administra restaurantes temporários na Cisjordânia ocupada enovibet falar com atendenteJerusalém Oriental, muitas vezes criando versões vegetarianas e veganasnovibet falar com atendentepratos tradicionais. No mansaf, por exemplo, Bukhari substitui o cordeiro tradicional por cogumelos. Da mesma forma, faz um mashi (vegetais recheados com arroz e carne picada) com cogumelos, couve-flor e nozes como recheio.

"Não podemos continuar a fazer a mesma comida para sempre", diz ele. "Quando você pega essa cultura e essa herança e a apresentanovibet falar com atendenteuma nova forma, você a resgata."

Como Kattan, Bukhari acredita firmemente que a políticanovibet falar com atendenteassentamentos do governo israelense na Cisjordânia enovibet falar com atendenterestrição ao movimentonovibet falar com atendentepalestinos não apenas desconecta os palestinosnovibet falar com atendentesuas terras, mas dissolvenovibet falar com atendenteidentidade culinária característica.

"Eles dizem [comida] 'árabe', não 'palestina'", diz Bukhari. "Eles estão fazendo o possível para apagar a Palestina do mapa, da história. Então, qualquer coisa que seja palestina deve ser mencionada cada vez mais."

Atravésnovibet falar com atendenteseus estabelecimentosnovibet falar com atendenteRamallah, Jerusalém e Belém, Bukhari reapresenta aos palestinos produtos sazonais locais e seus usos históricos e medicinais. No evento mais recente da Sacred Cuisine, Bukhari se concentrou nas muitas propriedades curativas da khobesia (uma verdura local), incluindo aliviar doresnovibet falar com atendentegarganta, tosse, bronquite e problemasnovibet falar com atendenteestômago e bexiga.

Bukhari passou os últimos dois anos pesquisando diligentemente a história da comida palestina e organizando visitasnovibet falar com atendentepalestinos e turistas a mercados locais. Ele diz que os territórios palestinos compartilham muitas semelhanças culinárias com os vizinhos da Síria, do Líbano e da Jordânia, mas acredita que a comida palestina sempre estará enraizada emnovibet falar com atendenteterra e nas tradiçõesnovibet falar com atendenteseus agricultores.

"Nós, palestinos, seguimos práticas dos nossos ancestrais, que eles criaram utilizando a terra e o que eles tinham à disposição", enfatiza Bukhari.

Ele explica que, tradicionalmente, a agricultura era uma tarefa compartilhada por toda a família e pela comunidade como um todo. Como resultado, vários métodosnovibet falar com atendentecozinha comunitária evoluíram, como assar o pão taboon no fornonovibet falar com atendentebarro da aldeia que nunca era apagado, para que todos na comunidade pudessem desfrutar deste alimento o dia todo.

Sufian Mustafa, autor da Enciclopédia Cultural da Cozinha Árabe e outros livrosnovibet falar com atendentereceitas, destaca que certos pratos, como o mussakhan, que muitas vezes é considerado o prato nacional dos palestinos, não existemnovibet falar com atendentenenhum outro lugar. "Isso é palestino!", diz ele enfaticamente. "Não encontrei referênciasnovibet falar com atendenteoutros países árabes".

O mussakhan também é um prato que Bukhari se orgulhanovibet falar com atendenteservir com um toque moderno e vegano no Sacred Cuisine, substituindo o frango por berinjela e cogumelos. De acordo com Bukhari, o nome do prato, que pode ser traduzido como "aquecido", é uma referência à competição entre palestinos para ver quem tem o melhor azeitenovibet falar com atendenteoliva.

"Uma das técnicas para descobrir se você tem um bom azeite ou não, é aquecê-lo", explica Bukhari. "A cor ou o sabor mudam se não for um bom azeite."

Como o azeitenovibet falar com atendenteoliva não deve ser diretamente aquecidonovibet falar com atendenteuma panela, os palestinos mergulhavam o pão no óleo e depois o aqueciam no fogo. Se a cor do óleo mudasse depois que o pão fosse aquecido, isso significava que o óleo não era bom.

Mustafa explica que, do outro lado da barreira israelense da Cisjordânia, há cidades como Nazaré, onde a maioria das pessoas ainda é palestina, mas agora residenovibet falar com atendenteIsrael. Depois que Israel declarounovibet falar com atendenteindependêncianovibet falar com atendente1948, muitos palestinos fugiram ou foram forçados a fugirnovibet falar com atendentesuas casas na guerra que se seguiu.

Maior por uma cozinha mais experimental e progressista

E, enquanto chefs palestinos na Cisjordânia estão cada vez mais voltando às suas raízes para modernizarnovibet falar com atendentecomida, os chefs palestinosnovibet falar com atendenteIsrael misturam as tradições culinárias palestinas com seu novo ambiente.

Um desses chefs é Yousef Hanna, o proprietário do Magdalena – um restaurantenovibet falar com atendenteluxo às margens do Mar da Galileia, na aldeianovibet falar com atendenteMigdal. Radicado no nordestenovibet falar com atendenteIsrael, o restaurante foi construído no toponovibet falar com atendenteuma aldeia palestina abandonadanovibet falar com atendente1948, chamada Al-Majdal.

Dentro da salanovibet falar com atendentejantar iluminada por candelabros do Magdalena, Hanna funde pratos tradicionais palestinos com toques europeus, como o raviólinovibet falar com atendentebaba ganoush, onde a massa recheada com pastanovibet falar com atendenteberingela é servida com gaspacho espanhol e tapenadenovibet falar com atendenteazeitona. Apesar do avô palestinonovibet falar com atendenteHanna ter morado perto da aldeia antesnovibet falar com atendente1948, ele chamanovibet falar com atendentecomidanovibet falar com atendente"árabe-galileia".

"Eu conheço nossa comida na Galiléia. O básico vem da cozinha palestina. Mas não podemos apenas dizer que é [palestino]", afirma Hanna, explicando que a região da Galileia mantém muitas influências culinárias do Líbano, Síria e Turquianovibet falar com atendentesua história compartilhada sob o domínio otomano.

Hanna cresceu com os pais, que eram donosnovibet falar com atendenteum restaurante tradicional palestino. "Eu aprendi tudo da minha mãe", diz ele com orgulho. "Minha mãe não gostava da minha comida antes. Ela fala: "'Você faz não a comida tradicional. Você a mudou!'. Mas, aos poucos, ela reconhece que é gostoso".

Hanna afirma que há uma demanda maior por uma cozinha mais experimental e progressistanovibet falar com atendenteIsrael. Como resultado, o Magdalena serve novas versõesnovibet falar com atendentepratos tradicionais baseados na Palestina, como o quibe vegetariano, com grãonovibet falar com atendentebiconovibet falar com atendenteveznovibet falar com atendentecarne moída.

"A comida moderna árabe ainda é algo muito novo. Temos um longo caminho a percorrer para nos equipararmos à cozinha italiana ou francesa", diz Hanna.

No entanto,novibet falar com atendenteacordo com Adnan Daher, chef e proprietário do restaurante palestino Maadali, na cidade portuárianovibet falar com atendenteAcre,novibet falar com atendenteIsrael, sempre que um restaurante palestinonovibet falar com atendenteterritório israelense serve pratos mais modernos, isso só distancia mais os palestinosnovibet falar com atendentesuas raízes. No Maadali, os clientes podem se deliciar com as tradicionais folhasnovibet falar com atendenteuva recheadas (waraq dwali), ou knafa, uma sobremesa feita com queijo.

Daher sente que ele desempenha um papel importante na manutenção da identidade palestina por meio da alimentação, educando os muitos clientes judeus que comemnovibet falar com atendenteseu restaurante.

"Os judeus israelenses [sabem que estão comendo a culinária tradicional palestina] porque eu explico a eles que estão comendo a verdadeira culinária local", disse Daher.

O chef, que aprendeu a cozinhar com a avó, acredita que outros restaurantes nas cidades israelenses, onde os grandes gruposnovibet falar com atendentepalestinos permaneceram depoisnovibet falar com atendente1948, evitam rotular seus alimentos como palestinos por medonovibet falar com atendenteperder clientes. "Eles estão preocupados com a opinião do povo judeu, então, eles chamamnovibet falar com atendentecomida 'galileia'", disse Daher.

Daher acredita que desde a construção da barreira e da restriçãonovibet falar com atendentemovimento da Cisjordânia para Israel, muitos palestinos que vivem nos territórios ocupados se esqueceram da importância do mar na culinária palestina.

Fora da Faixanovibet falar com atendenteGaza e das comunidades costeiras israelenses, como Acre, com populações palestinasnovibet falar com atendentetamanho considerável, a maioria dos palestinos não tem acesso ao Mediterrâneo e deixounovibet falar com atendentecozinhar pratos tradicionais com frutos do mar.

Mas, no Maadali, Daher está determinado a lembrar as pessoas da forte influência do mar na cozinha tradicional palestina. O seu cardápio diário inclui pratos com frutos do mar frescos, como camarão com quiabo e alho, lula com iogurte e filésnovibet falar com atendentepeixe com cebola e molhonovibet falar com atendentegergelim.

E, como conflitos e bloqueios continuam a dividir a região, Daher diz que o mais importante é que os palestinos não se esqueçamnovibet falar com atendentesuas raízes culturais ou culinárias. "A comida palestina é perfeita", diz ele. "Você não precisa consertá-la ou alterá-la. É um dos melhores sabores do mundo."

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Travel.

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