Do bar para o laboratório, como a cerveja passou a ser estudadapromo bwinuniversidades no Brasil:promo bwin

"Vimos a necessidadepromo bwinampliar o conhecimento porque o consumo desse produto mudou muito nos últimos 10 anos", explica o professor Mateus Junqueira, do campuspromo bwinSete Lagoas (MG) da Universidade Federalpromo bwinSão João del-Rei (UFSJ). Ao ladopromo bwinoutros dois colegas, ele crioupromo bwin2015 o Grupopromo bwinEstudospromo bwinCervejas Artesanais (GCERVA).

De acordo com ele, o consumidor brasileiro estápromo bwinbuscapromo bwininformações sobre essas bebidas que, hoje, estão cada vez mais acessíveis para compra. "As cervejas comuns, produzidas pelos grandes conglomerados, terão espaço sempre garantido no mercado, pois o Brasil precisa da 'cerveja refrescante'", diz Junqueira. "No entanto, as artesanais ou especiais chegaram para ficar."

No GCERVA, a cerveja é incluída nessa categoria quando é produzida por cervejeiros amadores,promo bwinsuas casas, e utilizando equipamentos básicos, como panelas, fogareiro e fermentadores baratos e com baldes alimentícios adaptados, por exemplo.

Há quem também denomine cerveja artesanal aquela feitapromo bwinmicrocervejarias,promo bwinmaneira industrial, com regulamentação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Segundo a própria pasta,promo bwin2017 houve um crescimentopromo bwin37,7% no númeropromo bwinfábricas registradas no Brasil. De acordo com a Associação Brasileira das Cervejarias Artesanais (Abracerva), existem cercapromo bwin650 fábricas artesanais no país. Ao fimpromo bwin2018, preveem, o número deve saltar para mil.

Para a doutorapromo bwinmicrobiologia Luciana Rocha Brandão, do Laboratório da Cerveja, do Institutopromo bwinCiências Biológicas da Universidade Federalpromo bwinMinas Gerais (ICB-UFMG), as novas exigências dos consumidores são as maiores responsáveis pelo aumento da demanda por cervejas especiais no Brasil.

"Com o crescimento desse mercado, criam-se novos hábitos entre os apreciadores da bebida, que passam a beber menos, mas com mais qualidade e apreciando melhor os sabores", diz.

Essas são algumas das razões pelas quais não falta público nos cursos e pesquisas sobre a cerveja. Brandão explica que o objetivo do seu laboratório é dar suporte técnico e científico aos fabricantes artesanais da bebida. Isso é feito por meiopromo bwinanálises microbiológicas, tanto do produto acabado quantopromo bwintoda a cadeia produtiva para detectar possíveis contaminantes.

"A produção deve vir acompanhada do controlepromo bwinqualidade microbiológico, serviço que ainda não era oferecidopromo bwinMinas Gerais epromo bwingrande parte do país", diz.

No caso do GCERVA, há reuniões semanais da equipe para discutir as técnicas da produção artesanal e os tipospromo bwincerveja, avaliar a perspectiva do mercadopromo bwinespeciais e organizar minicursos e workshops.

"O objetivo é aproximar a universidade da sociedade, alémpromo bwindivulgar os trabalhospromo bwininiciação científica, conclusãopromo bwincurso e mestrado que são desenvolvidospromo bwintorno do tema", explica o professor Juliano Cury, um dos idealizadores e coordenadores do grupo.

No Rio Grande do Sul - Estado com o maior númeropromo bwincervejarias do país, 142 -, pesquisadores do Laboratóriopromo bwinEnsaios Térmicos e Aerodinâmicos (Leta), da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), criaram o LabBeer.

A ideia é estudar o processopromo bwinfabricaçãopromo bwincerveja sob o olhar acadêmico, detalhando as etapaspromo bwinprodução. Nos trabalhos, são aplicados os conceitos aprendidospromo bwinaula, como ospromo bwintermodinâmica, transferênciapromo bwincalor e massa, instrumentaçãopromo bwinensaios, automaçãopromo bwinsistemas e metodologias laboratoriais.

Segundo o professor e coordenador do LabBeer, Paulo Smith Schneider, o desafio é entender o que o processopromo bwinfabricaçãopromo bwincerveja necessita, ditando as restriçõespromo bwincada umapromo bwinsuas etapas. "Elas podem ser velocidade da troca térmica, quantidadepromo bwinenergia investida, o material utilizado nos equipamentos, características geométricas e assim por diante", explica.

Mas por que é necessário ciência para fabricar cerveja, se ela é feita com apenas quatro ingredientes básicos - água, malte, lúpulo e levedura?

Na verdade, não precisaria, mas ajuda. "Da mesma forma que uma pessoa faz um bolo sem entender a formação da redepromo bwinglúten e os mecanismospromo bwinexpansão da massa, por exemplo, é possível fazer a bebida por meiopromo bwinconhecimentos práticos. Aliás, ela foi feita assim por milênios", diz o engenheiropromo bwinalimentos Flávio Luís Schmidt, da Faculdadepromo bwinEngenhariapromo bwinAlimentos (FEA) da Unicamp.

De acordo com ele, que realiza pesquisas e dá cursos sobre o tema, à medida que o conhecimento foi sendo adquirido, passou-se a fazer a bebida com preocupaçõespromo bwinmelhorar o sabor, economizar nos insumos, no tempo, entre outros aspectos. "Portanto, não concordo que é difícil fazer uma boa cerveja", diz. " Mas as pessoas que sabem o que estão fazendo erram menos."

Embora fazer cerveja não requeira conhecimentos especializados, há muita pesquisa por trás disso. "Sem dúvida, hojepromo bwindia essa bebida é um assunto muito investigado", diz a professora Renata Medina da Silva, que ministra o Cursopromo bwinFabricação Caseirapromo bwinCerveja, na Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS). "Não há um nome específico para esta ciência,promo bwinfunçãopromo bwinela ter um caráter multidisciplinar."

De acordo com ela, essa multidisciplinaridade inclui pesquisadores das áreaspromo bwinHistória e Antropologia, que há muitos anos estudam a origem da produçãopromo bwincerveja, bem como as diferentes aplicações e receitas que as diferentes civilizações passaram a fazer desta bebida ao longo do tempo. "Da mesma forma, temos químicos, bioquímicos, geneticistas, microbiologistas, gastrônomos, nutricionistas, biomédicos, médicos e odontólogos desenvolvendo pesquisa com o produtopromo bwininúmeros países do mundo", acrescenta.

Cada um desses profissionais tem também o seu foco específico, seja a bioquímica dos fermentos, fermentos novos ou geneticamente modificados, a origem geográfica e a domesticação dos fermentos epromo bwinoutros insumos ao longo dos anos. As propriedades nutritivaspromo bwindiferentes receitas da bebida, assim como as implicações, positivas e negativas, do seu consumo sobre a saúde humana.

"Nosso curso tem o objetivopromo bwintornar os alunos aptos a fazer cervejapromo bwincasa, com ferramentas simples e adaptáveis a qualquer residência", diz. "Mas ele também almeja oferecer a eles a oportunidadepromo bwinentenderpromo bwinforma completa as diferentes etapas do processo."