Cuscuz paulista: por que prato 'odiado' na internet é importante na história da culinária brasileira:site galera bet é confiavel

"Eu aprendi a cozinhar com ela ali, quando ela chegava do trabalho. Então, a forma como eu preparo minha comida, meu cuscuz, hoje é do jeitinho que ela fazia", diz a chef que já divulgousite galera bet é confiavelreceitasite galera bet é confiavelprogramas na TV.

Por isso, Aline Guedes, que pesquisa a história da culinária brasileira,site galera bet é confiavelespecial a herança africana, tem dificuldadesite galera bet é confiavelentender a repulsa que o cuscuz paulista recebe hoje nas redes.

Basta buscar pelo nome do prato para confirmar essa percepção. Alguns dos principais resultados não são receitas ― como acontece com outras comidas ― ou dicassite galera bet é confiavelrestaurantes que preparam o prato. No lugar, vem comparações com restossite galera bet é confiavelcomida no ralosite galera bet é confiavelpia ou com outras referências ainda menos nobres.

Para coroar essa má fama, no finalsite galera bet é confiavel2023 o guiasite galera bet é confiavelgastronomia norte-americano TasteAtlas classificou o prato como o "pior do Brasil". O levantamento se baseia nas classificações do público da plataforma.

E, por mais que achar um prato saboroso dependa exclusivamente do gostosite galera bet é confiavelcada um, pesquisadores que estudam a história por trássite galera bet é confiavelalimentos defendem um novo olhar sobre esse prato, considerado patrimônio do Estadosite galera bet é confiavelSão Paulo.

"É um prato emblemático dos encontros familiares, cheiosite galera bet é confiavelmemória afetiva", diz Katherina Cordás, diretora do Centrosite galera bet é confiavelPesquisa e Criatividade do Tuju, braço científico do premiado restaurante paulistano. "E ele tem influênciasite galera bet é confiaveldiversas culturas alimentares e expressa muito bem toda a nossa multiculturalidade".

‘Tríade da culinária brasileira’

O cuscuz chegou ao Brasil "carregado na bagagem" nos primeiros séculossite galera bet é confiavelcolonização, explica Cordás.

Tanto o nordestino quanto o paulista remetem ao couscous comido no Norte da África, região que engloba países como Marrocos e Tunísia.

Por lá, a receita tradicionalmente era (e ainda é) com sêmolasite galera bet é confiaveltrigo, mas também podia ser preparadasite galera bet é confiavelarroz ou cevada.

A presença dos mouros (povos islâmicossite galera bet é confiavellíngua árabe oriundos do Norte da África) na Península Ibérica até o século 15 e a presençasite galera bet é confiavelportuguesessite galera bet é confiavelregiões africanas como Ceuta, perto do território marroquino, fez o prato cair na graçasite galera bet é confiavelPortugal.

Segundo a pesquisasite galera bet é confiavelCordás, o primeiro registro escrito sobre cuscuz foi no século 13, no Livrosite galera bet é confiavelCulinária do Magrebe e Andaluzia na era dos almóadas,site galera bet é confiavelautor desconhecido. A palavra teria origem no som do vapor na cuscuzeira durante o cozimento: kus-kus.

Mas a chegada do prato ao Brasil não pode ser creditada apenas à influência dos mourossite galera bet é confiavelPortugal, já que a cultura alimentar do cuscuz se espalhou antes por outras regiões africanas ― inclusive por lugaressite galera bet é confiavelonde pessoas escravizadas foram traficadassite galera bet é confiaveldireção às Américas.

No livro História da Alimentação no Brasil, o historiador e sociólogo potiguar Luís da Câmara Cascudo escreveu: "Certo é que portugueses e africanos vieram para o Brasil conhecendo o cuscuz. Aqui é que ele se fezsite galera bet é confiavelmilho e molhou-se no leitesite galera bet é confiavelcoco".

A substituição do trigo pelo milho é bem documentado, uma incorporaçãosite galera bet é confiavelum alimento já consumido pelos povos originários das Américas. "O cuscuzsite galera bet é confiavelmilho foi solução brasileira, americana, onde o Zea mayz (milho) dominava", escreveu Câmara Cascudo. A farinhasite galera bet é confiavelmandioca também passou a ser incorporada às receitas

Para Aline Guedes, enxergar essa complexidade na formação do cuscuz mostra um entendimento da culinária brasileirasite galera bet é confiavelforma multicultural, e não sob uma ótica eurocêntrica. "Ele é um caldeirão dessa tríade que teoricamente forma a cultura alimentar brasileira", diz, referindo-se aos povos europeus, africanos e indígenas.

Katherina Cordás considera o cuscuz paulista como um símbolo "de um prato que traz muitas transformações" nasite galera bet é confiavelhistória, um exemplo da culináriasite galera bet é confiavelum lugar que, como São Paulo, historicamente atrai imigrantes.

Nordestino x paulista

Muito da ondasite galera bet é confiavelcríticas que o cuscuz paulista recebe nas redes vem da comparação direta com o cuscuz nordestino.

Um usuário do X (antigo Twitter) escreve que a versão "paulista estragou o cuscuz", uma "nojeira". Outros fazem críticas ao Estadosite galera bet é confiavelSão Paulosite galera bet é confiaveluma forma geral e usam memes.

A socióloga Marina Macedo Rego, que pesquisa na Universidadesite galera bet é confiavelSão Paulo (USP) o preconceito contra nordestinos, reflete que "grupos sociais estigmatizados resistem às discriminações e preconceitos dos quais são alvosite galera bet é confiavelmaneiras diversas, inclusive com o humor".

Ela enxerga a ascensão nas redessite galera bet é confiavelum discurso que tenta subverter o estigma que o Nordeste tem no Centro-Sul do Brasil,site galera bet é confiaveluma região inferior, e isso acaba levando a certas rivalidades. "Esse fenômeno, no entanto, não deve ser encarado como uma espéciesite galera bet é confiavelpreconceito, pois é uma resposta a uma discriminação histórica", diz à BBC News Brasil.

Mas a verdade é que as duas versões do prato têm trajetórias bem distintas na culinária brasileira que devem ser respeitadas, dizem os pesquisadores.

No Nordeste do Brasil, o cuscuz se manteve mais fiel ao "original" africano. Ou seja, mais como um acompanhamentosite galera bet é confiaveloutros pratos e soltinho.

A antropóloga pernambucana Fátima Quintas explicasite galera bet é confiavelseu livro Segredos da Velha Arca que o cuscuz, durantesite galera bet é confiavelchegada na época do Brasil Colônia, era comercializado por mulheres negras que "usavam tabuleirossite galera bet é confiavelflandres que ficavam sobre uma armaçãosite galera bet é confiavelformasite galera bet é confiavelX, que continham, além dele, produtos como alfenim, arroz-doce, alféloa, geleias e entre outros". Há registros da vendasite galera bet é confiavelcidades como Salvador, Maceió e Recife.

Jásite galera bet é confiavelSão Paulo, ele ganhou novas roupagens. Primeiro, com a "misturasite galera bet é confiavelcarnes, crustáceos e legumes, o que, no Brasil, não era o habitual", como registrou Câmara Cascudo.

No Estado dos bandeirantes, que abriram caminhossite galera bet é confiaveldireção ao interior do Brasil, o cuscuz ganha aressite galera bet é confiaveluma refeição itinerante, compostosite galera bet é confiaveluma misturasite galera bet é confiavelfarinhasite galera bet é confiavelporco,site galera bet é confiavelmilho, com peixe (especialmente bagre), cebola, pimenta….

"Ele vai ganhando os elementos da costa, como os peixes, frutos do mar, e também da roça, como o porco", explica Katherina Cordás, do Tuju.

A história mais contada é asite galera bet é confiavelque os bandeirantes levavam inicialmente essa farinha misturada com outros alimentos numa espéciesite galera bet é confiavelmarmita, amarrada aos cavalos.

"Mais tarde essa massa evoluiu para um prato feitosite galera bet é confiavelformasite galera bet é confiavelbolo furada, acrescidasite galera bet é confiavelovos, sardinha, tomate e palmito, transformando-se numa receita emblemática", registraram as antropólogas Dolores Freixa e Guta Chaves no livro Gastronomia no Brasil e no Mundo.

Prato feio?

Para Aline Guedes, conhecer toda a história por trás do prato pode despertar interesse naquelas pessoas que hoje têm repulsa a ele. "Quando a gente entende a cultura, o saber que é passado entre gerações, eu acho que a gente enxerga o alimentosite galera bet é confiaveloutra forma", diz a chef, que comeu uma versãosite galera bet é confiavelcuscuz paulista até num quilombo no Pará, com palmito pupunha e tucupi.

Única menina negra quando cursou gastronomia no interiorsite galera bet é confiavelSão Paulo, Guedes atentou justamente para a faltasite galera bet é confiavelreferências no Brasilsite galera bet é confiaveluma culinária ancestral e popular: "os livrossite galera bet é confiavelreceitas que a gente acessa, ou que minha mãe usava na casa da patroa, eramsite galera bet é confiavelreceitassite galera bet é confiavelfamílias alemãs, portuguesas, italianas. E não se falava nas receitas brasileiras, como o Brasil transformou comidas como o cuscuz".

O interessesite galera bet é confiavelprovar o prato também pode vir se deixarmossite galera bet é confiavellado uma discussão sobre a estética, segundo Katherina Cordás - já que o cuscuz paulista costuma ser classificado como "feio" nas redes.

"Acho que isso é um problema na gastronomia contemporânea, muitos cozinheiros pensam mais como o prato vai ficar no final do quesite galera bet é confiavelfato se ele é gostoso", opina Cordás.

"Um prato não precisa ser lindo para ser bom. Eu, particularmente acho o cuscuz paulista superbonito, porque eu acho muito interessante conseguir enxergar todos os elementos que há no prato. Mas é um problema você querer sempre que a comida seja bonita. O que importa é o sabor, se você coloca na boca e é agradável".