Os chefs que tentam reinventar a ameaçada tradição culinária palestina:iporá esporte clube

Como resultado, moradores locais temem queiporá esporte clubeidentidade culinária, um motivoiporá esporte clubeorgulho, esteja desaparecendo e queiporá esporte clubecomida esteja perdendo o sabor únicoiporá esporte clubesua terra natal.

No entanto, nos últimos dois anos, Kattan e cada vez mais chefs palestinosiporá esporte clubeIsrael e na Cisjordânia ocupada por Israel realizam um esforço conjunto para recuperar e revolucionar a culinária palestina.

Voltando às suas raízes e usando produtos locais e sazonais, Kattan e outros cozinheiros oferecem uma culinária que consideram sub-representada, por estar cada vez misturada com aiporá esporte clubepaíses vizinhos, como Líbano, Síria e Jordânia.

"Nós nos afastamos muito da tradição. Estamos indoiporá esporte clubedireção a alimentos congelados, muito fast food e usoiporá esporte clubealimentos internacionais", diz Kattan.

"Enfrentamos uma ameaça diáriaiporá esporte clube[nossa comida] ser chamadaiporá esporte clube'culinária do Oriente Médio' ou 'culinária israelense'. Hoje, há chefs israelenses vendendo [receitas palestinas] como comida israelense."

Uma fusãoiporá esporte clubeimpérios e culturas

A culinária palestina é uma rica fusão inspirada nas muitas culturas e impérios que já passaram pela região. Os otomanos trouxeram pratos à baseiporá esporte clubelegumes, verduras e carnes grelhadas que são comidos com pão taboon feito no forno.

Pratos como tabule, uma saladaiporá esporte clubesalsa picada, tomate e cebola, e baba ghanoush, uma pastaiporá esporte clubeberingela defumada, são comunsiporá esporte clubetoda a região. E mansaf, um arroz com cordeiro assado coberto por queijoiporá esporte clubecabra, tem suas raízes na antiga população beduína.

No entanto, ao longo dos séculos, os palestinos conseguiram transformar essa fusão culturaliporá esporte clubeuma culinária distinta, criando pratos como maqluba, uma caçarolaiporá esporte clubeberingela que remonta ao século 13, feita com couve-flor, cenoura e frango ou cordeiro.

No Fawda, Kattan oferece refeiçõesiporá esporte clubequatro pratos que destacam os produtos palestinos cultivados a não maisiporá esporte clube18 quilômetrosiporá esporte clubedistância, ainda na Cisjordânia.

A refeição pode começar com uma saladaiporá esporte clubeeilik local (chicória), rabanete, hweirneh (mostarda selvagem) e romã – todos ingredientes os quais podem ser encontradosiporá esporte clubetodos os territórios palestinos. A khobesia selvagem, uma verdura, pode ser salteada com batatas, seguida por um pratoiporá esporte clubecordeiro cozido lentamente e temperado com uma mistura "secreta"iporá esporte clubeingredientes locais.

Kattan enfatizou que a busca por ingredientes na natureza, uma prática antes popular entre muitos palestinos, reforça a relação dos moradores com suas terras. Ele diz que, enquanto Israel continuar seu programaiporá esporte clubeassentamento na Cisjordânia e confiscar o território palestino, essa conexão entre os palestinos comiporá esporte clubeterra será cada vez mais importante.

Os assentamentos israelenses, que o Conselhoiporá esporte clubeSegurança da ONU considera ilegais, muitas vezes são construídosiporá esporte clubeterras agrícolas palestinas, destruindo plantações ou tornando-as inacessíveis aos palestinos devido a controlesiporá esporte clubesegurança. Plantações que tradicionalmente requerem grandes extensõesiporá esporte clubeterra, como o trigo, tornaram-se cada vez mais difíceisiporá esporte clubemanter.

Além disso, restrições israelenses aos palestinos que importam fertilizantes, que Israel considera como itemiporá esporte clube"duplo uso" ao ladoiporá esporte clubecertas substâncias químicas que podem ser usadas para fabricar armas, tiveram um "impacto negativo na agricultura palestina", segundo um estudo da ONU. A produção agrícola dos palestinos deve cairiporá esporte clubeaté um terço, segundo as projeções.

Felizmente para Kattan, o Fawda ficaiporá esporte clubeum local particularmente vantajoso para um chef. "O mercadoiporá esporte clubeprodutos agrícolas fica a um minuto e meio daqui andando. É o paraíso para um chef ", diz ele. "Eu vouiporá esporte clubemanhã e cumprimento todos os agricultores que conheço. É assim que elaboramos o nosso cardápio."

'Não podemos continuar a fazer a mesma comida para sempre'

Outro chef da Cisjordânia que tenta inovar a comida palestina é Izzeldin Bukhari, do Sacred Cuisine. Como Kattan, Bukhari está decepcionado com o atual estado da culinária palestina e sente que ela têm evoluído lentamente para alémiporá esporte clubeseus pratos tradicionais, como mussakhan (frango assado temperado com sumagre e servido com cebolas caramelizadas sobre pão sírio) ou shish barak (bolinhosiporá esporte clubecordeiro com molhoiporá esporte clubeiogurte).

"Como palestino, percebo o impacto que 'o ocupante' teveiporá esporte clubenossa cultura. Sentimos um poucoiporá esporte clubevergonha [das nossas] raízes palestinas ", acrescenta, citando o aumento do númeroiporá esporte cluberestaurantes na Cisjordânia que servem comida não palestina.

Bukhari administra restaurantes temporários na Cisjordânia ocupada eiporá esporte clubeJerusalém Oriental, muitas vezes criando versões vegetarianas e veganasiporá esporte clubepratos tradicionais. No mansaf, por exemplo, Bukhari substitui o cordeiro tradicional por cogumelos. Da mesma forma, faz um mashi (vegetais recheados com arroz e carne picada) com cogumelos, couve-flor e nozes como recheio.

"Não podemos continuar a fazer a mesma comida para sempre", diz ele. "Quando você pega essa cultura e essa herança e a apresentaiporá esporte clubeuma nova forma, você a resgata."

Como Kattan, Bukhari acredita firmemente que a políticaiporá esporte clubeassentamentos do governo israelense na Cisjordânia eiporá esporte cluberestrição ao movimentoiporá esporte clubepalestinos não apenas desconecta os palestinosiporá esporte clubesuas terras, mas dissolveiporá esporte clubeidentidade culinária característica.

"Eles dizem [comida] 'árabe', não 'palestina'", diz Bukhari. "Eles estão fazendo o possível para apagar a Palestina do mapa, da história. Então, qualquer coisa que seja palestina deve ser mencionada cada vez mais."

Atravésiporá esporte clubeseus estabelecimentosiporá esporte clubeRamallah, Jerusalém e Belém, Bukhari reapresenta aos palestinos produtos sazonais locais e seus usos históricos e medicinais. No evento mais recente da Sacred Cuisine, Bukhari se concentrou nas muitas propriedades curativas da khobesia (uma verdura local), incluindo aliviar doresiporá esporte clubegarganta, tosse, bronquite e problemasiporá esporte clubeestômago e bexiga.

Bukhari passou os últimos dois anos pesquisando diligentemente a história da comida palestina e organizando visitasiporá esporte clubepalestinos e turistas a mercados locais. Ele diz que os territórios palestinos compartilham muitas semelhanças culinárias com os vizinhos da Síria, do Líbano e da Jordânia, mas acredita que a comida palestina sempre estará enraizada emiporá esporte clubeterra e nas tradiçõesiporá esporte clubeseus agricultores.

"Nós, palestinos, seguimos práticas dos nossos ancestrais, que eles criaram utilizando a terra e o que eles tinham à disposição", enfatiza Bukhari.

Ele explica que, tradicionalmente, a agricultura era uma tarefa compartilhada por toda a família e pela comunidade como um todo. Como resultado, vários métodosiporá esporte clubecozinha comunitária evoluíram, como assar o pão taboon no fornoiporá esporte clubebarro da aldeia que nunca era apagado, para que todos na comunidade pudessem desfrutar deste alimento o dia todo.

Sufian Mustafa, autor da Enciclopédia Cultural da Cozinha Árabe e outros livrosiporá esporte clubereceitas, destaca que certos pratos, como o mussakhan, que muitas vezes é considerado o prato nacional dos palestinos, não existemiporá esporte clubenenhum outro lugar. "Isso é palestino!", diz ele enfaticamente. "Não encontrei referênciasiporá esporte clubeoutros países árabes".

O mussakhan também é um prato que Bukhari se orgulhaiporá esporte clubeservir com um toque moderno e vegano no Sacred Cuisine, substituindo o frango por berinjela e cogumelos. De acordo com Bukhari, o nome do prato, que pode ser traduzido como "aquecido", é uma referência à competição entre palestinos para ver quem tem o melhor azeiteiporá esporte clubeoliva.

"Uma das técnicas para descobrir se você tem um bom azeite ou não, é aquecê-lo", explica Bukhari. "A cor ou o sabor mudam se não for um bom azeite."

Como o azeiteiporá esporte clubeoliva não deve ser diretamente aquecidoiporá esporte clubeuma panela, os palestinos mergulhavam o pão no óleo e depois o aqueciam no fogo. Se a cor do óleo mudasse depois que o pão fosse aquecido, isso significava que o óleo não era bom.

Mustafa explica que, do outro lado da barreira israelense da Cisjordânia, há cidades como Nazaré, onde a maioria das pessoas ainda é palestina, mas agora resideiporá esporte clubeIsrael. Depois que Israel declarouiporá esporte clubeindependênciaiporá esporte clube1948, muitos palestinos fugiram ou foram forçados a fugiriporá esporte clubesuas casas na guerra que se seguiu.

Maior por uma cozinha mais experimental e progressista

E, enquanto chefs palestinos na Cisjordânia estão cada vez mais voltando às suas raízes para modernizariporá esporte clubecomida, os chefs palestinosiporá esporte clubeIsrael misturam as tradições culinárias palestinas com seu novo ambiente.

Um desses chefs é Yousef Hanna, o proprietário do Magdalena – um restauranteiporá esporte clubeluxo às margens do Mar da Galileia, na aldeiaiporá esporte clubeMigdal. Radicado no nordesteiporá esporte clubeIsrael, o restaurante foi construído no topoiporá esporte clubeuma aldeia palestina abandonadaiporá esporte clube1948, chamada Al-Majdal.

Dentro da salaiporá esporte clubejantar iluminada por candelabros do Magdalena, Hanna funde pratos tradicionais palestinos com toques europeus, como o ravióliiporá esporte clubebaba ganoush, onde a massa recheada com pastaiporá esporte clubeberingela é servida com gaspacho espanhol e tapenadeiporá esporte clubeazeitona. Apesar do avô palestinoiporá esporte clubeHanna ter morado perto da aldeia antesiporá esporte clube1948, ele chamaiporá esporte clubecomidaiporá esporte clube"árabe-galileia".

"Eu conheço nossa comida na Galiléia. O básico vem da cozinha palestina. Mas não podemos apenas dizer que é [palestino]", afirma Hanna, explicando que a região da Galileia mantém muitas influências culinárias do Líbano, Síria e Turquiaiporá esporte clubesua história compartilhada sob o domínio otomano.

Hanna cresceu com os pais, que eram donosiporá esporte clubeum restaurante tradicional palestino. "Eu aprendi tudo da minha mãe", diz ele com orgulho. "Minha mãe não gostava da minha comida antes. Ela fala: "'Você faz não a comida tradicional. Você a mudou!'. Mas, aos poucos, ela reconhece que é gostoso".

Hanna afirma que há uma demanda maior por uma cozinha mais experimental e progressistaiporá esporte clubeIsrael. Como resultado, o Magdalena serve novas versõesiporá esporte clubepratos tradicionais baseados na Palestina, como o quibe vegetariano, com grãoiporá esporte clubebicoiporá esporte clubeveziporá esporte clubecarne moída.

"A comida moderna árabe ainda é algo muito novo. Temos um longo caminho a percorrer para nos equipararmos à cozinha italiana ou francesa", diz Hanna.

No entanto,iporá esporte clubeacordo com Adnan Daher, chef e proprietário do restaurante palestino Maadali, na cidade portuáriaiporá esporte clubeAcre,iporá esporte clubeIsrael, sempre que um restaurante palestinoiporá esporte clubeterritório israelense serve pratos mais modernos, isso só distancia mais os palestinosiporá esporte clubesuas raízes. No Maadali, os clientes podem se deliciar com as tradicionais folhasiporá esporte clubeuva recheadas (waraq dwali), ou knafa, uma sobremesa feita com queijo.

Daher sente que ele desempenha um papel importante na manutenção da identidade palestina por meio da alimentação, educando os muitos clientes judeus que comemiporá esporte clubeseu restaurante.

"Os judeus israelenses [sabem que estão comendo a culinária tradicional palestina] porque eu explico a eles que estão comendo a verdadeira culinária local", disse Daher.

O chef, que aprendeu a cozinhar com a avó, acredita que outros restaurantes nas cidades israelenses, onde os grandes gruposiporá esporte clubepalestinos permaneceram depoisiporá esporte clube1948, evitam rotular seus alimentos como palestinos por medoiporá esporte clubeperder clientes. "Eles estão preocupados com a opinião do povo judeu, então, eles chamamiporá esporte clubecomida 'galileia'", disse Daher.

Daher acredita que desde a construção da barreira e da restriçãoiporá esporte clubemovimento da Cisjordânia para Israel, muitos palestinos que vivem nos territórios ocupados se esqueceram da importância do mar na culinária palestina.

Fora da Faixaiporá esporte clubeGaza e das comunidades costeiras israelenses, como Acre, com populações palestinasiporá esporte clubetamanho considerável, a maioria dos palestinos não tem acesso ao Mediterrâneo e deixouiporá esporte clubecozinhar pratos tradicionais com frutos do mar.

Mas, no Maadali, Daher está determinado a lembrar as pessoas da forte influência do mar na cozinha tradicional palestina. O seu cardápio diário inclui pratos com frutos do mar frescos, como camarão com quiabo e alho, lula com iogurte e filésiporá esporte clubepeixe com cebola e molhoiporá esporte clubegergelim.

E, como conflitos e bloqueios continuam a dividir a região, Daher diz que o mais importante é que os palestinos não se esqueçamiporá esporte clubesuas raízes culturais ou culinárias. "A comida palestina é perfeita", diz ele. "Você não precisa consertá-la ou alterá-la. É um dos melhores sabores do mundo."

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Travel.

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