Os chefs que buscam 'descolonizar' a cozinha brasileira ao valorizar seus ingredientes nativos:código promocional do galera bet

Mas, embora os europeus tenham levado do nosso continente alimentos que se tornaram a basecódigo promocional do galera betsuas culinárias, como o tomate, a batata e o milho, também trouxeram para a América muitoscódigo promocional do galera betseus ingredientes. Ou, como mostra a história, os impuseram,código promocional do galera betuma dieta que passou a vigorar nas colônias seguindo os hábitos do Velho Continente.

Em todo o tempo que o Brasil foi colônia, as cozinhas regionais foram ignoradas, principalmente ascódigo promocional do galera betmatrizes indígena e africana. "Para os portugueses que chegaram aqui, só fazia sentido produzir os ingredientes que lhes eram conhecidos, e não olhar para o que o índio cozinhava, por exemplo", explica a chef Bel Coelho.

Foi durante viagens que empreendeu pelo interior do país visitando povos originários brasileiros, quilombolas, cozinheirascódigo promocional do galera betcasa e pequenos produtores que ela percebeu que havia uma necessidadecódigo promocional do galera bet"descolonização" do gosto e da gastronomia brasileira, com o "intuitocódigo promocional do galera betresgatar produtos nativos, hábitos ancestrais e técnicas valiosas que contam muito da nossa história".

A chef, a exemplocódigo promocional do galera betoutros cozinheiros, passou a criar menuscódigo promocional do galera betque utiliza ingredientes e métodos que conheceucódigo promocional do galera betdistintas regiões como formacódigo promocional do galera betdar maior visibilidade a eles.

No Cuia Café,código promocional do galera betempreitada mais recentecódigo promocional do galera betSão Paulo, ela incluicódigo promocional do galera betseus preparos bacuri, aridã, melcódigo promocional do galera betjataí e tucupi para mostrar como eles podem ser incorporados nas nossas refeições sem que pareçam iguarias ou alimentos exóticos.

"Falamos muito sobre os efeitos e consequências da colonização do Brasil na nossa história política, econômica e social. Mas será que passamos para pensar nas marcas que elas tiveram do pontocódigo promocional do galera betvista do gosto e do comer?", questiona a cozinheira.

Segundo Bel Coelho, foram séculoscódigo promocional do galera betcolonização nos quais os fluxos migratórios impuseramcódigo promocional do galera betcerta maneira uma cultura alimentar que pouco incluía alimentos da nossa flora e fauna nativa, muito menos tecnologias já desenvolvidas por povos indígenas (como métodoscódigo promocional do galera betfermentação e até ferramentas engenhosas como o tipiti, usado ainda hoje para extrair o caldo da mandioca).

"Não quero com isso dizer que devemos negar os 500 anoscódigo promocional do galera betexploração, colonização e imigração portuguesas e suas influências marcantes na constituição do que podemos chamarcódigo promocional do galera betcultura alimentar brasileira", ela diz. Nem tampouco, acrescenta, outros fluxos imigratórios importantes que ajudaram a definir a nossa vasta mesa.

"Não há dúvida que esse caldo cultural do pós-colonialismo enriqueceu nossa culturacódigo promocional do galera betmuitos aspectos. Mas o que proponho é um novo olhar, generoso e humilde, sobre o que foicódigo promocional do galera betfato encontrado nessas terras quando os europeus chegaram aqui", diz.

Afirmação amazônica

Isso é algo que muitos chefs também parecem mais dispostos do que nuncacódigo promocional do galera bettirar das sombras. Desde que abriu o Caxiri,código promocional do galera betSão Paulo, o propósitocódigo promocional do galera betDébora Shornik tem sido enaltecer a riqueza da Amazônia por meiocódigo promocional do galera betseus povos e ingredientes.

Sua intensa relação com a floresta e os povos ribeirinhos a fizeram mais recentemente se estabelecercódigo promocional do galera betManaus, onde a cozinheira comanda dois outros restaurantes. Para ela, já passamos da fase do preconceito sobre os ingredientes nativos, como o próprio tucupi, o puxuri, o pirarucu, uma vez que há muitos restaurantes os utilizandocada vez mais.

"Talvez o que ainda falta é um certo entendimento sobre eles, enxergá-los e consumi-loscódigo promocional do galera betforma simples, como parte do nosso cotidiano, que não sejam ingredientes só para comercódigo promocional do galera betrestaurantes", diz Débora Shornik, sobre a prevalência desses produtos ainda nas altas cozinhas, especialmente quando nos afastamoscódigo promocional do galera betsuas regiões tradicionais.

"Isso seria a afirmaçãocódigo promocional do galera betuma compreensão e a aceitação real desses produtos na nossa cozinha,código promocional do galera bettê-los como uma realidade, e não como uma tendência, como modismos", defende.

Para a chef, ao mesmo tempo que precisam ganhar representatividade, é necessário mantê-los protegidos para que não se descaracterizem.

"Aproximar do grande público sem se afastar das comunidades", resume, dando o exemplo do açaí, que se popularizou, mas foi transformadocódigo promocional do galera betalgo muito distantecódigo promocional do galera betcomo é tradicionalmente consumido no Norte — com peixe e pratos salgados, e não tendo seu sabor "disfarçado" com quantidades enormescódigo promocional do galera betaçúcar, o que não deixacódigo promocional do galera betser uma formacódigo promocional do galera betcolonização do sabor.

"Sofremos um apagamento histórico profundo,código promocional do galera betcerta forma nos foi negado o que era nosso, nos foi ensinado que o que vinhacódigo promocional do galera betfora era melhor. Nos viciaramcódigo promocional do galera betaçúcar,código promocional do galera bettrigo,código promocional do galera betcarne. Isso ficou marcado tanto na nossa memória quanto no nosso DNA", afirma.

Agora, a emancipação da gastronomia brasileira passa por mostrar que as tradições nativas constituem um valor alimentar enorme para o nosso povo, no prato e na sociedade.

Representatividade na cozinha

Débora Shornik é também uma das idealizadoras do Biatüwi, o primeiro restaurantecódigo promocional do galera betcomida indígena do país comandado por índios, abertocódigo promocional do galera betManauscódigo promocional do galera betnovembro,código promocional do galera betplena pandemia.

Ali, o casal João Paulo Barreto (da etnia Tukano) e Clarinda Ramos (de origem Sateré-mawé) serve receitascódigo promocional do galera betsuas aldeias, como a quinhapira, um ensopadocódigo promocional do galera betpeixe feito com tucupi e servido com formigas nativas (maniwara) e farinhacódigo promocional do galera betmandioca.

"Queremos que os jovens indígenas, mesmo os que hoje vivem na cidade, tenham orgulhocódigo promocional do galera betsuas tradições culinárias, e que não digam que pizza écódigo promocional do galera betcomida preferida apenas por terem vergonha do que seus pais os ensinaram a comer", afirma João Paulo Barreto.

Ter representantes das diferentes culturas gastronômicas à frentecódigo promocional do galera betprojetos como esse é, também, uma formacódigo promocional do galera betreparação histórica.

Em Salvador, o chef baiano Fabrício Lemos aposta nos ingredientes que ajudaram a formar a identidade da culinária baiana no seu restaurante, o Origem, para elevá-lacódigo promocional do galera betseu cardápio.

Ele focacódigo promocional do galera betpratoscódigo promocional do galera betorigem africana que estavam esquecidos ou ignorados. Um dos exemplos é o efó, uma espéciecódigo promocional do galera betrefogadocódigo promocional do galera betpreparo semelhante ao do caruru, mas feito com língua-de-vaca (um tipocódigo promocional do galera betplantas alimentícias não convencional), camarão seco, amendoim e castanhas.

"O intuito não é só tirá-los da sombra, mas fazer com que a cultura por trás deles também não desapareça. Se não os trouxermos para a mesa, ela vai desaparecer, e com isso desaparece parte nossa história, que nunca foi bem destacada", defende.

Para isso, ele tenta quebrar alguns paradigmas ao propor receitas mais criativas e combinações mais ousadas, como o abarajé, um tipocódigo promocional do galera betabará empanado e frito servido com vatapá, comocódigo promocional do galera betum acarajé.

O público-alvo do restaurante, ele diz, sempre foram os próprios baianos, não os turistas. "Quis trazer pratos mais 'gastronômicos' para despertar o interesse dos locais. As pessoas dizem que não saem para comer esses pratos porque os podem fazercódigo promocional do galera betcasa. Mas, no fim, acabam não fazendo, e eles ficam esquecidos", explica.

Para isso, o cozinheiro também criou um projetocódigo promocional do galera betque convida chefscódigo promocional do galera betoutros Estados do país para cozinharem no Origem, e assim possam aprender mais sobre a culinária baiana e levá-la para outras regiões. "A gente deu sortecódigo promocional do galera betnascer na Bahia, e ter esses pratos no nosso dia-a-dia, como partecódigo promocional do galera betuma culinária tão rica", diz.

Por isso, Fabrício Lemos diz ficar extremamente estarrecido quando produtos-base dessa cozinha acabam perdendo espaço, como é o caso do dendê, que hoje precisa ser trazidocódigo promocional do galera betoutros Estados.

"Como é que pode que um dos elementos primordiais da nossa cozinha não seja amplamente produzido aqui?", pergunta. Ironicamente, a Bahia já começa a produzir seu próprio azeitecódigo promocional do galera betoliva, uma herança dos portugueses. "É uma provacódigo promocional do galera betcomo a nossa cozinha, que advémcódigo promocional do galera betuma matriz tão significativa quanto a africana, foi reprimida pelos séculos porque tinhacódigo promocional do galera betorigem nos escravos", afirma ele.

O cozinheiro esclarece que o afinco com que segue seu trabalho é para mudar essa visão torta sobre os valores que se perpetuaram nesse processocódigo promocional do galera betcolonização.

"Tudo começou pela Bahia, afinal o Brasil foi 'descoberto' aqui, não é? Somos uma minacódigo promocional do galera betouro inexplorada, que os portugueses não viram e que não é valorizada muitas vezes nem sequer pelo próprio baiano. Mas estou disposto a trabalhar duro para engrandecê-la."

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