O segredo por trás dos ovos veganos:como jogar na máquina caça níquel

Era difícil encontrar substitutos comerciais para os ovos. E, quando eles existiam, certamente não estavam à venda pertocomo jogar na máquina caça níquelcasa. A melhor opção surgia após uma pesquisa na internet. Diversos sites recomendavam alegremente alternativas como bananas, batatas amassadas, refrigerante e molhocomo jogar na máquina caça níquelmaçã - que, convenhamos, pouco têm a ver com os ovoscomo jogar na máquina caça níquelverdade.

Mas decidi tentar um desses ingredientes. E, quando fui provar meu primeiro bolo, comcomo jogar na máquina caça níquelcombinação perfeitacomo jogar na máquina caça níquelapetitosos ingredientes - incluindo açúcar, farinha com fermento, margarina, extratocomo jogar na máquina caça níquelbaunilha, banana e leitecomo jogar na máquina caça níquelsoja -, infelizmente não consegui comer. O ar que sustentava a cúpula se esvaiu rapidamente, a camada externa marrom estava dura como uma pedra recém-assada e toda a estrutura do bolo desabou, como se fosse a crateracomo jogar na máquina caça níquelum vulcão que acabaracomo jogar na máquina caça níquelentrarcomo jogar na máquina caça níquelerupção.

Mas hoje, apenas sete anos depois, o cenário vegano é quase irreconhecível. Agora, as pessoas que renunciam aos produtoscomo jogar na máquina caça níquelorigem animal já podem comer bacon, queijo camembert, frios, salsichas, maionese e até sashimi - ou, pelo menos, substitutos viáveis desses alimentos.

E, graças a uma sériecomo jogar na máquina caça níqueldescobertas bem sucedidas - que vão desde a excelente cremosidade dos produtoscomo jogar na máquina caça níquelaveia até a textura natural da jaca, que pode ser transformadacomo jogar na máquina caça níquelsubstitutos realistas da carne desfiadacomo jogar na máquina caça níquelfrango ou caranguejo -, os alimentos veganos perderam um pouco do seu estigmacomo jogar na máquina caça níquel"comidacomo jogar na máquina caça níquelcoelho" e se infiltraram nos fogões e refrigeradores até dos carnívoros mais convictos.

Nos últimos anos, pudemos ver também um enorme crescimento da disponibilidadecomo jogar na máquina caça níquelalternativas para os ovos. Não importa se você prefere seus ovos mexidos, cozidos, fritos ou pochê, ou se você precisa deles para preparar massas ou coquetéis, misturar ou emulsionar - existem agora produtos veganos para atender a quase todos os nichos possíveis. Mas o que ainda não existe é um ovo artificial para uso geral.

Mesmo depoiscomo jogar na máquina caça níquelanoscomo jogar na máquina caça níquelpesquisa e dos esforços combinadoscomo jogar na máquina caça níquelcentenascomo jogar na máquina caça níquelchefescomo jogar na máquina caça níquelcozinha, cientistas, inventores e cozinheiros domésticos, ainda não existe um produto que possa sozinho substituir os humildes ovos. Na verdade, você precisacomo jogar na máquina caça níqueltodo um conjuntocomo jogar na máquina caça níquelalimentos especializados - uma sériecomo jogar na máquina caça níquelmisturas comerciais elaboradas e ingredientes isolados para tarefas específicas, como as alternativas para massascomo jogar na máquina caça níquelbolo.

"Precisamos adaptar a formulação do ovo vegano, dependendo do alimento que queremos preparar", segundo Fatma Boukid, tecnólogacomo jogar na máquina caça níquelalimentos do Institutocomo jogar na máquina caça níquelPesquisa e Tecnologia Agroalimentar da Espanha. Ela estudou os diversos ovos veganos atualmente disponíveis e afirma que "você precisacomo jogar na máquina caça níquelingredientes diferentes para substituir os ovos na maionese e nos bolos, por exemplo".

As criações iniciais

Um dos primeiros substitutos dos ovos que surgiram talvez tenha sido também um dos mais complexos.

Em 2013, a blogueira britânica Miriam Sorrell criou uma alternativa vegana para ovos cozidos. A receita usava uma combinaçãocomo jogar na máquina caça níquelleitecomo jogar na máquina caça níquelsoja e ágar-ágar (uma substância gelatinosa extraída das algas marinhas) para obter claras com textura emborrachada autêntica e uma misturacomo jogar na máquina caça níquelpurêcomo jogar na máquina caça níquelbatatas instantâneo colorido com açafrão para criar gemas secas com a granulação característica.

Depois veio uma criação pioneira da nutricionista australiana Ellie Bullen,como jogar na máquina caça níquel2019. Sua versãocomo jogar na máquina caça níquelovo vegano incluía uma clara feitacomo jogar na máquina caça níquelleite vegano, farinhacomo jogar na máquina caça níquelarroz e água, que pode ser colocada na frigideira com uma colher, seguida por uma gema mole feitacomo jogar na máquina caça níquelpurêcomo jogar na máquina caça níquelabóbora. Após alguns minutos, as pontas da clara começam a borbulhar e ficar crocantes, enquanto a gema permanece pastosa, com aparência idêntica aos ovos fritos comuns.

Mas a mais recente sensação para os amantes dos ovos é outra invenção australiana, criada pelo café Crux,como jogar na máquina caça níquelAdelaide. Em um vídeo postado na plataforma TikTok, uma faca desliza pelo que parece ser um café da manhã comum, com torradas, bacon e um ovo pochê coberto com molho holandês e enfeitado com ervas. A faca faz com que a clara se rompa, espalhando a gema amarela vibrante sobre o prato.

Já houve um blog que chamou os ovos pochê veganoscomo jogar na máquina caça níquel"unicórnios" e é fácil entender por quê - o seu preparo é muito trabalhoso.

As versões mais antigas consistiamcomo jogar na máquina caça níquelfatiascomo jogar na máquina caça níqueltofu recheadas com gemas alternativas duvidosas, como macarrão com queijo vegano. Mas um recente artigo na revista Vice explica que os ovos pochê veganos do café Crux, com gemas que estouram, são muito mais sofisticados. Eles são preparados com massacomo jogar na máquina caça níqueltomate e uma técnica conhecida como esferificação.

Essa técnica é adotada por grandes chefescomo jogar na máquina caça níquelcozinha e consistecomo jogar na máquina caça níqueldepositar uma gotacomo jogar na máquina caça níquellíquido - neste caso, a "gema" do ovo - contendo alginatocomo jogar na máquina caça níquelsódio, que é encontradocomo jogar na máquina caça níquelalgas marinhas,como jogar na máquina caça níquelum banho contendo compostoscomo jogar na máquina caça níquelcálcio.

No segundo que a gotacomo jogar na máquina caça níquelgema leva para cair, ela forma uma esfera quase perfeita e forma-se uma membranacomo jogar na máquina caça níquelvolta dela - os íonscomo jogar na máquina caça níquelsódio das camadas externas da esfera são deslocados pelos íonscomo jogar na máquina caça níquelcálcio do banho, formando uma substânciacomo jogar na máquina caça níquelformacomo jogar na máquina caça níquelgel. Essa "gema" esférica, completa com seu interior ainda líquido, pode ser removidacomo jogar na máquina caça níquelseguida e todo o processo recomeça, desta vez para envolver a gemacomo jogar na máquina caça níquelum glóbulocomo jogar na máquina caça níquel"clara". O resultado é uma boneca russacomo jogar na máquina caça níquelum produto substitutocomo jogar na máquina caça níquelovo esferificado.

Alternativas com sal negro e águacomo jogar na máquina caça níquelgrão-de-bico

Existem outros truques inteligentes escondidoscomo jogar na máquina caça níquelmuitos ovos veganos. Um deles é o sal negro do Himalaia, ou Kala namak. Esse mineral écomo jogar na máquina caça níquelorigem vulcânica e contém compostoscomo jogar na máquina caça níquelsulfetocomo jogar na máquina caça níquelferro misturados com o cloretocomo jogar na máquina caça níquelsódio habitual.

Esses compostos fornecem aroma pungentecomo jogar na máquina caça níquelovo aos ovos veganos, da mesma forma que ocorre com os ovos reais, quando os compostos são normalmente formados quando o sulfetocomo jogar na máquina caça níquelhidrogênio da clara reage com proteínas ricascomo jogar na máquina caça níquelferro da gema.

Outra revelação foi a descoberta das qualidades milagrosas da águacomo jogar na máquina caça níquelgrão-de-bico, também conhecida como aquafaba, que é um pouco mais versátil.

Em 2014, Goose Wohlt, engenheirocomo jogar na máquina caça níquelsoftwarecomo jogar na máquina caça níquelIndiana, nos Estados Unidos, estava experimentando diferentes métodoscomo jogar na máquina caça níquelpreparocomo jogar na máquina caça níquelsuspiros veganos, quando percebeu que poderia criar uma espuma estável batendo essa substância um tanto incomum. A aquafaba - que é literalmente a água do cozimento do grão-de-bico ou o líquido retirado da leguminosa enlatada - acabou tornando-se um sucesso viral na internet e hoje é adorada por veganoscomo jogar na máquina caça níqueltodo o mundo. Esse ingrediente pode ser usado para o preparocomo jogar na máquina caça níquelqualquer alimento que exija bolhas ou um aglutinante, incluindo coquetéis (como whisky sour, ou uísque azedo), mousses, bolos, biscoitos e maionese.

Martin Reaney, professor da Faculdadecomo jogar na máquina caça níquelAgricultura e Recursos Biológicos da Universidadecomo jogar na máquina caça níquelSaskatchewan, no Canadá, descobriu a aquafaba comcomo jogar na máquina caça níquelfilha. "Fiquei completamente surpreso e comecei imediatamente a trabalhar com o produto", afirma ele.

Surpreendentemente, embora a águacomo jogar na máquina caça níquelgrão-de-bico às vezes possa funcionar como substituto para o ovo,como jogar na máquina caça níquelcomposição química é radicalmente diferente.

A clara do ovo contém cercacomo jogar na máquina caça níquel11%como jogar na máquina caça níquelproteína e muito pouca coisa a mais. Já a aquafaba é uma sopacomo jogar na máquina caça níquelcompostos diferentes, incluindo proteínas, carboidratos, isoflavonas (substâncias que podem ajudar a proteger contra alguns dos efeitos colaterais do envelhecimento) e, principalmente, saponinas. Estas são onipresentes nas plantas e frequentemente utilizadas como sabão natural.

As saponinas formam espuma quando agitadas e podem emulsionar - ou seja, elas ajudam a misturar óleos com água - da mesma forma que as clarascomo jogar na máquina caça níquelovos.

As saponinas podem ser as estrelas, mas Reaney afirma que cada componente da aquafaba desempenha um papel importante. "Ela precisa que todos os ingredientes funcionem - que as saponinas formem espuma e que as proteínas e os carboidratos depois mantenham tudo [as bolhas] no lugar", afirma ele.

Mas a aquafaba também apresenta desvantagens. Primeiro porque ela não consegue desempenhar todas as funções dos ovoscomo jogar na máquina caça níquelgalinha. Se você tentar fritá-la, ficará com uma frigideira cheiacomo jogar na máquina caça níquelsucocomo jogar na máquina caça níquelgrão-de-bico líquido. "Quando você mexe um ovo e o cozinha, você está essencialmente reticulando as proteínas [unindo-as entre si], mas não há proteína suficiente na aquafaba para reticular tudo na formacomo jogar na máquina caça níquelgel", explica Reaney.

Em segundo lugar, como a maioria dos ingredientes vegetais, a águacomo jogar na máquina caça níquelgrão-de-bico contém uma variedade menorcomo jogar na máquina caça níquelblocoscomo jogar na máquina caça níquelconstruçãocomo jogar na máquina caça níquelproteínas que a maioria dos produtos animais. Os ovoscomo jogar na máquina caça níquelgalinha contêm todos os nove aminoácidos essenciais e mais outros nove. Para atingir o mesmo perfil nutricional com aquafaba ou qualquer outro substituto vegano para os ovos, seria preciso misturar diferentes proteínas vegetais.

Um produto notável que resolve esse problema chama-se VeganEgg, produzido pela companhia norte-americanacomo jogar na máquina caça níquelalimentos veganos Follow Your Heart. Ele é feito com uma misturacomo jogar na máquina caça níquelsojacomo jogar na máquina caça níquelpó, agentes gelificantes, agentes aglutinantes e aromatizantes naturais.

Ao contráriocomo jogar na máquina caça níquelmuitas alternativas, esse produto pode ser usado para preparar quiches, omeletes ou ovos mexidos, para unir outros ingredientes e também para fazer bolos. Mas ainda não pode ser batido da mesma forma que os ovos comuns e, por ser um produto seco misturado com água, sem a gema separada, não funcionaria tão bem quando frito, cozido ou como ovo pochê.

Diversidade x padronização?

Reaney também suspeita que os ovoscomo jogar na máquina caça níquelgalinha têm uma vantagem importante que é pouco discutida: eles são todos iguais. Nos Estados Unidos, a maior parte dos ovos brancos comprados no supermercado é produzida por galinhas legorne e, no Reino Unido, as galinhas comerciais tendem a ser das quatro raças híbridas mais populares (Lohman Browns, Goldlines, Hylines e Isa).

Depoiscomo jogar na máquina caça níquelmaiscomo jogar na máquina caça níquelum séculocomo jogar na máquina caça níquelcriação intensiva, elas perderam grande parte da diversidade genética dos seus ancestrais. Isso significa que, embora os ovoscomo jogar na máquina caça níquelgalinha sejam um produto natural, eles são incrivelmente padronizados.

Por outro lado, já existem dezenascomo jogar na máquina caça níquelalternativascomo jogar na máquina caça níquelovos veganos no mercado somente para massas,como jogar na máquina caça níquelforma que pode ser difícil saber quanto você precisa adicionar a uma receita. Até a aquafaba dificilmente é a mesma. Reaney descobriu amplas variações, tantocomo jogar na máquina caça níqueltermos do tipocomo jogar na máquina caça níquelgrão-de-bico utilizado (existem centenas deles) quanto na forma como eles são enlatados ou cozidos. Algumas latascomo jogar na máquina caça níquelgrãos-de-bico que ele testou para um estudo recente não continham aquafaba, mas apenas água.

Mas nem tudo são más notícias. Os ovos veganos hojecomo jogar na máquina caça níqueldia podem ser menos versáteis que os ovos das aves, mas o próprio fatocomo jogar na máquina caça níquelserem mais especializados poderá vir a ser uma vantagem. Reaney afirma que a aquafaba já é melhor que os ovos comuns para algumas funções, como emulsionar maionese.

"O que me surpreende agora, vivendo na Coreia [do Sul]", afirma Reaney, "é que o conhecimento culinário é baseado na experiênciacomo jogar na máquina caça níquellongo prazo. E, se as pessoas não usarem a aquafaba por algum tempo, se não usaram tradicionalmente um ingrediente, elas simplesmente ainda não sabem como utilizá-la."

Fatma Boukid também está confiante que os substitutos dos ovoscomo jogar na máquina caça níquelbreve terão uma variedadecomo jogar na máquina caça níquelusos mais ampla. "Acho que agora estamos trabalhando com a primeira geraçãocomo jogar na máquina caça níquelprodutos alternativos, que estão tentando imitar os convencionais", afirma ela. "Acho que, no futuro, avançaremos para a segunda geração, quando inovaremos para fazer produtos melhores ou mesmo similares, mas que ofereçam ao consumidor novas experiências, como novos sabores."

Mas, se tudo isso falhar, que tal um ovo quimicamente idêntico, produzidocomo jogar na máquina caça níquellaboratório?

A empresacomo jogar na máquina caça níquelbiotecnologia norte-americana The Every Company anunciou no ano passado que estava trabalhando na produçãocomo jogar na máquina caça níquelclarascomo jogar na máquina caça níquelovos cultivadascomo jogar na máquina caça níquellaboratório, usando proteínas reaiscomo jogar na máquina caça níquelovoscomo jogar na máquina caça níquelgalinha. O processo envolveria a adição dos genes que codificam um coquetel dessas proteínas às célulascomo jogar na máquina caça níquellevedura e seu cultivocomo jogar na máquina caça níquelcubas - a mesma técnica utilizada atualmente para preparar insulina sintética para diabéticos.

Infelizmente, mesmo essa solução futurística não funcionaria para todos. Como ocorre com outros produtos animais cultivadoscomo jogar na máquina caça níquellaboratório, parece provável que alguns veganos considerem essa solução antiética, sem mencionar que a formulação sem gema poderá ser insatisfatória quando frita, cozida ou na formacomo jogar na máquina caça níquelovo pochê.

A busca pelo ovo artificial ideal, portanto, continua. Mas, depoiscomo jogar na máquina caça níquelpouco maiscomo jogar na máquina caça níquelmeia décadacomo jogar na máquina caça níquelintensas pesquisas, os veganos já podem comer suas próprias versõescomo jogar na máquina caça níquelcada tipo concebível e quem sabe quais desenvolvimentos ainda estão por vir. Será que, algum dia, as pessoas poderão ouvir maravilhadas que o ingrediente que elas chamamcomo jogar na máquina caça níquel"ovo" costumava ter alguma relação com galinhas?

Pelo menos, estou otimista que, na próxima vezcomo jogar na máquina caça níquelque eu fizer bolos veganos, eles ficarão magníficos, leves e macios - e, o mais importante, eles não irão perder acomo jogar na máquina caça níquelforma.

Zaria Gorvett é jornalista sênior da BBC Future. Sua conta no Twitter é @ZariaGorvett.

como jogar na máquina caça níquel Leia a íntegra desta reportagem como jogar na máquina caça níquel (em inglês) no site BBC Future como jogar na máquina caça níquel .

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