O país que apresentou o iogurte ao mundo:luva bet paga

Independentementeluva bet pagaonde tenha sido descoberto, o que se sabe é que a Bulgária desempenhou um papel vitalluva bet pagaapresentar o iogurte ao Ocidente e transformá-lo no produto popular e comercial que conhecemos hoje.

Lactobacillus bulgaricus

Foi um cientista búlgaro o primeiro a detalhar a composição do iogurte. Pouco depoisluva bet pagaseu casamento,luva bet paga1904, Stamen Grigorov voltou da regiãoluva bet pagaTrun, na Bulgária, para a Universidade Médicaluva bet pagaGenebra, na Suíça, onde estudava.

Trouxe consigo um poteluva bet pagaargila tradicional, chamado rukatka, contendo iogurte caseiro para examinar como parteluva bet pagaseus estudos. Um ano depois, ele havia identificado a bactéria essencial que fazia fermentar o leite, transformando-oluva bet pagaiogurte. O micro-organismo ficou conhecido como lactobacillus bulgaricusluva bet pagahomenagem ao país dos comedores vorazesluva bet pagaiogurte, ligando para sempre a Bulgária àluva bet pagaprodução.

Pela descobertaluva bet pagaGrigorov, o vilarejoluva bet pagaStuden Izvor, onde Grigorov nasceu, abriga agora o único museuluva bet pagaiogurte do mundo.

Quando pensamosluva bet pagaiogurte hoje, dificilmente nos lembramos da Búlgaria. Mas nas décadasluva bet paga20 e 30, devido ao foco da comunidade científica na amostra originalluva bet pagaGrigorov, o iogurte búlgaro estavaluva bet pagaalta. O trabalho do cientista detalhando a composição precisa do iogurte acabou sendo usado pelo biólogo russo e ganhador do Prêmio Nobel Élie Metchnikoff.

Em seu livro The Prolongation of Life (O prolongamento da vida,luva bet pagatradução livre),luva bet paga1908, Metchnikoff estabeleceu uma ligação entre o alto consumoluva bet pagaiogurte por camponeses búlgaros eluva bet pagaalta expectativaluva bet pagavida. Na verdade, as montanhas da Rhodope, na Bulgária, têm uma das maiores concentraçõesluva bet pagaidosos centenários da Europa.

Essa ideialuva bet pagaque o iogurte prolonga a vida alimentou um modismoluva bet pagapaíses europeus, como França, Suíça, Alemanha, Espanha e Grã-Bretanha, incorporando alimentos anteriormente pouco conhecidos na dieta da Europa Ocidental.

Mas esse novo apetite pelo iogurte búlgaro mudou fundamentalmente o produto. No passado, ele era feitoluva bet pagacasa, pelas mulheres, sóluva bet pagaolho. Mas o processo passou a ser controlado por cientistas e fabricantesluva bet pagaalimentos. Foi introduzida uma combinaçãoluva bet pagamedidas rigorosas, equipamentos especializados e "culturas puras", que excluíram qualquer microflora adicional encontrada naturalmente no iogurte caseiro.

A produçãoluva bet pagamaior escala,luva bet pagaterras onde o lactobacillus bulgaricus não se proliferavam tão bem, levou ao usoluva bet pagaoutros micro-organismos eluva bet pagaleiteluva bet pagavaca.

"Os iogurtes tradicionais eram produzidos com diferentes tiposluva bet pagaleite cru, como leiteluva bet pagabúfala e ovelha, dependendo da área ou da época do ano. Hojeluva bet pagadia, associamos o iogurte ao leiteluva bet pagavaca, que é resultado da industrialização do produto ", explica Stoilova.

Novas mudanças

Na Bulgária, embora muitas pessoas tenham continuado a tradiçãoluva bet pagafazer iogurteluva bet pagacasa, a nacionalização da indústrialuva bet pagalaticíniosluva bet paga1949 trouxe novas mudanças.

O iogurte tornou-se um símbolo nacional, um meio para diferenciar a Bulgária do resto do bloco soviético. Mas, como o iogurte era produzido por diferentes famílias búlgaras eluva bet pagadiferentes regiões - sem falar no exterior - o Estado se viu obrigado a criar um produto búlgaro "autêntico".

Para fazer isso, os microbiologistas viajaram para cima e para baixo no país coletando amostrasluva bet pagaiogurte caseiro das rukatkas usadas pelas mulheres e,luva bet pagaseguida, realizaram experimentos para selecionar as cepas mais benéficasluva bet pagatermosluva bet pagasaúde e sabor.

Assim, nasceu um novo iogurte búlgaro oficial, que o Estado patenteou, promoveu e exportou. Até hoje, a empresa estatal LB Bulgaricum mantém e licencialuva bet pagapatente para países como o Japão e a Coreia do Sul, onde oproduto, praticamente desconhecido até cercaluva bet paga35 anos, agora é extremamente popular.

Curiosamente, dado que a mistura singularluva bet pagabactérias nativas da Bulgária não pode ser reproduzidaluva bet pagaoutros países, essas empresas asiáticas devem continuar importando as culturas para fabricaremluva bet pagaprópria versão do iogurte búlgaro.

Renascimento

Desde a morteluva bet pagaMetchnikoff e a queda do comunismoluva bet paga1989, a Bulgária perdeu seus principais promotores do iogurte, o que explica por que o produto não é tão famoso na Europa como foi no passado.

No entanto, a tradição da fabricaçãoluva bet pagaiogurte continua no país - e está renascendo. Durante a era comunista, o númeroluva bet pagafabricantes diminuiuluva bet paga3 mil pequenos produtores para apenas 28 centros regionais. Agora, esses pequenos produtores locais estão ressurgindo.

Uma delas é a Harmonica, que produz o único iogurte orgânico certificado da Bulgária. Quando visitei seu centroluva bet pagaprodução nos arredoresluva bet pagaSofia, o tecnólogo Toma Georgiev Bayatev me mostrou como o leiteluva bet pagavaca cru e orgânico é transformadoluva bet pagaiogurte. O processo moderno segue passos semelhantes ao método caseiro descrito pela primeira vez por Grigorovluva bet paga1905: o leite é testado, pasteurizado a 96 ° C, então resfriado até 43,5°C, quando a culturaluva bet pagabactérias é adicionada e deixada para fermentar o leite por cercaluva bet pagaseis horas.

Depois disso, o iogurte é refrigerado e embalado, pronto para consumo.

Quando provei o produto final, o iogurte era azedo e particularmente denso, com uma camada cremosa no topo. Não era tão suave como os iogurtes a que estou acostumado;luva bet pagatextura granulada se devia ao fatoluva bet pagaque foi feito com leite não homogeneizado. Era refrescante provar algo tão diferente.

"A autenticidade do iogurte búlgaro está emluva bet pagavariedade, nãoluva bet pagaum produto padronizado. Se duas avósluva bet pagadiferentes vilarejos produzirem o iogurte a partir dos mesmos ingredientes, o produto será diferente. Isso é porque o iogurte é um produto caseiro. Está ligado à terra, aos animais e ao gosto particular da família, e o conhecimento dela é transmitidoluva bet pagageraçãoluva bet pagageração ", disse Stoilova, da Universidadeluva bet pagaPlovdiv.

Embora atualmente não haja tanta variedadeluva bet pagaiogurte búlgaro como no passado, a tradição da produçãoluva bet pagaiogurtes ainda permanece. Uma rede informalluva bet pagafabricantes oferece seus produtosluva bet pagapousadas e restaurantesluva bet pagavilarejos e pequenas cidades e ao longo das estradasluva bet pagatodo o país.

Segundo Stoykov, que come três potesluva bet pagaiogurte por dia: "Quando criança, minha avó costumava misturar iogurte com geléialuva bet pagafrutas e chamá-loluva bet paga"sorvete", porque era uma opção muito mais saudável do que comer um sorvete propriamente dito. Foi assim que fui 'enganado' e passei a comer iogurte. Daliluva bet pagadiante, tornou-se um hábito. Seiluva bet pagatodos os seus benefícios para a saúde, mas essa não é a razão pela qual como muito iogurte. Trata-se basicamente do estiloluva bet pagavida búlgaro".