A cidade italiana que revolucionou o macarrão:ax poker club

"Você pode produzir e secar massa todos os dias por causa da previsibilidade deste vento soprando dentro da vilaax poker clubdireção ao vale", conta Giuseppe Di Martino, CEO da Pastificio Di Martino, comandada há três gerações pelaax poker clubfamília.

A Pastificio Di Martino é uma das três principais fábricasax poker clubmacarrãoax poker clubGragnano, conhecida como "Città della Pasta" (“Cidade da Massa”).

Gragnano ficou famosa por seu “ouro branco”, ou macarrão, quando deixouax poker clubfabricar seda no fim dos anos 1700, depois que os bichos da seda começaram a morrerax poker clubrepente devido a uma invasãoax poker clubpragas.

Mas a tradição das massas secas da cidade remonta há séculos antes. De acordo com o historiador Giuseppe Di Massa, presidente do Centro Cultural Gragnano, há documentos datadosax poker club1200 que falam sobre a produção de seccata, ou melhor, massa seca.

Na mesma época, o médico do rei William 2º da Sicília, Giovanni Ferrario, que também era professorax poker clubuma faculdadeax poker clubMedicinaax poker clubSalerno, na Itália, proclamou os benefícios da massa secaax poker clubGragnano.

Ele receitava a pacientes com febre tifóide comer vermiculos al dente, macarrão predecessor do vermicelli, uma massa comprida levemente mais espessa que o espaguete.

A massa fresca — uma simples misturaax poker clubfarinhaax poker clubtrigo, água e ovos — é mais comum nas regiões do Piemonte, Lombardia e Veneto, onde a massa é esticada com rolos e cortada seja na formaax poker clubtagliatelle ou tortellini.

A massa seca, porax poker clubvez, requer apenas dois ingredientes: água e sêmolaax poker clubtrigo duro. E é talhadaax poker clubmoldesax poker clubbronze tradicionais, o que proporciona uma textura áspera ao produto final, dando à massa a capacidadeax poker clubabsorver mais molho.

"Aqui,ax poker clubGragnano, somos muito mais viciadosax poker clubmassas secas", explicou Nunzia Riccio, tecnólogaax poker clubalimentos e gerenteax poker clubcontroleax poker clubqualidade da Pastificio Di Martino, enquanto visitávamos a fábrica.

Do alto do prédio da Pastificio Di Martino, é fácil entender como Gragnano está posicionada estrategicamente para ser uma fábrica naturalax poker clubmassas. A cidade é cercada por montanhasax poker clubtrês lados e pelo mar do outro, o que cria um efeito conhecido como “sombraax poker clubchuva”, ideal para secar a massa lentamente ao ar livre, enquanto a brisa marinha sopra da costa.

As construçõesax poker clubGragnano foram projetadasax poker clubforma que o vento úmido, que sopra várias vezes ao dia, forneça ventilação natural, formando um túnel ao longo da antiga via principal da cidade, a Via Roma, onde a maioria das fábricas foi construída.

Se não fosse o leve póax poker clubsêmola que sobe pelo ar, você não imaginaria que esta pacata cidade costeira já foi uma das mais ricas da regiãoax poker clubtermosax poker clubfabricaçãoax poker clubmassas.

"No passado, quase todas as famíliasax poker clubGragnano fabricavam massa", diz Riccio.

"Essa é uma tradição antigaax poker clubmaisax poker club250 anos, o 'ouro branco' movia a economia da cidade."

No século 19, Gragnano era um dos famosos destinos do Grand Tour, viagem tradicionalmente feita por jovens europeusax poker clubclasse média alta à Grécia e à Itália após concluírem os estudos para aprender mais sobre as civilizações antigas, visitando locais como o Partenon e Pompeia — da mesma maneira que muitos jovens fazem um mochilão hoje.

"Quando os nobres europeus vinham a Gragnano, para provar que haviam participado do Grand Tour, eles levavam macarrão na volta para casa para dizer que estiveramax poker clubGragnano", conta Di Martino.

Quadros pintados por artistas franceses como Prosper Barbot e Jean-Baptiste-Camille Corot (seis dos quais estão no Louvre,ax poker clubParis) retratam a vidaax poker clubGragnano durante o auge daax poker clubproduçãoax poker clubmassas.

Os pintores chegaram com seus cavaletes ao Valle dei Mulini (Vale dos Moinhos), onde 40 moinhos trituravam trigo fresco da vizinha Puglia com água proveniente das nascentes do Monte Lattari; também se posicionaram ao longo da antiga Via Roma, revestida por pedras vulcânicas, onde carroças aguardavam com caixotes para transportar o macarrão até os mercados.

Quase 70% da populaçãoax poker clubGragnano na época estava envolvida no setorax poker clubmassas, e 100 mil kgax poker clubmacarrão eram produzidos diariamente.

Quando o rei Fernando 2ºax poker clubNápoles visitou a cidadeax poker clubmeados do século 19, ficou tão impressionado que escolheu os fabricantesax poker clubmassaax poker clubGragnano como fornecedores oficiais do palácioax poker clubverãoax poker clubQuisisana, antiga residência real foraax poker clubCastellammare di Stabia, a 5 kmax poker clubGragnano.

Em meados do século 19, a massa seca da cidade era tão popular que o municípioax poker clubGragnano começou a demolir edifícios antigos para dar lugar a dezenasax poker clubfábricas artesanais que secavam massasax poker clubvarasax poker clubjunco penduradas como ramosax poker clubsalgueiro do ladoax poker clubfora das casas.

“O município permitiu que as fábricasax poker clubmassas ocupassem o espaçoax poker clubfrente à entrada com a spasa (“varalax poker clubmassa”) e, porax poker clubvez, as fábricas garantiam a limpeza das ruas, uma vez que não queriam que suas massas fossem contaminadas por poeira”, explica Di Massa.

“A secagem das massasax poker clubGragnano era uma verdadeira arte, aprimorada ao longo dos séculos, e passou a ser um segredo familiar geração após geração. Como não havia conservantes ou produtos antibacterianos na época, a conservação [da massa] dependia da secagem lenta.”

As construções eram posicionadasax poker clubmodo a não fazer sombra nos vizinhos, e a Via Roma foi ampliada para facilitar o acesso dos fornecedoresax poker clubmatéria-prima do Valle dei Mulini,ax poker clubacordo com Di Martino.

Gragnano foi redesenhada industrialmente para ser "a cidade das massas", já que suas fábricas estavam exportando uma quantidade enormeax poker clubmacarrão para os Estados Unidos — mais especificamente, para os italianos que migraram antes da quebra da bolsaax poker clubNova Yorkax poker club1929, acrescentou ele.

"Na época, as massasax poker clubGragnano eram mais populares fora da Itália."

No início dos anos 1900, a cidade contava com quase 120 fábricasax poker clubmassas. O boom industrial, no entanto, substituiu o método tradicionalax poker clubsecagem ao ar livre por movimentos mecanizadosax poker clubsalas ventiladas, reduzindo o númeroax poker clubfábricas para 42. Desde então, elas passaram a crescerax poker clubtamanho, mas nãoax poker clubnúmero.

Enquanto exportavam macarrão para novos mercados, as ferramentas mecânicas substituíram os funcionários, aumentando o desemprego — o que levou muitos trabalhadores a migrar para os EUAax poker clubbuscaax poker clubsustento.

"A recuperação econômica foi lenta, e grandes complexos industriais nasceramax poker cluboutras partes da Itália, o que obrigou muitas fábricasax poker clubmassaax poker clubGragnano a fechar", conta Di Massa.

"As fábricasax poker clubmassa sobreviventes arregaçaram as mangas e perceberam que não era possível competir com as grandes empresasax poker clubmacarrãoax poker clubtermosax poker clubprodução e preçoax poker clubvenda, e começaram a se concentrar na qualidadeax poker clubsuas massas.”

Quando a exportação para os EUA foi proibida durante a Primeira Guerra Mundial, como parte do planoax poker clubdefesa econômica do governo, os italianos residentes no país que haviam importado o “ouro branco” recriaram o processoax poker clubsecagem lenta com a ajudaax poker clubmáquinas para produzir massa no estilo italiano para o mercado americano.

Uma coisa que eles não conseguiram replicar, no entanto, foi o sabor. O segredo para as massasax poker clubGragnano resistirem tão bem a viagens — sobretudo à jornadaax poker clubseis semanas até os EUA — estava nos ingredientes.

“A água tem baixo teorax poker clubminerais, o que não modifica o sabor e o gosto da massa, quando comparada aax poker cluboutras áreas”, explica Riccio.

Além disso, o trigo duro italiano viaja apenas três horas da Puglia para Gragnano — “então a sêmola é fresca, não há tempo para desenvolver mofo ou toxinas”.

Há pouco maisax poker clubuma década, Di Martino, que é ex-presidente do consórcioax poker clubfabricantesax poker clubmassasax poker clubGragnano, esteve no Borough Marketax poker clubLondres para uma conferência organizada pelo Conselho Canadense do Trigo.

"Eles achavam que não havia futuro na biodiversidade e na produção local, e o único caminho a seguir era a globalização", diz ele.

O trigo canadense podia ser negociado cinco ou seis vezes antesax poker clubdesembarcar na costa da Inglaterra, o que fez ele refletir sobre a localização privilegiadaax poker clubGragnano, perto da Puglia.

No táxi a caminho do almoço, ele começou a pensarax poker clubmaneirasax poker clubpreservar o “ouro branco”ax poker clubGragnanoax poker clubparceria com os agricultores dos camposax poker clubGravina, que fornecem trigo para as 14 fábricas da cidade — responsáveis por 14% da massa seca exportada pela Itália.

"O que eu queria era ter uma qualidadeax poker clubtrigo melhor, que estivesse conectada à terra, à população, para preservar esse patrimônio cultural", explica.

O primeiro emblemaax poker clubGragnano era formado por ramosax poker clubtrigo, e mais tarde foi acrescentada uma mão segurando os ramos como espaguete, que, segundo Di Massa, simboliza a correlação entre a terra e o trabalho manual.

"Quando você está vinculado a um lugar, você está transferindo valorax poker clubvolta aos agricultores", afirmou Di Martino ao discursar na abertura no 10º aniversário da Festa del Raccolto, festival anualax poker clubmassas da Puglia,ax poker clubjunhoax poker club2018.

"Ao crescerax poker clubGragnano, perto das fábricas, as massas se tornam seus brinquedos, e os trabalhadores seus amigos."

Em Gragnano, a procedência é mais importante do que a embalagem, garantindo que a massa seja produzidaax poker clubacordo com um conjuntoax poker clubregulamentos rigorosos (que Di Martino ajudou a redigirax poker club2013, quando a massa foi designada Indicação Geográfica Protegida pela União Europeia).

Todas as massas devem seguir a regulamentação para serem consideradas "Pasta di Gragnano", assim como um vinicultor segue certas regras na regiãoax poker clubChampagne, na França.

A secagem do macarrãoax poker clubGragnano pode ser feita hoje nas linhasax poker clubprodução dentro das fábricas, mas o ar que sopra nos motores é o mesmo que outrora secava os fios que pendiam pelas ruas da cidade.

Como formaax poker clubprestar homenagem ao legado da massa na cidade, os fabricantesax poker clubGragnano ainda montam barracas nas ruas todo mêsax poker clubsetembro para preparar macarrão, durante a Festa della Pasta di Gragnano.

O festival começou após a Segunda Guerra Mundial como uma maneiraax poker clubreviver a fabricação tradicionalax poker clubmassasax poker clubGragnano.

"E servia como uma estratégiaax poker clubconscientização, para que as pessoas soubessem o que estava acontecendo atrás das portas fechadas da fábrica", diz Riccio.

A cidade recebe cercaax poker club100 mil pessoas para o eventoax poker clubdois dias, que vende quase 5 mil pratosax poker clubmacarrão por dia. Chefs renomados dão demonstrações ao vivo no centro da cidade, onde os fiosax poker clubmassa historicamente ficavam pendurados numa espécieax poker clubvaral nos dois lados da rua.

"Eu adoro, é como se a cidade inteira se transformasseax poker clubum teatro", afirma Di Martino, acrescentando que o evento ajuda a manter viva até hoje a reputaçãoax poker clubGragnano como a cidade do “ouro branco”.

"Se você mencionar Parma a um italiano, ele vai pensarax poker clubqueijo parmesão ou presunto; se você citar Gragnano, ele vai pensarax poker clubmassa", resume.

ax poker club Leia a versão original ax poker club desta reportagem (em inglês) no site BBC Travel

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