Queijo Parmigiano Reggiano: Conheça o alimento 'perfeito' produzido há séculos na Itália:bet 000

O resultadobet 000todo esse trabalho e dessas regras é - como muitos cozinheiros, nutricionistas e italianos dirão - uma comida praticamente perfeita.

O gosto do Parmigiano é salgado, mas doce, herbal, mas amendoado, intenso, mas rico. Sua textura é dura, mas granulada, com cristais brancos.

Ele ainda evolui conforme "envelhece": um queijobet 000dois anos cheira a frutas frescas e tem um gosto muito doce, enquanto umbet 000três anos lembra passas e noz-moscada, tem um sabor mais salgado e complexo e desmorona mais facilmente na palma da mão.

E há a questão nutricional, resultado não apenasbet 000seus ingredientes, mas também do processobet 000envelhecimento. O Parmigiano pode competir com quase qualquer alimentobet 000níveisbet 000cálcio, aminoácidos, proteínas e vitamina A.

"Ele tem mil benefícios, até mesmo para a saúde", garante a chef Anna Maria Barbieri. "É, digamos, uma panaceia. Algo que dá saúde a tudo o que toca."

E assim espero, porque me fartobet 000queijo até sentir que vou explodir no restaurante Antica Moka,bet 000Barbieri, estrelado pelo Guia Michelin, no coração da regiãobet 000Parmigiano,bet 000Modena.

Eu me delicio com uma pequena xícarabet 000sopabet 000farro regada a crema di parmigiana (cremebet 000parmesão) acompanhadabet 000pão Parmigiano. E depois há Parmigiano mais duas vezes como primo (prato principal): tortellini com molho Parmigiano, regado com vinagre balsâmicobet 000Modena, e uma tigelabet 000Parmigiano frito.

"Às vezes as pessoas me dizem: 'Mas Parmigiano, você colocabet 000tudo!'", disse Barbieri com uma risada. "É minha fraqueza. Eu realmente colocobet 000tudo."

Como tantos outros na áreabet 000produção, Barbieri cresceu com o Parmigiano. Ela lembrabet 000fazendeiros trazendo leite para a fábricabet 000queijos da família. Quando menina, ela acompanhava seu avô, um dos primeiros membros do Consórcio Parmigiano Reggiano, uma associaçãobet 000produtores fundadabet 0001934,bet 000suas idas às fábricas para verificar a qualidadebet 000cada rodabet 000queijo e dar-lhes (ou não) o selobet 000aprovação.

"Para nós da Emilia-Romagna, o Parmigiano é o nosso 'pãobet 000cada dia'", afirma. "Isso nos acompanha ao longobet 000nossas vidas".

Na Itália, particularmente nesta parte, o Parmigiano não é mero luxo. É um direito adquirido no nascimento. É ralado sobre inúmeras tigelasbet 000sopa e pratosbet 000massa. No aperitivo com os amigos, é tão crucial quanto um copobet 000vinho. Nos casamentos, é tão abundante quanto os desejosbet 000felicidade.

Uma amigabet 000Turim me contou que, quando veio ao Reino Unido estudar, trouxe três itensbet 000primeira necessidade na mala: azeitebet 000oliva, tomate passata e Parmigiano Reggiano. Quando encontrei uma amiga romanabet 000visita a Londres, sorri ao ver uma fatiabet 000Parmigiano no balcão da cozinhabet 000seu apartamento alugado. Na minha casa com meu marido italiano, nossa geladeira está sempre cheiabet 000leite, ovos - e Parmigiano.

Os devotosbet 000Parmigiano vêmbet 000longa data.

O poeta do século 14, Boccaccio, serviu a seus convidados a massa maccheronibet 000uma montanhabet 000queijo. O pintor Cristoforo Munari, do século 17, colocou Parmigiano no centrobet 000suas cenasbet 000cozinha. O papa enviou cem rodasbet 000presente ao rei Henrique 8º, da Inglaterra.

O dramaturgo francês Molière pediu Parmigianobet 000seu leitobet 000morte. Quando o Grande Incêndiobet 000Londres chegou à casabet 000Samuel Pepysbet 0001666, o escritor enterrou uma rodabet 000queijo para protegê-la.

Poucos desses fãs reconheceriam o que é vendido hoje. Os flocos brancosbet 000latas verdes com os quais muitos europeus cresceram não sãobet 000parmesão, nembet 000perto. Dentro da União Europeia, tanto o Parmigiano Reggiano quantobet 000versãobet 000"parmesão" são termos protegidos pela denominaçãobet 000origem protegida (DOP) desde 1996.

Nos EUA, a lei protege apenas o nome "Parmigiano Reggiano". Pior, muito do que se aplica ao queijo ralado nos EUA não é queijo. Testes da Bloomberg News descobriram que algumas versões incluíam até 9%bet 000celulosebet 000madeira. O Parmigiano Reggiano obviamente não tem esse ingrediente - ou quaisquer aditivos ou conservantes.

A União Europeia tem reivindicadobet 000países do Mercosul, entre eles o Brasil, o registro do termo "parmesão". Com isso, o queijo equivalente brasileiro precisaria mudarbet 000nome. Mas o governo brasileiro vem resistindo à mudança. No finalbet 0002018, o INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial) publicou uma instrução normativa (095/2018) favorecendo a indústria brasileira.

Tradição familiar

Na sede do Consórcio Parmigiano Reggiano, na cidadebet 000Reggio Emilia, o presidente Nicola Bertinelli, cuja família faz o queijo embet 000fazenda desde 1895, pediu que eu adivinhasse: a cada dez rodasbet 000queijo Parmigiano Reggiano vendidas no mundo, quantas são reais?

"Uma?", disse, imaginando que tivesse exagerado.

"Exatamente. Uma", concordou.

Afinal, há muito dinheiro envolvido no Parmigiano. Quando a redebet 000supermercado norte-americana Costco vendeu rodas por US$ 900, isso virou manchete - até porque era uma barganha.

A razão pela qual o Parmigiano é tão caro está embet 000precisão.

Existem apenas três ingredientes: leite, sal e renina - uma misturabet 000enzimas que coalha o leite. O leite vembet 000quatro raçasbet 000vacas - as mais famosas são a vacche rosse, uma raça rarabet 000vacas vermelhas que somam apenas três mil no total, ou 0,01%bet 000todas as vacas leiteiras só da UE.

Mas é mais que isso. "O segredo deste queijo não é apenas o tipobet 000vaca que produz o leite, mas sim o que os animais comem", disse Luca Caramaschi, dono da Caseificio San Bernardino, fábrica que produz o queijo.

Bertinelli descreve as regras. A áreabet 000produção é exclusivamente a das provínciasbet 000Parma, Modena, Reggio Emilia, Mântua (a leste do rio Pó) e Bolonha (a oeste do rio Reno).

Pelo menos 50% do alimento seco das vacas deve serbet 000feno, pelo menos 75% do feno deve ser proveniente da áreabet 000produção do Parmigiano e pelo menos 50% desse feno deve ser produzido na fazendabet 000que a vaca nasceu e foi criada.

"Por que essa zona é tão precisa? Porque só aqui - natural, histórica e geograficamente - o feno do gado tem três variedades específicasbet 000bactérias: os 'três amigos'", justificou Bertinelli. "Se essas três bactérias estão presentes na produção, elas desencadeiam processos que levam o leite a desenvolver aromas e sabores - e a níveis específicosbet 000acidez, e é por isso que (o queijo) pode ser preservado por tanto tempo".

Sem esses "amigos", nem os melhores queijeiros e vacches rosse seriam capazesbet 000produzir o Parmigiano.

Eu acompanho os "operários invisíveis"bet 000ação na Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro.

Como 85% das fábricas da Parmigiano, esta é uma cooperativa pertencente e administrada por gruposbet 000pequenos agricultores locais. Às 8h, a produção já estábet 000pleno vapor. Metade do leite foi ordenhado das vacas na noite anterior. Durante a noite, a gordura subiu à superfície. E foi desnatado para se produzir manteiga.

O resto do leite foi trazido esta manhã, integral. Ambos são combinadosbet 000um caldeirãobet 000cobre. Por isso que o Parmigiano é chamadobet 000semi-grasso - "semi-integral". São necessários 14 litrosbet 000leite para fazer 1 kgbet 000Parmigiano - 550 litros para fazer uma roda.

Um dos fabricantesbet 000queijos aquece um caldeirão e acrescenta sorobet 000leite concentrado - cultura ricabet 000boas bactérias que dá início ao processobet 000fermentação - da produção do dia anterior.

"Agora, uma espéciebet 000batalha acontece: as boas bactérias vão derrotar as bactérias ruins comendo tudo", disse Cristiana Capelli, do consórcio, que me apresenta o local.

"As boas bactérias começam a procurar mais comida e por isso ingerem a lactose do leite. O queijo é limpo e estocado para uma longa fermentação."

Isso explica por que o único conservante usado ou necessário no Parmigiano é o sal. Também explica por que o Parmigiano é seguro mesmo para quem tem intolerância à lactose.

Enquanto observamos, um dos trabalhadores acrescenta ranina para coalhar o leite.

Depoisbet 000dois minutos, o queijo começa a se separar. Em nove minutos, está completamente coalhado. O próximo passo é mexê-lo, primeiro devagar e com cuidado, depois mais e mais rápido.

A temperatura sobe para cercabet 00045°C. Um queijeiro mergulha a mão no caldeirão. "Observar a temperatura não é suficiente", disse Capelli. "Eles mantêm as mãos dentro porque precisam descobrir como o leite está se comportando. O leite é diferente a cada dia, dependendo do ar, da temperatura,bet 000tudo."

A mistura passoubet 000branco cremoso para amarelo manteiga; os grânulos parecem pudimbet 000arroz. O produtorbet 000queijo os aperta para testar se ele está pronto. Está na hora. O calor é desligado e a mistura é deixadabet 000repouso por uma hora. O líquido, que pesa dez vezes mais que os grânulos, expele tanto o ar quanto as bactérias ruins.

Então vem o momento que estamos esperando. No fundobet 000cada caldeirão, a 2,1 metrosbet 000profundidade, um blocobet 000100kg se forma. Os homens o empurram com uma pá e o cortam ao meio: duas rodasbet 00050kg do que se parece a um arroz "papado".

Os próximos passos são como se o queijo fosse a um spa. Na sala di riposo (ou "salabet 000repouso"), ele perde peso: colocadobet 000um molde, a roda repousa sob um peso para liberar o excessobet 000água. Ele recebe o selobet 000origem, com a data, a fábrica e o rótulo DOP.

Em seguida, vai para a piscina: cada queijo é mergulhadobet 000um banhobet 000água compostobet 00033%bet 000sal. Pela osmose, o queijo perde gordura e soro. Após 20 diasbet 000salga, quando o sal penetra a 3 cm ou 4 cmbet 000profundidade, ele é colocado para secar ao sol.

Só então, finalmente, o queijo entra na salabet 000envelhecimento.

Aqui, nos próximos dois ou três anos, ou até 20, como no casobet 000uma roda que Caramaschi me mostra no Caseificio San Bernardino, a mágica acontece. O sal penetra no núcleo do queijo. As bactérias continuam trabalhando. O queijo se transformabet 000um blocobet 000leite, gordura e sal para outra coisa completamente diferente: o Parmigiano.

"Com o tempo, todos os aromas e sabores que existem no território são concentrados", disse Caramaschi. "É muito parecido com o que acontece com o vinho".

Em um ano, provadores profissionais do consórcio verificam cada roda, batendo nela com uma ferramenta semelhante a um martelo e analisando possíveis inconsistências, como rachaduras ou buracos.

Se aprovada, receberá uma marca finalbet 000qualidade. Caso contrário, é considerado um queijobet 000segunda qualidade, que deve ser rotulado como mezzano - qualidade média - e não pode ser mais envelhecido. Ou, se não tiver mais esperança, a casca e seus selos são raspados completamente, apagando para sempre qualquer associação com o Parmigiano.

Cercabet 0008%bet 000todas as rodas produzidas na região atendem a um desses destinos "menores". O restante é exportado para toda a Itália e ao redor do mundo.

'Suplemento nutricional'

Um pouco mais tarde, me vejobet 000uma capelabet 000800 anosbet 000na propriedadebet 000Caramaschi. Uma pintura acimabet 000mim mostra o arcanjo Gabriel carregando uma bandeira - nada fora do comum, exceto pelo que está representado nela: San Lucio, o santo padroeiro dos queijeiros, mexendo uma leiteirabet 000cobre sobre o fogo para fazer Parmigiano.

"Foi aqui que me casei há 30 anos, onde meus filhos se casaram, onde meu sobrinho e meus filhos foram batizados e onde meu pai descansa", disse Caramaschi. "Tornou-se a igreja da família."

Antes que o tataravôbet 000Caramaschi começasse a fazer Parmigiano aquibet 0001700, essa era uma pequena aldeia onde havia uma fazendabet 000gado leiteiro. A igreja não é coincidência. O Parmigiano foi feito pela primeira vez sob a orientaçãobet 000monges beneditinos, cercabet 000um milênio atrás.

Sem saber o que eram bactérias na época, a fabricaçãobet 000queijos deve ter parecido mística, até mesmo milagrosa, aos primeiros praticantes. Assim também os benefícios para a saúde da comida.

Tradicionalmente, as mães davam cascabet 000Parmigiano aos seus bebês no períodobet 000dentição. Ainda hoje, ele é prescrito na Itália para os velhos, os jovens, os doentes. Como as boas bactérias devoram a lactose do queijo, o parmigianobet 00026 meses é seguro para quem tem intolerância à lactose. Graças a essa quebrabet 000ligações, também é mais fácilbet 000digerir, suas proteínas e nutrientes são mais fáceisbet 000absorver.

"As proteínas da carne precisam ser divididasbet 000aminoácidos, o que leva quatro horas no caso da carne bovina", explicou Bertinelli.

"Mas graças ao processo natural do Parmigiano, eles já estão quebrados, então isso leva apenas 45 minutos."

Isso significa que o Parmigiano é ideal para aqueles que precisambet 000uma infusão imediatabet 000proteínas, como atletas. Parmigiano também tem nove aminoácidos livres, o tipo facilmente absorvido pelo corpo - um deles, a tirosina, aparece nos cristais brancos que desenvolvem o sabor umami.

Depois, existem os nutrientes. Uma onça (28 g)bet 000Parmigiano tem 9 gbet 000proteína, 2 g a mais que a carne bovina; e 321 mgbet 000cálcio, quase dez vezes mais que o leite. Tem ainda 12 mgbet 000magnésio (mais que salmão), 28 mgbet 000potássio (cercabet 000um terço da banana) e 0,12 mgbet 000vitamina A (quase a mesma quantidade da cenoura crua). Há também zinco e ferro, cobre e manganês, biotina e vitamina B6.

"O Parmigiano é um verdadeiro suplemento nutricional, capazbet 000fornecer uma grande quantidadebet 000vitaminas e proteínasbet 000poucos gramas", explicou a nutricionista Valentina Fratoni,bet 000Florença. Ela o recomenda a crianças, levantadoresbet 000peso e gestantes.

"Até mesmo as mulheres grávidas deveriam comer Parmigiano como uma importante fontebet 000cálcio para a saúdebet 000seus ossos e para a formação do esqueleto do feto", disse Fratoni. "Embora o Parmigiano seja feito com leite cru, portanto não pasteurizado, seu longo períodobet 000maturação, pelo menos 12 meses, evita qualquer perigo".

Termino minha exploração do Parmigiano onde comecei: comendo. Estoubet 000volta a Londres, longe das vacasbet 000pelo vermelho brilhante, caldeirõesbet 000cobre e igrejasbet 000800 anos do país do Parmigiano. Quando pego uma cunha, lembro o que Barbieri disse.

"Aos 24 meses, gostobet 000comê-lo como ele é", ela me disse. "Com pão quente saindo do forno. Ou mesmo sem nada - então você pode realmente sentir seu sabor, é tão delicioso que você vai querer saboreá-lobet 000olhos fechados."

O Parmigiano é um alimento perfeito? Não tenho certeza. Mas agora, descalçabet 000uma fria noitebet 000Londres, sinto o gosto das coisas que eu amo na Itália:bet 000bela paisagem rural e paixões culinárias, antigas tradições e pequenos milagres. E para mim, isso é o suficiente.

bet 000 Leia a versão original bet 000 desta reportagem (em inglês) no site BBC Travel bet 000 .

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